De los meros petateros a taqueros

Un personaje que refleja la identidad de la cultura mexicana es aquel hombre que va sobre una bicicleta, en cuya parte posterior, sobre un porta bulto, lleva una canasta de la que sobresale una bolsa de plástico color azul. A nuestro personaje, se le suele ver con una gorra y su camisa blanca o playera de manga larga para cubrirse del sol durante su jornada laboral. A él no le resulta necesario gritar lo que ofrece, pues su vehículo de transporte tan peculiar es la clave de su identidad, ya que la gente sabe que los alimentos que ofrece son “tacos de canasta”. Usualmente se le encuentra en la esquina del centro de alguna ciudad, afuera de las escuelas, de las fábricas, cerca de alguna obra en construcción, o incluso esperando a los oficinistas que laboran en los grandes edificios de la ciudad. Algunas personas se acercan a pedir una orden, que consiste en cuatro o cinco tacos. El precio es accesible y justo para la población trabajadora que aplica la comensalidad en la calle, acompañada de alguna bebida y una buena plática, incluso, con el mítico vendedor de tacos de canasta.

Es pertinente señalar que el sabor del taco no sólo está en la salsa de sabor singular, ni en el aceite con el que fueron bañados aquellos deliciosos tacos, sino en los secretos que guardan aquellas recetas cuyos “dueños” son celosos de compartir, así como los espacios de venta que requieren de alianzas políticas y parentales. Lo que ahora conocemos como los “tacos de canasta”, reflejan la memoria de una crisis económica y la marginación de un pueblo petatero.

Hace más de cincuenta años, la comunidad de San Vicente Xiloxochitla, municipio de Nativitas, Tlaxcala, ahora reconocida a nivel nacional como la “cuna del taco de canasta”, tenía como principal actividad económica la elaboración y comercialización de petates, objeto de suma importancia en los hogares de las familias indígenas y campesinas de la región centro del país. El petate es una estera hecha de junco o tule que se usaba para recostarse sobre él, también tenía uso en rituales de la fiesta de Todos Santos al ser colocado junto a las ofrendas dedicadas a los Fieles Difuntos, ya que se concebía que de esta manera el ánima descansaría después de su largo viaje.

Para el caso de los petateros de Xiloxochitla, la materia prima estaba cercana a la comunidad, exactamente en la Laguna de San Ignacio, ubicada en el municipio de Santa Ana Nopaluca Sin embargo, en 1948 las autoridades ejidales solicitaron su desecación, pues los ejidatarios decidieron convertirla en tierras de labor, provocando que los artesanos tuviesen que viajar a otras regiones lacustres de Tlaxcala, Puebla e Hidalgo, generándoles mayores gastos. Para ese tiempo también se vivió una migración masiva, donde ir a la capital del estado de Tlaxcala resultaba inoportuno, ya que las posibilidades de trabajar eran muy bajas; por ello se dirigieron al Distrito Federal, pues ahí se concentraba la clase trabajadora, el proletariado, la mano de obra campesina convertida en albañiles, obreros y, ¿por qué no? taqueros.

Haber sido campesino y artesano de petates, que se convirtió en migrante a mediados del siglo XX, habla de la transición que vivió la mayoría de los ejidatarios que contaban con tierras, pero no con dinero para labrarlas. Un ejemplo es don Marcial Balderas, recordado como el primer comerciante de tacos de canasta, quien influyó decisivamente en su comunidad para que se dedicaran a esta actividad. Marcial Balderas, conoció a Cristina Mendoza, una señora originaria de Guadalajara que radicaba en la Colonia Peralvillo del Distrito Federal. La señora Mendoza lo invitó a trabajar como su empleado vendiendo este alimento. Don Marcial aprendió la receta y el negocio creció a tal grado, que empezó a necesitar gente de confianza para que se incorporarán en este trabajo, por lo que contactó a sus amigos, parientes y vecinos de Xiloxochitla. De esta manera se fue creando una red de comerciantes, originarios todos de esta comunidad. Actualmente son tres generaciones las que se han dedicado a la venta de este peculiar y sabroso alimento. Don Marcial sólo sembró la semilla del cambio, pues permaneció como taquero cinco años que bastaron para generar un impacto que hasta el día de hoy hace eco.

Las redes de comercialización de este producto alimenticio están principalmente en la Ciudad de México, Puebla y Tlaxcala, aunque recientemente han llegado hasta Hidalgo, Veracruz y a algunos estados del norte de México, incluso, en Estados Unidos de América. Tanto ha sido el impacto comercial, que la población optó por realizar año con año la “Feria del Taco de Canasta” desde el 2003, siempre el primer domingo del mes de diciembre como una estrategia de defensa ante la competencia, que va desde los tacos de canasta “piratas” hasta la comida china, hot dogs, hamburguesas y otros alimentos que no comparten la misma identidad cultural.

Los antiguos petateros y ahora taqueros, quieren dejar en claro su identidad para garantizar su originalidad. Xiloxochitla es un pueblo que, como otros, ha trascendido creando sus propias estrategias, haciendo comunidad no sólo en su terruño, sino en los lugares donde migra, a donde trasciende, así como el aroma de sus… ¡TACOS! •