Somos lo que comemos…

Dolores Rojas Rubio Coordinadora de programas, Fundación Heinrich Böll – México

FOTO: Peggy Greb, USDA ARS

Así dice el refrán. En México, la dieta ha ido modificándose con los años, y aunque la industria alimentaria influye decididamente en las políticas públicas, la cocina prehispánica se manifiesta en nuestra vida cotidiana y se resiste a desaparecer.

¿Por qué comemos? Comer es un acto central que repetimos día tras día, a lo largo de nuestra vida. Comeríamos aunque no supiéramos las diferentes funciones de cada nutrimento. Comemos para alimentarnos, para disfrutar las sensaciones agradables con que los alimentos estimulan nuestros sentidos, para socializar. Comer es un acto eminentemente colectivo. Nos reunimos a comer con nuestras amistades, para charlar con la familia o para festejar por algún motivo (…Y la comida se hizo. ISSSTE. México, 1985).

México es un país mega diverso. Además de aprovechar el maíz y frijol, hay un montón de especies –hoy en día subutilizadas– que crecen en la milpa, y que en el país son ejemplo del manejo sostenible de las “especies olvidadas o subutilizadas” de plantas endémicas (abundantes en este sistema tradicional de agricultura familiar por excelencia), como los quelites y quintoniles.

Cada planta de la milpa tiene diferentes variedades, por ejemplo, en el país existen alrededor de 500 especies de quelites, como la verdolaga, papaloquelite, chaya, huauzontle, romeritos, flores de calabaza y quelite cenizo. Todas ellas aportan una importante cantidad de hierro a nuestra dieta.

Sin embargo, en México y a nivel mundial, la diversidad de lo que comemos ha disminuido. Respecto a las plantas comestibles, pocas especies se utilizan para la alimentación a nivel global: de unas 300 mil especies vegetales, 30 mil son consideradas aptas para el consumo, pero el humano sólo emplea siete mil. A pesar de esa riqueza de posibilidades, en cultivos extensivos sólo 30 especies representan el 95 por ciento del consumo de calorías y proteínas en el mundo, y sólo tres (maíz, arroz y trigo) proveen más de la mitad de la energía vegetal consumida.

En cuanto a la proteína animal, la base genética del ganado se está estrechando. Se privilegian unas pocas especies, como las vacas lecheras Holstein-Frisonas, que se crían en 130 países. La humanidad ha domesticado alrededor de 30 especies de ganado y con esto ha creado una increíble variedad de razas. Hasta ahora, la Organización de Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha documentado cerca de ocho mil. Muchas de ellas criadas por pequeños productores –mayoritariamente mujeres– que además de producir carne, preservan la diversidad del ganado a nivel mundial (https://mx.boell.org/es/atlas-de-la-carne).

Actualmente, unas pocas empresas trasnacionales suministran razas comerciales a una proporción en constante crecimiento de los mercados de la carne a nivel mundial. Un tercio del suministro de cerdos, 85 por ciento de los huevos comercializados y dos tercios de la producción de leche provienen de estas razas.

Y eso, ¿cómo se traduce en México?

Los frijoles eran parte de la alimentación básica de la población mexicana. Se comían todos los días con tortillas y chile. El chile se usaba en todo el territorio del país para condimentar la comida. Por sus propiedades aperitivas y digestivas era muy cotizado, y junto con la vainilla, fue considerado una de las especias apreciadas por los españoles cuando buscaban la ruta de las Indias (… Y la comida se hizo. Segunda reimpresión corregida. ISSSTE, derechos reservados. México, 1986).

En México, se ha ido abandonando poco a poco el consumo de muchas de las plantas y quelites que se obtienen de la milpa, como el amaranto, que debería emplearse más por su excelente valor nutrimental. El consumo de frijol y de tortilla también disminuyó.

De acuerdo con la Encuesta Nacional de Ingresos y Gastos de los Hogares (ENIGH) 2012, el consumo per cápita de frijol grano (sin procesar) tiene una clara relación con el nivel de ingreso de las familias. Mientras que el consumo promedio es de ocho kilogramos por persona por año, en el decil de menores ingresos es de 13 kilos, y en el decil de mayores ingresos es de cuatro kilos por persona al año. Ello se debe, en parte, a los cambios de hábitos que favorecen una dieta rica en carbohidratos y grasas, que ha desplazado a los alimentos tradicionales.

El valle de México fue una región llena de agua. Todavía al principio del siglo pasado había canales y acequias en la ciudad. Para los habitantes de esta zona era habitual consumir gran variedad de animales acuáticos, entre ellos los insectos y sus respectivos huevecillos, como el popular ahuautle (huevecillos de una mosca depositados en la superficie de las aguas). También se comían ranas, ajolotes y acociles (camarones de agua dulce). Y algunas aves como palomas, codornices y guajolotes, así como iguanas, tuzas, conejos, reptiles, perros…

La carne de cerdo llegó a la mesa mexicana con los conquistadores y con ellos se introdujo también la producción de ganado caprino, ovino, vacuno y aviar.

En los años setenta, se promovió la ingesta diaria de proteína de origen animal (huevo, pollo, carne de res y cerdo); cuando en la dieta tradicional la fuente por excelencia era la mezcla de leguminosas (frijoles, lentejas, garbanzos, habas y alberjones) con cereales (principalmente maíz), cuyo valor nutrimental se equipara al de la carne, en términos de calidad proteínica.

En la actualidad, existen grandes diferencias en el consumo entre los hogares. El decil de menores ingresos (I) dedica 52.1 por ciento al rubro alimentos, bebidas y tabaco, mientras que el de más altos ingresos, el X, dedica sólo el 22.8 por ciento. Es notorio que el decil I gasta más dinero, en proporción de sus ingresos, en carne procesada, cuyo precio y calidad son notoriamente menores; mientras el decil X gasta más dinero en carne de res. Los deciles de menores ingresos no sólo consumen más carne procesada, también de mala calidad.

Según un estudio de la Procuraduría Federal del Consumidor (Profeco) sobre calidad de las salchichas, realizado en 2010, existe una diferencia notable en la relación entre el precio y la calidad del embutido. Mientras las más caras contienen un porcentaje más alto de proteína y uno más bajo de almidón, las salchichas más baratas muestran una relación exactamente inversa: mucho almidón y poca proteína. Según este estudio, 36 por ciento de las personas consultadas consume salchichas en su casa hasta tres veces por semana.

La mala nutrición se explica por el abandono que la dieta tradicional mexicana ha sufrido de generación en generación. La buena noticia es que podemos revertirlo. Se debe revalorizar la producción y el consumo de alimentos frescos, fuente natural de fibra, proteínas de origen vegetal (frijoles y otras leguminosas) y fitocompuestos. Y debemos recuperar también el consumo de maíces nativos, que presentan características especiales para hacer pozole, palomitas, totopos o tlayudas, entre otros productos.

Las dietas sostenibles protegen la biodiversidad y los ecosistemas, son económicamente justas y asequibles y nutricionalmente adecuadas, y optimizan los recursos naturales y humanos. Hay acciones que podemos hacer individualmente, las que hacen algunos colectivos y, por supuesto, lo que debe hacer la política.

Si hablamos de impactos, en contraposición al daño ambiental, territorial y social que genera la ganadería industrial, los sistemas de producción agropecuaria diversificados y la integración de la agricultura con la ganadería juegan un importante papel para alcanzar una ganadería más ambiental y socialmente sustentable.

Cada vez hay más personas que activamente deciden cambiar sus patrones de producción y consumo. Los cambios requieren de una ciudadanía informada, consciente y empoderada para decidir qué quiere en la mesa y exigir a la política los cambios necesarios para que una alimentación buena y de calidad no sea un privilegio de unos cuantos.

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