Las variedades de alta calidad: una alternativa para la cafeticultura mexicana

Esteban Escamilla Prado y Salvador Díaz Cárdenas Profesor Investigador de la Universidad Autónoma Chapingo. Centro Regional Universitario Oriente (CRUO). Centro Nacional de Investigación, Innovación y Desarrollo Tecnológico del Café (CENACAFÉ). Huatusco, Veracruz. Tel: 012737340764   [email protected]  [email protected]

Despulpando café en el beneficio rústico de la Sierra Oriental de Hidalgo. FOTOS: Miguel Carrillo Salgado

En la producción mundial de café se distinguen dos grandes grupos de variedades: las arábicas (Coffea arabica), con mejores cualidades sensoriales de la bebida; y la robusta (Coffea canephora var. robusta), más áspera y astringente al paladar, ampliamente utilizada en la elaboración de café soluble comercial. Dentro del grupo de arábicas, que ocupan cerca del 90% de la superficie nacional, el material genético utilizado en la producción de café es un factor de primordial importancia en la calidad en taza de la bebida; en interacción con el ambiente, el manejo del cultivo y la cosecha, la transformación del grano y hasta la preparación de la bebida.

Durante la segunda mitad del siglo XX, en México, como en otros países, se buscó la obtención de mayores rendimientos en campo sin la debida atención a la calidad del aromático. Se priorizó la cantidad sobre la calidad, sin obtener el aumento pretendido en los volúmenes de producción nacional. Sin dejar de buscar una mejora importante en la productividad en campo para el desarrollo de la cafeticultura en México, los cafés diferenciados y de especialidad tienen una alta relevancia.

En efecto, desde inicios de este siglo (XXI) y en plena crisis de precios del café convencional, en los mercados internacionales se ha logrado por parte principalmente de organizaciones de pequeños productores e indígenas, ir incrementando la demanda por estos cafés diferenciados y de especialidad, basados en esquemas de producción y comercialización, que les permite a los productores alcanzar mejores precios, esquivando en parte las fluctuaciones de precios en el café convencional.

Los cafés diferenciados se reconocen por contar con un proceso de certificación que le permite su comercialización en los mercados nacional e internacional con un sobreprecio; entre éstos, los más conocidos son los cafés orgánicos y de comercio justo, en donde México fue pionero y líder en café orgánico y comercio justo, con las experiencias de organizaciones de Chiapas y Oaxaca. En cambio, los cafés de especialidad se distinguen por los atributos de calidad del grano y en taza. Un café diferenciado tiene la posibilidad de lograr y agregar el reconocimiento de café de especialidad. Sin embargo, un café de especialidad no necesariamente requiere un certificado de diferenciación.

El sector cafetalero nacional empezó a valorar la calidad del café y a generar conciencia sobre su importancia, a raíz de la fuerte sequía ocurrida en el primer semestre de 1998, que disminuyó la calidad del grano en varias regiones y ello se tomó como pretexto por parte de las empresas trasnacionales que acaparan el café en el país, para aplicar castigos históricos de 20 a 40 dólares por cada 100 libras de café exportado.

En México hay calidades regionales de cafés arábicos reconocidos tradicionalmente por su excelente calidad, como los de Jaltenango, Chiapas; Coatepec, Veracruz; Pluma Hidalgo, Oaxaca; los naturales de Atoyac de Álvarez, Guerrero; así como los maragos que se producen en Chiapas y Puebla, entre otros.

Como antecedente de reconocimiento en la calidad del café, fue la consideración como calidad especial al grano obtenido en la región de Coatepec, siendo considerado de mejores cualidades -incluso de cafés colombianos- hacia mediados del siglo pasado (XX). Este prestigio se diluyó gradualmente por el fomento entre los pequeños productores de la cultura de producción basada en la venta de café cereza, promovida por el Estado mexicano a través del Instituto Mexicano del Café (INMECAFÉ).

Los excesivos castigos al café mexicano, aplicados hace veinte años, motivaron a la academia a iniciar trabajos de investigación sobre la determinación de la calidad del café como base para buscar su valoración en el mercado. Un caso significativo de identificación y promoción de la calidad lo confirman los estudios pioneros realizados en el estado de Veracruz, por la Universidad Autónoma Chapingo (UACh), en el Centro Regional Universitario Oriente (CRUO) en el periodo 2000-2005. Estudios en los que se determinaron los perfiles de calidad asociados a las diferentes condiciones ambientales y de manejo del cultivo, para identificar las áreas cafetaleras con alto potencial de calidad.

Padre e hijo renovando cafetal en la Sierra Oriental de Hidalgo.

Premios en certámenes organizados por la Asociación Europea de Cafés Especializados y la evidencia más contundente de la calidad del café mexicano lo constituye el evento nacional denominado Taza de Excelencia en México, en donde Veracruz ha ganado todos los certámenes: Coatepec en los años 2012 y 2013, Zongolica en 2014, Huatusco en 2015 y Naolinco en 2017; lo que confirma la extraordinaria calidad del aromático en las regiones de esta entidad.

Una situación que está ocasionando un cambio importante en la composición de variedades cultivadas en México es el brote reciente de roya del café. En efecto, cuando la roya del cafeto, Hemileia vastatrix, se hizo presente en México en 1981, los cafetales no tuvieron efectos negativos. Sin embargo, en el 2012 se presentó un brote atípico de roya, con una drástica afectación en las cuatro principales entidades productoras: Chiapas, Veracruz, Oaxaca y Puebla. Los daños causados por la roya, en conjunto con la crisis económica que prevalece en el sector, han conducido a las cosechas más bajas en los últimos cincuenta años; en el ciclo 2015-2016, se tocó literalmente fondo, con una producción de tan sólo 2.3 millones de sacos y una productividad de 4 quintales por hectárea, una de las más bajas a nivel mundial.

En respuesta a la crisis de la roya del café y la urgente necesidad de recuperar la productividad, el gobierno federal, la mayoría de los gobiernos estatales y los productores tratan de aplicar acciones centradas en el control químico y la resistencia genética con nuevas variedades. Esta última acción es la más socorrida por los programas oficiales. Sin embargo, la variedad a cultivar constituye una decisión estratégica para los productores, ya que de ello dependerá el manejo, el beneficiado, la comercialización y, por supuesto, los precios.

Una de las tendencias que ha ocasionado el impacto de la roya, es que las diversas variedades de C. arabica que se cultivan, entre las que se encuentran Typica, Bourbón, Caturra, Garnica, Mundo Novo, Catuaí, Pluma Hidalgo y Pacamara -variedades reconocidas por su alta calidad-, a partir del 2013, están siendo sustituidas y se ha incrementado la presencia de variedades con resistencia a dicha enfermedad, como son las denominadas: Colombia, Oro Azteca, Costa Rica 95 y los Sarchimores (Marsellesa, Lapar, Liman, Guacamayo, Obata, entre otras).

Por otro lado, se están plantando los definidos como Híbridos F1, que derivan de la combinación entre materiales silvestres de Etiopía y Sudán, cruzados con Catimores y Sarchimores. Cabe señalar que la siembra de los híbridos requiere la propagación o multiplicación por embriogénesis somática, es decir, con cultivo in vitro o de tejidos, un método desconocido y de difícil acceso para los pequeños productores.

Mención especial merece la variedad Geisha, una de las variedades más exclusivas y apreciadas en el mercado de especialidad y que se reporta con cierta tolerancia a la roya. Asimismo, algunos productores han identificado en sus propias parcelas plantas de variedades tradicionales, que están mostrando tolerancia a la roya, que conservan la calidad y que están adaptadas al agroecosistema cafetalero.

Los estudios realizados por la Universidad Autónoma Chapingo y otras instituciones que evalúan la calidad como el Centro Agroecológico del Café (CAFECOL, AC) muestran que las variedades tradicionales, en especial las de porte alto, como Typica, Bourbon, Pacamara y Blue Mountain, destacan por sus rendimientos agroindustriales, la forma y tamaño de los granos, la presencia de notas aromáticas y la ausencia de defectos en las pruebas de taza. Pero son muy susceptibles al ataque de roya y sólo se pueden mantener en zonas altas, mediante un manejo integrado de la enfermedad.

En contraste, las variedades seleccionadas a partir de los Catimores expresan los menores valores de atributos físicos y organolépticos. Tal es el caso de la variedad Costa Rica 95, recomendada por su resistencia a roya y por su alta productividad, presentó el mayor número de tazas con defectos, en especial astringencia.

Como se ha mencionado, el cambio de variedades es un asunto que debe analizarse con cautela, ya que las variedades mejoradas y con resistencia a roya, se caracterizan por su mayor productividad, asociada a la disminución de sombra en los cafetales y la mayor dependencia hacia los fertilizantes químicos, y lo más crítico, es que no igualan la calidad física del grano y sensorial de la bebida, en comparación con las variedades tradicionales.

Vivero de café tecnificado con variedad Costa Rica en Sierra Oriental de Hidalgo.

Sin lugar a duda, esta opción de sustituir con variedades resistentes a la roya puede ser recomendable para zonas de baja y media altitud. Sin embargo, en zonas de altura con potencial de calidad, es fundamental definir qué variedades se van a cultivar con base en las estrategias de mercado y en particular ante la tendencia creciente al consumo de cafés diferenciados y de especialidad, que prefieren las variedades arábicas tradicionales como la Typica o Criollo, Borbón, Pacamara, Garnica, Caturra y Catuai, entre las más difundidas en las regiones cafetaleras.

En el caso de las variedades resistentes a roya y las nuevas variedades, es muy recomendable que los productores y sus organizaciones realicen los perfiles de calidad, debido a la naturaleza multifactorial del café y a las diversas condiciones agroecológicas del cultivo en las diez regiones productoras de café en Veracruz. Ello permitirá determinar con objetividad la calidad que pueden alcanzar estos materiales. La tendencia del consumo mundial del aromático hacia los cafés de mejor calidad constituye una excelente oportunidad para la cafeticultura mexicana y representa una vía para obtener mejores precios. Esta estrategia de calidad se relaciona con los mercados diferenciados y de especialidad, en donde México puede jugar un papel protagónico a nivel mundial, por la amplia oferta de calidades que se obtienen en sus regiones cafetaleras.

La demanda de cafés proveniente de variedades tradicionales va en aumento por parte de los tostadores, baristas y consumidores, por lo que los productores que cuenten con estos materiales pueden conservarlos, aplicando manejo agronómico integral en sus cafetales, en especial, cuidando la nutrición de sus plantas y la protección contra la roya a través de la aplicación de fungicidas preventivos.

En las diferentes regiones de México se encuentran zonas de mayor altitud (por arriba de los mil metros sobre el nivel del mar), en las cuales por sus condiciones ambientales, los sistemas de cultivo basados en sombra diversa y fundamentalmente la posibilidad de mantener las variedades tradicionales con potencial de calidad; pueden permitir al café mexicano continuar su posicionamiento en los mercados de cafés diferenciados y de especialidad, como una alternativa para los pequeños productores.

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