uede ser simplemente con sal o... langosta, según el ingrediente con que se rellena el popular taco puede ser el alimento más humilde o un pomadoso manjar. Se dice que la palabra proviene del náhuatl tlahco, que significa mitad o en medio, aunque otros sostienen que viene de tacuali, que básicamente significa lo mismo: colocar un relleno en medio de una tortilla y doblarlo.

En el Soconusco, Chiapas, se encontraron restos de nixtamal que datan de mil 500 años antes de Cristo; no es aventurado pensar que simultáneo a la creación de la tortilla se comenzaron a preparar tacos, quizás de hierbas silvestres entre las que iría un chile. No olvidemos el uso de la tortilla como cuchara, que todos hacemos, el resultado son bocados de taquito.

Se dice que la primera taquiza que se documentó fue a la llegada de los españoles. El cronista-soldado Bernal Díaz del Castillo cuenta en su Historia verdadera de la conquista de la Nueva España que Hernán Cortés ofreció a sus capitanes un banquete en Coyoacán y se sirvió carne de cerdo con tortillas.

Hasta hace algunas décadas el taco se consideraba un alimento populachero que se comía en la calle, parado en algún puesto o con suerte en una barrita en donde el taquero los preparaba con maestría.

La variedad es enorme, se consumen en todo el país y hay lugares con sus especialidades, aunque podemos afirmar que se ha globalizado a nivel nacional, ya que, por lo menos en la capital se preparan con ingredientes de casi todo México.

En una breve descripción comenzamos por los característicos chilangos: rellenos de birria, buche, nana, ojo, carnitas, pastor, barbacoa, bistec, lengua, cabeza y pastor. Los sudaditos de canasta, que suelen tener papa, frijoles, chicharrón, adobo, papa y mole.

Los dorados, que son fritos y se dice que son creación sinaloense; los hay con camarones, pollo, res, frijol o papa. Los de guisado: rajas, chicharrón, picadillo, pollo en mole y si la patria anda pobre, de arroz y frijoles. Últimamente se ofrecen con cochinita pibil, esa sabrosura yucateca.

En Rosarito, cerca de Tijuana, son famosos los tacos de langosta en tortilla de harina, acompañados de frijoles. Se comen junto al mar con una cervecita fría, una experiencia gustativa y estética inolvidable. Por los rumbos norteños los apetitosos burritos de machaca. Por supuesto, compañía esencial son las salsas y en algunas preparaciones se aderezan con verduras, queso rallado, crema y limón.

En muchos restaurantes de postín los chefs los ofrecen en sofisticadas preparaciones con ingredientes inusuales; vi en un menú un taco de ¡ foie gras!, el costoso hígado de pato de los franceses.

Hasta los años 70 del siglo pasado, como mencionamos líneas atrás, el taco callejero era un alimento popular que por lo general se comía de pie. En 1970, un joven audaz se lanzó a poner una taquería con mesas, manteles, sillas de madera y revolucionó el concepto.

Salvador Cervantes Nieto, aficionado a degustar tacos, siempre pensó que lo disfrutaría más si lo saboreaba sentado en una mesa, en un sitio limpio y agradable.

Así nació el Taco Inn, en una casa en avenida Revolución 1366, colonia Guadalupe Inn, de donde surgió el nombre. Este año cumple medio siglo y ya tiene muchos hijos, pero Chava, como le dicen al simpático fundador, sigue al pendiente en la casa original.

Se puede decir que el lugar se maneja solo, ya que ha conformado un equipo de años y se sienten una familia, lo que se nota en el servicio y los alimentos. Hay personas que van desde hace tres generaciones. Rufino y Olga Tamayo, que vivían muy cerca, solían ir frecuentemente.

La carta tiene todos los clásicos: pastor, bistec, chuleta, chorizo, costilla, etcétera. Pero tiene novedades como el Acapulco inn, con pastor, queso, jamón y piña o el taurino inn, de bistec, chorizo y chicharrón. También hay sopas, cocteles y buenos postres; mis favoritos: el pan de elote y el flan.