Madrid. Científicos del Centro Monell, en Filadelfia, Estados Unidos, informaron que los receptores olfativos funcionales, sensores que detectan los aromas en la nariz, también se encuentran en las células del gusto humano que están en la lengua. Los hallazgos sugieren que las interacciones entre esos sentidos, los componentes principales del sabor de los alimentos, pueden comenzar en la lengua y no en el cerebro, como se pensaba.

Nuestra investigación puede ayudar a explicar cómo las moléculas de olor modulan la percepción del gusto, señaló Mehmet Hakan Ozdener, autor principal del estudio y biólogo celular en Monell.

Esto puede llevar al desarrollo de modificadores del gusto basados en el olor que pueden ayudar a evitar el excesivo consumo de sal, azúcar y grasa en enfermedades relacionadas con la dieta, como la obesidad y la diabetes, planteó.

Aunque muchas personas equiparan el sabor con el gusto, el primero proviene más del olor en la mayoría de los alimentos y bebidas. El gusto, que detecta moléculas dulces, saladas, agrias, amargas y sabrosas en la lengua, evolucionó como un guardián para evaluar el valor nutritivo y la potencial toxicidad de lo que comemos.

El olfato proporciona información detallada sobre la calidad del sabor de los alimentos. El cerebro combina el aporte del gusto, el olfato y otros sentidos para crear la sensación multimodal de sabor.

Hasta ahora, el gusto y el olfato se consideraban sistemas sensoriales independientes que no interactuaban hasta que su información respectiva llegaba al cerebro. A Ozdener le motivó desafiar esta creencia cuando su hijo de 12 años le preguntó si las serpientes extendían sus lenguas para oler.

Moléculas claves

En el estudio, publicado en línea en Chemical Senses, Ozdener y sus colegas utilizaron métodos desarrollados en Monell para mantener células vivas del gusto humano en cultivo. Con técnicas genéticas y bioquímicas para estudiarlas, los investigadores encontraron que las células gustativas humanas contienen muchas moléculas claves que se sabe que están presentes en los receptores olfativos.

Entonces, utilizaron un método conocido como imágenes de calcio para mostrar que las cultivadas responden a las moléculas de olor de manera similar a las células receptoras olfativas. Juntos, los hallazgos proporcionan la primera demostración de receptores olfativos funcionales en células gustativas humanas, lo que sugiere que pueden desempeñar un papel en el sistema del gusto al interactuar con las células receptoras de éste en la lengua.

Apoyando esta posibilidad, otros experimentos realizados por los científicos de Monell demostraron que una sola célula gustativa puede contener de los dos tipos de receptores. La presencia de ellos en la misma célula brindará oportunidades interesantes para estudiar las interacciones entre el olor y los estímulos del gusto en la lengua, subrayó Ozdener.

Además de proporcionar información sobre la naturaleza y los mecanismos de las interacciones del olfato y el gusto, los resultados también pueden dar una herramienta para aumentar la comprensión de cómo el sistema olfativo detecta los aromas.

Los científicos aún no saben qué moléculas activan la gran mayoría de los 400 tipos de receptores olfativos humanos funcionales. Debido a que las células gustativas cultivadas responden a los aromas, podrían usarse como ensayos de selección para ayudar a identificar qué moléculas se unen a receptores olfativos específicos.

En el futuro, los científicos buscarán determinar si los receptores olfativos se ubican preferentemente en un tipo específico de célula gustativa; por ejemplo, las que detectan lo dulce o lo salado. Otros estudios explorarán cómo las moléculas de olor modifican las respuestas de las células gustativas y, en última instancia, la percepción del gusto humano.