Tomatillo, La Cuesta, Talpa de Allende, Jalisco. Eduardo RodríguezVariedades silvestres en el Occidente de México
La conservación de las poblaciones silvestres del jitomate y su forma tradicional de aprovechamiento se relacionan estrechamente con la transmisión cultural y oral del conocimiento local. La acumulación y uso de ese conocimiento se refleja en un mayor aprovechamiento de las plantas silvestres.
El tomate rojo o jitomate, actualmente la hortaliza más popular y aceptada en la cultura gastronómica del mundo, en México es un componente esencial en infinidad de platillos tradicionales y modernos.
El nombre común que se asigna al pariente silvestre existente en el Occidente de México expresa parte del conocimiento que posee la población rural del mismo. En algunas regiones recibe más de un nombre relacionado con el aspecto y tamaño del fruto. En parte de Nayarit, Jalisco (los Altos, región Valles) y Guanajuato se le llama jaltomate o tomatillo, mientras en la costa de Nayarit, Jalisco y Michoacán se le conoce como “ojo de venado” y “ojo de liebre”. Aunque ambos son color rojo cereza, rojo naranja o amarillo (a menor altitud aumenta la frecuencia del color amarillo; a mayor altura, la del rojo naranja a rojo cereza), el primero se distingue por ser más grande (2 a 2.5 cm de diámetro) que el segundo (1 a 1.5 cm). En el estado de Colima se le denomina “chaltomate”, y en Michoacán recibe también el nombre de “tinguaraque”.
La planta está ampliamente distribuida en toda la región, incluso en áreas urbanas. Según entrevistas realizadas con agricultores, se le considera como maleza cuando aparece en los cultivos tecnificados de maíz, hortalizas (jitomate) y frutillas o berries.
Pero también se le tolera y fomenta en cultivos de maíz criollo, cercas de piedra y alambradas, donde por su aptitud trepadora, con tendencia a ser perenne, se le permite permanecer e inclusive la riegan o eliminan las malezas para que permanezca viva y dé frutos.
Finalmente, aunque con menor frecuencia, se cultiva en pequeños terrenos o traspatios, a veces como alimento para aves de corral. Hay localidades donde se ve con frecuencia en lotes baldíos, en macetas y bajo árboles en traspatios o huertas en sitios de menor humedad y algo sombreados.
Los agricultores y amas de casa del medio rural relacionan su aparición con el final de la madurez del maíz nativo, entre los surcos de la milpa, por octubre y noviembre, aunque sus plantas surgen en la temporada de lluvias.
En la alimentación se usan principalmente para preparar variadas salsas, ya sea con el fruto asado, frito o en fresco, preferido por su sabor a las variedades comerciales tipo saladete. Para algunas familias de escasos recursos, el jitomate silvestre es una oportunidad de tener alimento cuando carecen de dinero para adquirir el saladete. Recordemos que, en nuestra cultura culinaria, el jitomate forma parte de innumerables platillos y se le usa casi a diario.
En el medio rural, el jitomate silvestre es muy conocido y degustado, desde jóvenes hasta personas de la tercera edad. Hay tianguis –sobre todo en localidades donde con frecuencia existen comunidades indígenas cercanas– donde se vende por medidas tradicionales como el litro o cuartillo.
Pese a sus múltiples bondades, los jitomates silvestres enfrentan graves riesgos, en especial el uso de herbicidas en la agricultura tecnificada y la creencia entre productores y técnicos de que comparten plagas y enfermedades con los cultivos comerciales, cuando en realidad son fuentes que sirven para desarrollar variedades resistentes a las enfermedades, plagas y factores ambientales adversos.
Además, padecemos una fuerte dependencia de las variedades comerciales de jitomate –sobre todo saladete, bola, cherry y uva–, en un mercado controlado por empresas.
En contraste, la riqueza de las variedades nativas en México va desde el tipo cerasiforme, guajillo, acostillado, pera, en una gama de colores del amarillo hasta el púrpura, con amplio uso en comunidades indígenas y rurales y con un precio alto respecto al jitomate comercial.
Las variedades nativas destacan fundamentalmente por su sabor preferencial y por un hecho trascendente: superan a las comerciales en contenido de licopeno, sustancia útil para prevenir y curar el cáncer de próstata y el de páncreas, así como problemas cardiovasculares.
En conclusión, el jitomate silvestre es una planta conocida, con amplia aceptación por su sabor agridulce. No obstante, existe un gran desconocimiento, en especial en las generaciones jóvenes, por lo que estamos en peligro de perder los saberes tradicionales de su aprovechamiento.
A pesar de que lo anterior pudiera poner en mayor riesgo a las poblaciones de jitomate silvestre en el Occidente de México, creemos que su alta capacidad para adaptarse a las perturbaciones ambientales le ha permitido permanecer en la región. •
Tuxpan, Nayarit. Eduardo Rodríguez