Apuntes de la cocina poblana

El caso de los chiles en nogada a partir de la nominación de UNESCO

La cocina poblana es un crisol de encuentros acumulados con saberes a través del tiempo: lo mesoamericano y sus raíces basadas en el maíz, frijol, jitomate, chile, etcétera, con lo europeo, a través de las cocinas que llegaron de España y las muchas otras de allende los mares como la caribeña, árabe, judía y africana, que fueron enriqueciendo y amalgamando el conocimiento y los sabores, resaltando el sincretismo cultural que la conforma y las maneras de percibir la función y el valor de la comida.

La gastronomía poblana es un ejemplo tangible de que la identidad está estrechamente vinculada con la comida. Las celebraciones y conmemoraciones religiosas y civiles, influyeron de manera categórica en su creación; la Cuaresma, Semana Santa, Navidad, Año Nuevo, Todos Santos, Día de Muertos, las bienvenidas o despedidas de jerarcas civiles o eclesiásticos y en general, cualquier celebración que ameritara una comida festiva, era preparada tanto en las cocinas de los conventos como en las cocinas de las familias novohispanas, donde se fusionaban ingredientes, técnicas y utensilios de diversos orígenes que con el tiempo la fueron conformando.

Los antecedentes de los chiles en nogada aparecen en El libro de cocina del hermano fray Gerónimo de San Pelayo (1780), en el cual se describe la forma de preparar unos chiles del tiempo que serían adornados con salsa de nuez, rellenos con carne de cerdo y de carnero aderezada con especias, dulces, acitrón y pasas, además de hierbas como perejil y yerbabuena entre otros muchos ingredientes. Aunque los chiles en nogada surgieron a partir de recetas de platos con nogada que se acostumbraban en Europa durante los siglos XVII - XVIII, al igual que muchos otros platos poblanos han sido tema de mitos y relatos. Se dice que los colores patrios con los que se adornan fueron en honor a la bandera trigarante, otros mencionan que fue aportación de las monjas franciscanas del convento de Santa Clara, otros, que fue de las monjas del convento de Santa Rosa; lo que es un hecho es que fueron servidos para agasajar al caudillo Agustín de Iturbide durante su paso por Puebla (1821) hacia la ciudad de México.

A partir de la nominación a la gastronomía mexicana como Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad (UNESCO, 2010), Puebla, como muchos otros estados de la República Mexicana, ha incentivado el proceso de construcción de algunos productos gastronómicos vendibles bajo el esquema de “cocina tradicional” dentro de los cuales los chiles en nogada se destacan por su elegancia, complejidad y temporalidad. El patrimonio alimentario se ha vuelto un recurso turístico promocionable, y tanto los productos locales como las elaboraciones culinarias se han transformado en parte de las estrategias de impulso a las economías locales y/o regionales. Lo anterior ha originado políticas públicas que pretenden proteger, desarrollar y adaptar algunas fiestas, eventos y rutas gastronómicas, tratando de revalorar los bienes culturales a partir de fenómenos turísticos; aunque muchas veces dichas políticas no siempre son acertadas o equitativas para todos los actores que intervienen. Si bien se ha tenido la intención de estructurar e integrar a las comunidades para vincularlas a los procesos turístico-gastronómicos, esto no ha resultado del todo, pues sabemos que el fenómeno turístico es multifactorial e intervienen elementos socioeconómicos y culturales, lo que provoca intensos debates contemporáneos en los que se desarrollan estrategias simbólicas, políticas y económicas que incluyen la construcción de identidades locales, regionales o nacionales.

La Secretaría de Desarrollo Rural de Puebla, informó que durante la temporada 2021 se produjo y comercializó el 80% de los ingredientes con los que se preparan los chiles en nogada en veintitrés municipios poblanos; observando un valor de producción de más de ciento noventa millones de pesos. El plato de chiles en nogada se ofreció en más de veinte mil novecientos sesenta y nueve establecimientos, 37.4% más que en el 2020, generando empleo directo a sesenta y cinco mil personas aproximadamente, lo que incrementó la economía regional un 24.5%. Con estos datos comprobamos que la producción del sector primario es un gran puntal para el desarrollo y el bienestar de las comunidades generadoras de los ingredientes con los que se produce la gastronomía turística poblana. •

Chiles, nogada y granada. Carmen Esquitin