Oellinger, Georg_ Quichelberg, Samuel Medicinae partium herbariae et zoographiae imagines – UER MS 2362, Nürnberg.

El viajero indocumentado

Pablo Neruda, Oda al tomate

Hace 500 años este migrante fue trasladado a Europa, como parte del botín de la Conquista, dejando atrás la tierra que lo hizo ser quien es, germinar y crecer, el territorio de lo que hoy es México.

El jitomate ingresó a España sin documentos, a diferencia del oro y la plata saqueados por los conquistadores, y desde allí empezó su caminar a los demás países europeos, africanos y asiáticos donde fue adoptado, gracias a su versatilidad para combinarse con muchos otros ingredientes, lo que no sólo ha propiciado su consumo en innumerables maneras en todo el mundo, sino que lo convirtió en un ingrediente fundamental de las cocinas española e italiana.

De su tránsito en España nos habla María Luz López Terrada, investigadora científica del Instituto de Gestión de la Innovación y del Conocimiento, que es un centro de investigación conformado por el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y la Universidad Politécnica de Valencia, España. Durante la entrevista despeja algunas controversias sobre el origen del jitomate, cuándo empezó la diseminación de su semilla, dónde se cultivaba y cuáles eran sus formas de consumo.

“El primer contacto europeo con el viajero indocumentado –así lo llamó María Luz en una conferencia de divulgación– fue a la llegada de Cortés a Tenochtitlán en 1521. La primera receta registrada es la de fray Bernardino de Sahagún y luego la de José de Acosta, quienes estaban en Mesoamérica, veían cómo se consumía el tomate y lo asimilaron a su propia comida. Entonces, es normal que lo trajeran para acá. No sé cómo llegó, si en maceta o en semillas. No está documentado porque no era oro. Todo lo de valor se registraba minuciosamente en la Casa de Contratación de Sevilla, porque por allí entró.”

Como especialista en la historia natural de la introducción a Europa de plantas de América, refuta la versión de que el jitomate llegó a España durante los viajes de Colón: “Es mesoamericano, no hay ninguna constancia de él antes de 1521”. Reseña que en su país los primeros registros datan de la década de los setenta del siglo XVI, pero hay noticias sueltas desde antes. No obstante, la primera referencia escrita sobre el cultivo del jitomate en España fue publicada en 1592 por Gregorio de los Ríos, jardinero de Felipe II, en Agricultura de los jardines, el primer tratado de jardinería que se conoce en lengua castellana.

A partir de la última década del siglo XVI las menciones del jitomate son continuas, “hay miles, incluso está presente en 3 mil obras del Teatro del Siglo de Oro. En una simple ojeada a la base de datos me han salido más de 100 referencias; si estaba en los escenarios, entonces se conocía”.

Abundan versiones de que el jitomate se incorporó a las cocinas españolas hasta el siglo XIX, pues creían que era venenoso y alucinógeno y sólo lo usaban como planta de ornato. “La realidad –explica María Luz– es que la gente conocía los tomates, los cultivaba y los comía en ensaladas desde mediados del siglo XVI. Para finales de ese siglo y principios del XVII estaba presente en los avisos (libros donde se publicaban las noticias), la pintura, la literatura, el teatro.”

La historiadora de ciencia, en su búsqueda por corroborar el consumo del jitomate, ha hallado constancia de que se compró para un hospital de Sevilla y un seminario, además de que circuló un aviso de la reina para suspender las corridas de toros porque estaba enferma a causa de comer tomates (Madrid,1630).

Asimismo, argumenta que el jitomate no aparece en los libros de cocina porque su consumo era popular y se cultivaba en las huertas; en cambio, los recetarios de cocina eran para los cocineros de los reyes y de los nobles. “Pero de recetarios italianos sí que tengo referencias tempranas de recetas hechas con tomate desde 1572”.

La travesía de este migrante indocumentado hacia otros países europeos al parecer se inició en Italia, porque en ese entonces había un comercio intensísimo entre la costa mediterránea española y la italiana. Además, España era una potencia colonial y eso contribuyó a que el jitomate se dispersara en Europa, Filipinas y finalmente por Asia.

Herbario de Pietro Andrea Mattioli, (1586), Kreutterbuch

“Existe constancia de que en 1540 a la poderosa familia italiana de los Médici les regalaron tomates y se registra por primera vez en el herbario de Pietro Andrea Mattioli, publicado en Venecia en 1544. Desde Mattioli en adelante, he localizado seis o siete textos en latín donde señalan que en Italia y España preparaban una salsa con esta especie de berenjena roja maligna, añadiéndole pimienta y sal. La consumían mucho. Es la salsa que vieron en Mesoamérica, pero en vez de pimiento, le echaban pimienta”, relata María Luz y agrega: en muchos recetarios italianos o franceses de finales del siglo XVII y principios del XVIII, la salsa se había introducido totalmente, aunque se registró como salsa española.

Sin duda, la verdadera riqueza tomada por los españoles de los pueblos originarios de nuestro país no fueron los metales preciosos, sino las semillas y plantas nativas, como el jitomate, que se ha ganado un lugar preponderante en la diversidad gastronómica global y es esencial en la dieta mediterránea, declarada Patrimonio de la Humanidad, al igual que la cocina tradicional mexicana. •

Oellinger, Georg_ Quichelberg, Samuel Medicinae partium herbariae et zoographiae imagines – UER MS 2362, Nürnberg.