La alacena campesina

“La milpa es como mi plato, yo siembro en ella lo que quiero comer” FOTO: Sectur

Cristina Barros

La milpa no se concibe sin pensar en la comida que se prepara con lo que ahí cultiva el campesino. El señor Juan, de Tapalapa, Chiapas lo expresa con claridad: “La milpa es como mi plato, yo siembro en ella lo que quiero comer” (una frase de Hagamos milpa, fortalezcamos la agricultura campesina, editado por Semillas de Vida en 2016). Así debió ser desde que los antiguos pobladores de México optaron por un policultivo. El propósito era contar con diversos alimentos durante un ciclo agrícola, no con un solo producto. Es por ello que al proponerse reconstruir la manera en que se inició la alimentación mesoamericana, los investigadores Patricia Colunga y Daniel Zizumbo localizaron en Jalisco un lugar donde hubiera antecedentes silvestres del maíz –teocintle-, del frijol, de la calabaza y del chile, de acuerdo con el documental Orígenes de la dieta mesoamericana, del 2014).

La milpa es espejo de cada región; que México sea el quinto país con mayor biodiversidad en el mundo, se expresa también ahí. En la milpa-plato de don Juan se cultivan maíz amarillo, pinto y blanco; frijol botil, ivez (Phaseolus lunatus), negro San Juan y negro de frío; leguminosas como las habas y el chícharo; verduras como las calabazas amarilla y blanca, chayote, chilacayote, tomate de cáscara, yerbamora y mostaza, y tubérculos, como la yuca y el camote. Las plantas de la milpa se complementan con las del solar, así que para condimentar hay cilantro; también árboles frutales como durazno, naranja, lima y limón; así como tres variedades de plátano: roatán, seda blanco y enano.   

La milpa maya de Yucatán aporta varios de los ingredientes del tradicional puchero de gallina: calabaza, chayote, camote y tomate rojo; algunas recetas agregan flores de calabaza. A esto se añaden ingredientes que pueden cultivarse en el traspatio: lima agria, cilantro y hierbabuena; la gallina misma puede criarse en el huerto familiar, nos cuentan Atalita Arjona y Enrique Castro en K oben. Cocina yucateca.

El entorno y la tradición tabasqueña piden distintos ingredientes para un puchero: suele llevar carne de res; de la milpa y el traspatio proceden los elotes, el camote morado, las calabacitas, los chayotes, los tomates (jitomates), el cilantro y, muy importante, el chile dulce que le da un toque especial, dice Manuela Morales, Coni Roca y José Mollinedo en Cocina tabasqueña. 

Muy variados son los quelites presentes en la cocina de la Sierra Norte de Puebla; las milpas de esta región permiten la preparación de diversos caldos: de guías de chayote, de quintoniles, de hierbamora, de cincoquelite. Las guías de chayote se preparan además con huevo, enchiladas y en chilpozontle, platillo que lleva otros ingredientes que puede proveer la milpa, como el quelite lengua de vaca y las hojas tiernas de epazote; ambos le dan sabor a este caldo que lleva unos sabrosos crustáceos propios de los ríos de la región, llamados chacales, refieren Delia Castro, Roberto Alvarado y Virginia Evangelista en su Recetario de quelites de la Sierra Norte de Puebla.

Huitlacoche, flor de calabaza, quintoniles, huauhzontles y otros productos del mercado de Santa María la Ribera, Ciudad de México. FOTO: Louise Ranck

La milpa es, pues, la alacena campesina desde que se inició la agricultura en Mesoamérica. Y no sólo es la combinación de las diversas plantas y aun de las pequeñas especies animales presentes en la milpa como insectos, gusanos, roedores e incluso venados como ocurre en la zona maya, sino que cada planta por sí misma proporciona alimentos a lo largo de su desarrollo. El maíz se lleva las palmas; no me referiré ahora al uso integral de esta planta excepcional, sino sólo a algunas especialidades: con las espigas se preparan tamales y atoles; los granos tiernos del elote sirven para hacer esquites en el centro del país; también los uchepos purépechas y los tamales de elote sonorenses. Con el maíz ya casi sazón, que en algunos lugares se conoce como camahua y cuya consistencia lo hace especial, se elaboran cierto tipo de tlaxcales. Los granos de maíz en este punto de madurez, así como los granos tiernos del elote, se convierten en los chacales de origen rarámuri, con que se prepara una sabrosa sopa tradicional de Cuaresma en Chihuahua, de acuerdo con la Cocina regional de Chihuahua, de Marcela Frías y Jesús Vargas.

Entre los mixes de Oaxaca, el frijol provee a lo largo del ciclo agrícola de flores para hacer un guiso con chile, sal, ajo y epazote en un caldito que se espesa con masa; con los ejotes se preparan tamales, al igual que con frijol tierno, y con el frijol ya maduro y cocido, empanadas, tacos o guiso con hojas de chilacayota y papa, refiere el Recetario mixe de Oaxaca, México, de la serie Cocina Indígena y Popular.

Otro tanto puede decirse de la calabaza: se aprovechan sus guías, las hojas, los frutos tiernos, la calabaza madura y finalmente las pepitas, que entre los mayas de Quintana Roo se tuestan, se muelen y se mezclan con sal; esta pasta se pone en tortillas recién hechas y se condimenta con chile para hacer un itacate sabroso y nutritivo, receta consignada en el Recetario maya de Quintana Roo, de la serie ya mencionada. En la Huasteca se prepara la pepita de manera similar. Podríamos seguir mostrando cuánta sabiduría encierran las palabras de don Juan: la milpa es plato, comida, sustento variado, sano y nutritivo de las familias indígenas y campesinas que no han dejado de sembrarla.

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