Los sistemas alimentarios tradicionales en las cocinas campesinas de Guerrero

“Los rudos saberes de la parcela, palidecen frente a los sutiles saberes de la cocina”.

Armando Bartra

La milpa y el huerto han jugado un papel importante en la conservación de la agrobiodiversidad, no sólo como hábitat de diversas especies, sino también como garantes de un patrimonio cultural culinario. Son los sistemas más antiguos en Mesoamérica, que hasta hoy, enriquecen la base alimentaria del maíz al agregar a las dietas las proteínas de origen animal, frutas, verduras y tubérculos, que se congregan en la cocina campesina, espacio donde se transforma lo cultivado en alimentos para mantener una nutrición saludable y equilibrada.

¿Qué nos ofrece la milpa y el huerto?

Desde tiempos prehispánicos, ambos agroecosistemas han sido la base de las cocinas campesinas, debido a que la comida tradicional es mucho más que sólo nutrición, también coexisten saberes, sabores, identidad, cultura, espiritualidad y arraigo al territorio.

Aquí, más del 70% de las familias rurales cuenta con una parcela entre 1 y 3 hectáreas para la producción de alimentos básicos; además de algún solar de 50 hasta 150 m², destinado para la cría de animales y siembra de polifacéticos vegetales. Este escenario ofrece una disposición de diversidad genética para crear platillos tradicionales, combinado con especies de maíces, frijoles, calabazas, chiles silvestres con distintas formas, aromas y pungencia, variantes de jitomates y tomates de cáscara, algunos quelites aprovechados temporalmente y otros que están presentes todo el año en la milpa. Es muy común usar ingredientes de origen animal como la manteca, leche, huevo, crema, queso, carne de gallina, de cerdo y de cabra en su deleite mixtura. Así como el uso cotidiano de hierbas de olor (cilantro, ajo, epazote, menta, comino, albaca, hoja santa, orégano, entre otras), que avivan muchas variantes culinarias que son producidas en el huerto agrícola y pecuario.

Dichos sistemas concentran un gran número del patrimonio de semillas nativas, que se originaron y domesticaron en la zona de las Balsas en el estado de Guerrero, las cuales representan parte fundamental en nuestra cultura alimentaria.

¿Quiénes propician la biodiversidad agroalimentaria?

Son las campesinas y los campesinos quienes cultivan diversidad biológica de especies nativas o endémicas; también hacen posible la existencia y evolución de alimentos, tanto en la cocina como en la parcela y el traspatio.

En comunidades guerrerenses, cada familia siembra de dos a cuatro variedades de maíces, tres de calabazas y dos de frijoles; incluso manejan heterogéneos cultivos (frutales, hortalizas y hierbas aromáticas) que diversifican sus estrategias y economías campesinas. Es por ello, que los sistemas alimentarios tradicionales son herencia biocultural de enorme valor, porque al resguardar las semillas se conserva la biodiversidad, se propagan saberes generacionales a través de la siembra, la cosecha, la preparación de tortillas, comidas, bebidas y antojitos propios de las regiones.

¿La cocina es un espacio sólo de mujeres?

En las últimas tres décadas, las mujeres están reemplazando a los varones que emigran de su comunidad, son jefas de familia y encargadas de facilitar la seguridad y nutrición alimentaria, ya que tienen conocimiento sobre la preservación y domesticación de semillas, elaboración y transformación de alimentos, procesos de nixtamalización de maíz; así como una primorosa comprensión sobre la biodiversidad local y sus usos botánicos.

Con recetas heredadas de madres, tías y abuelas, las mujeres poseen extraordinarios formularios locales. Su aprendizaje se nutre de experiencias y formas de vidas compartidas, que obtienen en los fogones de cada uno de sus hogares. Asimismo, con los diversos cultivos obtenidos de los sistemas milenarios activan comercios locales, pues además de provisoras de alimentos, generan ingresos para sus familias. A pesar de eso, las tareas son establecidas jerárquicamente y la decisión que se da en el interior de cada familia no son iguales para hombres y mujeres, pues estos tienen roles estereotipados, y todavía la mayor carga de trabajo en el hogar, en el traspatio y la cocina, sigue siendo asunto de mujeres. De acuerdo con datos recientes del INEGI, las mujeres dedican en promedio 40 horas al trabajo del hogar no remunerado, comparado con 14 horas de los hombres; es decir, las mujeres dedican tres veces más su tiempo a los cuidados directos e indirectos dentro del seno doméstico.

¿Existen estragos alimentarios?

El 16 de noviembre de 2010 “La cocina tradicional de México” fue reconocida por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura, UNESCO, en su lista de Patrimonio Inmaterial. Situación que no garantizó la solución de los problemas alimentarios por los que atraviesa actualmente. En Guerrero existen múltiples formas de preparar alimentos tradicionales; sin embargo, hoy los productos o ingredientes siguen sufriendo cambios drásticos en la alimentación. Se constituye una nueva cocina como espacio físico y como tejido de la hibridación de la práctica gastronómica, en donde las materias primas provienen ya no de la milpa, ni del huerto, sino de una tienda de autoservicio o de supermercados establecidos en las cabeceras municipales. Del mismo modo, las herramientas y utensilios de cocina son adaptados a estas nuevas condiciones, se cambia el barro por el peltre o aluminio, se usan hornillas con gas en vez de fogones con leña, se utilizan platos y cubiertos desechables en lugar de instrumentos y trastes artesanales.

Bajo el estigma de la modernización y de la globalización, que asiste al abandono de los sistemas alimentarios tradicionales y el desplazamiento del consumo de dietas campesinas en favor de alimentos industrializados, mismos que repercuten en la salud, provocando enfermedades crónicas-degenerativas: diabetes, hipertensión, obesidad y sobrepeso. Por todo lo anterior, si continuara la erosión de los entornos productivos, sociales y culturales del campo, podría encaminar hacia un deterioro biocultural, lo cual representa un duelo colosal para la diversidad de semillas nativas y los recetarios de comida tradicional en venideras generaciones.

¿Cuáles son los retos?

En conclusión, el rescate de los sistemas alimentarios tradicionales y de la cocina campesina, debe ser una prioridad como política pública. También, como sociedad debemos repensar los mandatos de género y reinventar la convivencia familiar a partir del espacio doméstico. De igual manera, promover prácticas amigables por el bien del medio ambiente, que garanticen autonomía alimentaria, salvaguarden el patrimonio cultural culinario, y hagan del sistema alimentario una auténtica plataforma para reconstruir los paradigmas civilizatorios que el país necesita. •