De la granja al mercado local: cabras en silvopastoreo para leche y carne orgánica

Como toda empresa, nuestra granja familiar “Espacio Caprino” tiene un origen: una infancia en el entorno rural, con vivencias que alimentan en el subconsciente una visión de un pequeño universo en armonía entre animales, plantas y el campo. Gradualmente, la idea se traduce en acciones sobre nuestra granja, para lograr concretar nuestra visión con el transcurrir de los años, después de cursar una carrera universitaria y obtener un empleo como profesor universitario. Los terrenos de la granja fueron plantíos de henequén (1940-1965) que mi padre obtuvo en propiedad y durante 15 años desarrolló una ganadería bovina basada en pastos de temporal. Aquel sistema extensivo, con baja productividad finalmente lo llevó a desistir en la cría bovina e iniciar la crianza de una cuantas cabras y borregos para el aprovechamiento marginal de los terrenos. Al retomar la gestión de la granja en 1990, fue revelador notar cómo la fuerza de la naturaleza regresa a su vocación vegetal. En unos pocos años, desapareció el pasto que con mucho esfuerzo se había establecido. El recurso vegetal propio de la zona centro de Yucatán es selva baja caducifolia; para 1990, los terrenos ya contaban con 10 a 20 años de regeneración natural. Como zootecnista, uno conoce la diversidad en la conducta alimentaria del ganado doméstico, sea vaca, borrego o cabra. Una conclusión a la que llegamos fue que la cabra es el animal mejor capacitado para aprovechar la diversidad de plantas herbáceas, arbustivas, espinosas y leguminosas propias de la selva baja caducifolia. El maridaje entre cabra y recurso vegetal natural definió una frase guía del desarrollo de la granja: es mejor trabajar con la naturaleza, que en contra de ella.

Bajo esta filosofía enfrentamos múltiples retos: mejorar y crecer la población de cabras, ya que se inició con 20-25 cabras criollas de baja productividad; fue prioritario establecer cercos para aprovechar racionalmente el monte, mejorar las instalaciones, capacitar al personal y enlazar un mercado para los productos caprinos, entre otros retos. Encontrar mercado presentó la dificultad mayor, ya que Yucatán tiene poca cultura de consumo de cabra. No obstante, una ventaja inicial fue la tradición rural del consumo de leche de cabra como medicina. Antaño se decía, “ese niño débil debe tomar leche de cabra”; mujeres convalecientes y ancianos también debían tomar su “cuartita” (un quinto de litro) de leche de cabra. La tradición era que el “chivero” pasaba por las calles y ordeñaba la cabra a la puerta del consumidor. Otra ventaja fue que Mérida, capital de Yucatán, se encuentra a 52 km con acceso por carretera. La población de Mérida concentra 66% de la población estatal de 2.2 millones de habitantes (INEGI, 2020) y desde 1990 a la fecha, recibe población de otros estados de México, incluso residentes (jubilados) de Estados Unidos de América, lo que significa un amplio mercado potencial.

Tomando experiencias académicas adaptamos ideas para desarrollar una ganadería amigable con el ambiente, en un suelo difícil por su pedregosidad propio de la región centro de Yucatán. Aunque la cabra es el ganado que mejor aprovecha la vegetación nativa, como animal de aptitud lechera demanda cuidados y mejor nutrición que una ganadería de carne. Esto nos llevó a integrar en la granja cierta intensificación, pero buscando establecer sinergias con los recursos de la granja, como el uso de abono orgánico aplicado al pasto Taiwán (Pennisetum purpureum), e interacciones positivas entre pastos y leguminosas con la nutrición del suelo y con el aporte de nutrientes que hace el forraje. También incorporamos el modelo del sistema silvopastoril (SSP) de pradera mixta, que asocia pastos tropicales con una leguminosa local arbustiva conocida como huaxim (Leucaena leucocephala). Vale decir que este modelo requiere más trabajo y costos de establecimiento que el modelo tradicional con solo pasto mejorado, considerando tecnologías de riego, pastoreo rotacional y apoyo del cerco eléctrico en ambos casos. No obstante, el SSP al aportar más cantidad y calidad de forraje, compensa al proveer mejor nutrición a los animales. Así, el SSP tuvo efecto significativo para el crecimiento de la población caprina, pasando en solo 4 años (2012-2015) de un promedio de 57 cabras, hasta una población de 104 cabras. Cabe señalar que durante los años previos a este periodo se mejoró la genética con introducción de sementales caprinos Alpino Francés, Toggenburgh, Nubio y Saanen. En el periodo 2016 a 2020 la población de cabras ha crecido en la granja hasta 188 animales.

Un elemento clave para las actividades de la granja fue la colaboración familiar, la cual es una verdadera escuela de vida. Durante 10 años hemos participado en ferias ganaderas con venta de animales para cría. Además, en ese tiempo la granja ha funcionado como un modelo educativo, con recepción de visitas universitarias, grupos del verano infantil y cursos a productores. También se desarrollan productos lácteos artesanales como quesos, yogurt, leche pasteurizada y empacado de carne de cabrito lechal. En los últimos años incursionamos en mercados orgánicos e incorporamos en la granja otras especies como el cerdo pelón y gallinas criollas de postura en libre pastoreo.

Finalmente, se puede desarrollar una ganadería de cabras aprovechando su versatilidad, trabajando en el sentido que funciona el ecosistema y respetando el medio ambiente. Conviene intensificar, pero puede ser con baja inversión buscando las interacciones entre los recursos de la granja. Diversificar la producción y buscar mercados locales ayudarán a cerrar el círculo virtuoso donde además de mejorar la rentabilidad de la granja se generan empleos, arraigo al campo, un modelo de enseñanza y se producen alimentos sanos con acceso a la población mediante precios justos. •