Preservación e investigación para mantener su calidad nutricional

El jitomate es uno de los cultivos más emblemáticos de México, esencial en nuestra comida y en la de muchos países. Además de su sabor, el jitomate aporta muchos beneficios a la salud, pues contiene múltiples nutrientes, minerales y vitaminas. Entre ellos, contiene hierro –esencial para el buen estado de la sangre– y vitamina K, que ayuda a controlar la coagulación y previene enfermedades cardiovasculares; contiene potasio y bajos niveles de sodio, que evitan la retención de líquidos y ayuda a eliminar toxinas; su alto contenido en fibra protege el tránsito intestinal y evita la aparición de enfermedades gastrointestinales, diabetes y obesidad.

Sin embargo, la característica más importante del jitomate en comparación con otros frutos y que lo hacen un remedio natural contra el envejecimiento, el cáncer, enfermedades neurodegenerativas y ayuda al cuidado de la piel, es su alto contenido de pigmentos asociados a su color y que se conocen como carotenoides. Éstos son poderosos antioxidantes, además de fuente muy importante de vitamina A, que se deriva del caroteno llamado beta-caroteno, esencial para la vista. Los humanos no podemos sintetizar beta-caroteno y, por tanto, su consumo en la dieta es indispensable para evitar la ceguera.

Sin embargo, por años los programas de generación de variedades comerciales de jitomate han puesto la calidad nutricional del fruto, su sabor y la resiliencia a cambios ambientales como parámetro secundario, haciendo de variedades de alta vida de anaquel y rendimiento por planta en condiciones estandarizadas, como el saladete, las predominantes tanto en la producción nacional como en el consumo en México.

Color, sabor y resiliencia son características íntimamente ligadas con la síntesis de compuestos conocidos como isoprenoides, que son producidos en los plástidos de las plantas a partir de una ruta que se conoce como “ruta del MEP”. Los carotenoides, son derivados de la ruta del MEP y son compuestos esenciales para el crecimiento, el desarrollo y la fotosíntesis en las plantas.

En particular, el jitomate acumula altos contenidos de isoprenoides que contribuyen al aroma y al sabor del fruto, y los carotenoides derivan en vitaminas como el beta-caroteno –precursor de la vitamina A– y los tocoferoles –precursores de la vitamina E y el licopeno –que es uno de los más poderosos antioxidantes y el responsable de su color rojo.

Investigación en diversas plantas han demostrado que las rutas de síntesis de isoprenoides, y particularmente de carotenoides, son sumamente sensibles a las condiciones ambientales, tales como temperatura, luz, sequía. Por ello, variedades comerciales de jitomate como el saladete, cuando son crecidas en condiciones no óptimas, sufren alteraciones en su crecimiento y desarrollo, y en la acumulación de isoprenoides que afectan la calidad nutricional del fruto.

Cabe destacar que estudios en jitomates ancestrales de América y Europa han demostrado que, comparativamente, muchas de las variedades comerciales de alta producción acumulan cantidades inferiores de isoprenoides y carotenoides, ya que perdieron características genéticas importantes para el sabor y el contenido nutricional del fruto.

Como centro de domesticación, la agrodiversidad de jitomates de México se estima que es una de las mayores del mundo, y estos jitomates nativos poseen la variabilidad genética capaz de adaptarse a condiciones adversas, manteniendo un alto contenido nutricional.

Actualmente, aún se conoce poco de las bases genéticas y moleculares de cómo rutas bioquímicas tan relevantes como la síntesis de isoprenoides, los carotenoides y otros antioxidantes en plantas se adaptan a diversas condiciones ambientales. La incorporación del estudio de la agrodiversidad de jitomates de México y su capacidad de producción de antioxidantes y vitaminas, puede llevar al desarrollo de estrategias futuras para mejorar la calidad nutricional del cultivo ante el cambio climático. Por ello debemos preservar nuestras variedades ancestrales para las futuras generaciones.

Jitomate semisilvestre de Oaxaca, rico en beta-caroteno, precusor de la vitamina A, esencial pra la vista. Gabriela Toledo

La caracterización de esta agrodiversidad también puede contribuir el consumo de las variedades locales, que por su adaptación ambiental deriven en una producción sustentable, sin necesidad de altos insumos y con beneficios para la salud pública y la seguridad alimentaria.

En el futuro, este acervo genético será de gran importancia como punto de partida para programas de mejoramiento y generación de variedades climáticamente adaptadas, sobre todo con la inminente emergencia de tecnologías de edición genética como CRISPR-CAS9, que buscan implementar mejoras similares a los métodos tradicionales de cruce y selección, sin generar organismos transgénicos y acortando significativamente los plazos de generación de nuevos cultivares. •