Una taza de buen café vale cuarenta años de amistad
Refrán turco

Esencial estimulante

e estima que a un kilo de café molido puro se le sacan unas cien tazas de café americano servido en taza normal, es decir, de unos 240 mililitros. Esto descalifica a las tazas conmemorativas de películas o series que pueden venir en torres de cuatro, en tamaño para doble expreso o las gigantes con asas en las que uno puede darle la mano a Frankenstein o tomar la cola de un pez. Pero, ¿en qué momento el café se volvió no sólo estimulante para arrancar las jornadas de trabajo o acompañante líquido esencial para remojar una pieza de pan? ¿Por qué la gente se cita y descompone el mundo en cafeterías y no en cervecerías (donde normalmente se descomponen otras cosas), o centros de consumo de fondues o sopas de letras?

Hay que mirar hacia el siglo XVI para saber que los árabes propagaron el gusto por el café, si bien se afirma que fueron los Kaffas, del antiguo imperio de Etiopía, los que nombraron a la planta (o mata, como se le dice en México; arbusto, como se le dice en Europa) como café. De cualquier manera, el vocablo primario que bautiza a la planta y a la bebida que deriva de su grano es Kahwe, (concepto árabe) lo que maravilla y da vuelo al pensamiento, aunque la acepción en sus orígenes bautizó también el concepto de excitar o estimular, por lo que se usaba para identificar al vino. De Arabia a Egipto y Constantinopla, tuvo en Estambul (hacia 1554) su primer recinto de preparación y servicio antes de hacerse parte del consumo popular en muchos países, derivado de su trasiego como nuevo producto en las operaciones comerciales de ultramar, arribando a Italia, España, Holanda, Austria (el café vienés sería revolucionario) o Brasil, para propagarse como infusión básica.

Lecturas de café

Hay dos tipos de lecturas de café: la primera es la lectura de la literatura que nos acompaña mientras el café aromatiza la mesa, envuelve nuestro olfato entre cambios de página, y nos hace fuertes mientras se cruzan los sables en las batallas de Salgari, El Zurdo Mendieta deambula intrépido en terrenos peligrosos, o un jugador le hace caso a Dostoievski y arriesga la fortuna de su linaje. La otra lectura es la de las quiromancias que se buscan en los fondos granulados de los líquidos finitos. Esa insolvencia que cubre el fondo de las tazas y que da orientaciones sobre la fortuna. El café como resabio del gusto y capacidad de oráculo, tiene muchos especialistas de la adivinación en muchos países.

Es curioso el caso del Els quatre gats en Barcelona, donde Picasso era un parroquiano asiduo; un día el pintor español trazó en su mesa, y su dibujo se instauró como el diseño para la carta permanente del negocio, hoy frecuentado por visitantes de todo el mundo que van al café de Picasso, establecimiento emblemático para los encuentros de la intelectualidad catalana. Otra clase de pasión gourmet es la que se da con el café Kopi Luwak o Café Raro, en la Plaza Sloane en Londres, que se hace con los granos que ingiere el civata (o gato de Agalia), que los expulsa con su excremento sin molerlos. Los granos de cafeto (originales de Indonesia para esta cata) se recuperan y se preparan para elaborar un café cuya degustación se considera de alta categoría. La taza cuesta unos cien dólares y el dinero de sus ventas sirve para sostener una fundación de beneficencia.

Recetarios, desmesuras blends y escenas con cafeína

Endulzado por primera vez para consumo de las cortes francesas, el café puede tener tantas variedades como las condiciones de su grano de origen, la altura de su zona, condiciones de humedad… por eso muchos expertos afirman que aquello de que el café mejora con las mezclas es ilógico, ya que las condiciones de cada región son únicas. Así que combinar cosechas no es la mejor manera de aprovechar el café. Hay centros importantes de producción en América Latina: Brasil, Colombia, Guatemala y México, principalmente. Cuando tormentas o heladas han afectado la cosecha de un país, el otro se despacha con las exportaciones a Estados Unidos y Europa, así como la venta a las compañías trasnacionales del café.

Existen menciones del café en la Biblia como grano de cambio definitivo, y el ansia de su consumo se prestó para gag en la comedia del absurdo Y dónde está el piloto (David Zucker, Jim Abrahams y Jerry Zucker, 1980), donde la tripulación informa a los pasajeros que perdieron al piloto, motores y demás calamidades; todos permanecen serenos hasta que se da el anuncio fatídico: ¡Se acabó el café!, y ahí sí priva el caos.

Todo mundo quiso conocer el Rick’s Café Americain de Casablanca (Michael, Curtiz, 1943), cualquiera hubiera pasado un rato al Café Bagdad (Percy Adlon, 1987), hace falta anticipación para evitar el derramamiento del café servido en tazas y platos consecutivos en Delicatessen (Jean-Pierre Jeunet y Marc Caro, 1991), y cuántos abrazaron frases como la del deambular de Winona Ryder y Ethan Hawke taza desechable en mano en Reality Bites (Ben Stiller, 1994): Esto es todo lo que necesitamos, un par de cigarrillos, una taza de café y un poco de conversación; aunque nada tan específico como Coffe and cigarettes (Jim Jarmush, 2005), que está plena de conversaciones fabulosas en torno a tazas de café, con un pasaje estupendo (Somewhere in California) entre músicos legendarios: Iggy Pop y Tom Waits; no olvidamos la serenidad que muestra el comisario Virgil Cole (Ed Harris, también director del filme) con su taza de café americano mientras cruza diálogo de fuego con el poderoso matón Randall Bragg (Jeremy Irons) en Apaloosa (2008); tan calmo como Winston Wolfe en Pulp fiction (Quentin Tarantino, 1995) deshaciéndose de despojo humano con bala en cráneo; ni mucho menos la imagen tradicional de Alfred Hitchcock con una taza de café frente a él. Hay momentos en el cine mexicano con gran tensión teniendo un café enfrente, como David Silva pidiendo café y roscas a la bella Martha Valdés mientras evita que le caiga la migra encima en la cinta Espaldas mojadas (Alejandro Galindo, 1953) y es conmovedor ver los esfuerzos de Sean Penn como empleado discapacitado de cadena cafetera en I’am Sam (Jessie Nelson, 2002).

Sergio Galindo batía encuentros de noches sórdidas carnestolendas en su obra La Comparsa, con los grupos de fiesta reunidos en el café xalapeño Emir; Camilo José Cela pone a sus personajes a redefinir los tiempos de la posguerra española alrededor del café en su novela La colmena; mientras que F. L. Cardona en el libro La virtud del café, afirma que el Honorato de Balzac pudo concretar el clásico La comedia humana, gracias a la ingesta de miles de tazas de café que consumió durante su creación, aprovisionándose del grano en travesías que lo obligaban a cruzar París.

El fiel acompañante

Para acompañar a los veladores o las guardias policiacas frente a domicilios de sospechosos, la bebida aromática es el estimulante de mayor consumo mundial. Hay quien asegura que puede tener un infarto después de dos expresos, y quien tiene prohibido tomar una taza después de las seis de la tarde si pretende dormir. Como el alcohol o la carne tártara, no hay efectos generales y las reacciones, sinsabores o placeres, dependen del consumidor.

El consumo del café es tradición cultural y social, referente y forma de vida para estados como Veracruz y Chiapas, y una línea de exportación muy importante en las divisas agrícolas de México, donde hablar de los malos manejos del fenecido Inmecafé dejaría una sensación más amarga que muchos terribles cafés solubles juntos.

Revueltas sociales, tratados, propuestas maritales o chismes que avivan la convivencia de todos los días se han fraguado con el café centrando la convocatoria de los participantes. En ocasiones con la simplicidad grosera de las grandes cadenas, en otras con la categoría de un lechero en La Parroquia de Veracruz, en algunas más, con la determinación alentadora de un consumo de conocedores, calibre exprés doble cortado. Y a descargar el lápiz o la pluma, entre bosquejos de dibujo o memorias infaustas, mientras el café se huele y se degusta, como en el tiempo preliminar de las grandes batallas.

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