Variedades de chiles, frijoles, calabazas y jitomates, así como algunos guisos –como el mole y el chile en nogada– podrían desaparecer, entre otros motivos, por alteraciones en los hábitos de consumo, las dificultades en el cultivo, el cambio climático y la invasión de productos extranjeros, advierte el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF, por sus siglas en inglés).

La organización lanzó una campaña para promover la conservación de ingredientes fundamentales de la gastronomía mexicana que están amenazados y ponen en riesgo platillos altamente valorados.

En la campaña Dale chamba intervienen cocineras tradicionales, chefs y escuelas gastronómicas de México; en tres meses promoverán el uso de ingredientes en riesgo u olvidados que forman parte sustancial de platillos emblemáticos del país. Para participar, la organización llamó a visitar la página http://wwf.org.mx/dalechamba .

Un ejemplo es el chile en nogada tradicional, que se elabora con la pera de San Juan, la manzana panochera y el durazno criollo, que sólo se dan en la época de lluvias en el Altiplano Central y se comen poco fuera de su región, debido a que no presentan características estéticas populares en supermercados.

En un comunicado, WWF explicó que alrededor de 7 mil especies de plantas y otras tantas de animales han sido utilizadas como alimentos, pero ahora 90 por ciento de la dieta se basa sólo en 15 especies de vegetales y ocho de animales.

La pérdida de productos nacionales afecta a ingredientes cuyo centro de origen y domesticación es México, como los chiles verdes, cuyas variedades han formado parte esencial del sistema de cultivo de la milpa que es la base de la cocina mexicana. Sin embargo, sólo cuatro de cada 10 tipos de chiles verdes consumidos por los mexicanos son producidos en el país. El resto proviene de China.