Entrevista al doctor Adolfo Chávez

Comer bien pese al neoliberalismo

Guillermo Bermúdez y Martha Elena García Periodistas de ciencia independientes, especializados en temas de alimentación y medio ambiente  [email protected] y [email protected]

Doctor Adolfo Chávez Villasana FOTOS: Guillermo Bermúdez

Luego de una larga y fructífera labor, con enorme reconocimiento por su tarea en favor de la nutrición en México, el doctor Adolfo Chávez Villasana no se da por vencido a pesar de los enormes retos que debe afrontar el país asociados con la obesidad. Lucía radiante el día de la presentación de su más reciente libro, Comer bien para vivir mejor, en el que arroja nuevas luces sobre la problemática y aporta soluciones para llevar una dieta idónea.

Lo entrevistamos días después en su pequeña oficina, cargada de libros y documentos, en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ), más relajado. En algunos tramos de la conversación no se muestra optimista sino molesto, crítico. Aunque aporta recomendaciones muy útiles para retomar una buena alimentación, al preguntarle cómo comer bien para vivir mejor responde:

“Veo un panorama bastante oscuro en este país porque no hay autoridad. En el neoliberalismo el mercado manda y, mientras mande, no hay posibilidades. Se requiere autoridad porque la iniciativa privada podría hacer alimentos parecidos a la chatarra, pero dos veces más nutritivos y tres veces menos dañinos.

Hemos desarrollado muchas tecnologías y se las comunicamos a la industria, pero no las aceptan porque dicen que ya tienen la maquinaria, el sistema y les costaría mucho modificarlos. De haber autoridad cambiarían y podrían producir galletas nutritivas y sabrosas, con menos grasa y mejor grano, para embarazadas, para niños… Hay maneras de hacer muchos productos muy baratos y nutritivos, como el producto de amaranto de Benito Manrique de Lara, con amaranto, soya, leche y harina de trigo, muy bueno y más nutritivo que la avena”.

En su libro, el doctor Chávez propone cinco pasos para tener una dieta equilibrada: 1) comer más frutas y verduras; 2) tener mucho cuidado con las grasas, no andar comiendo cualquier cantidad y tipo de grasa; 3) bajar el consumo de alimentos animales; 4) subir los granos integrales, y 5) no comer nada de chatarra o lo menos posible. “El libro no recomienda dietas, sino una alimentación variada y que no es difícil de seguir. Es un buen modelo de nutrición para la infancia, relativamente sencillo. Ahora que la mujer trabaja y ya no sabe mucho de cocina, se pueden hacer bolillos de pan de centeno con frijoles, con muy poquito queso y más verduras picadas arriba. Es muy fácil, queriendo”.

Para él, lo que dijo Hipócrates acerca de “que tu medicina sea tu alimento, y el alimento tu medicina” se aplica más en sentido preventivo que curativo, pero una buena alimentación con menos grasa, por ejemplo, siempre tiene efectos positivos. “La alimentación es muy buena para prevención primaria y secundaria de complicaciones, de agravamientos, hasta de cáncer. Prevenir daños en hígado y riñón, lesiones en los ojos, prevenir infartos, aun con alteraciones de colesterol”.

Ante la gran confusión sobre qué comer provocada por charlatanes, mercadólogos y publicistas, considera que “pocas áreas de la medicina tienen tanta información como la nutrición”. A modo de recomendaciones, se remite al estudio del doctor Walter Willett, de la Facultad de Salud Pública de Harvard, quien luego de 35 años de investigar qué comían, de qué se enfermaban y a qué edad se morían 15 mil enfermeras, concluyó “que hay que consumir muy pocos alimentos animales, que las frutas y las verduras son muy buenas, que el alcohol es muy malo”. Reveló también la importancia de la fibra y los panes integrales, las bondades del aceite de olivo y aconsejó “no comer tantas papas fritas porque aumentan como 50 por ciento la mortalidad”.

Entre otras cuestiones, llama la atención sobre los efectos negativos del pan blanco porque su almidón se digiere rapidísimo y se convierte en pura glucosa, tan dañina como la fructosa. Por lo mismo, el azúcar tampoco es recomendable, pero no repercute tan rápido en el páncreas como el pan o la papa, sobre todo sin preparar ni combinar. Cuando se combinan y “uno come papas con garbanzos y con lentejas y con un pan negro, ya no se absorben de golpe”. Y mezclar es válido también respecto a los alimentos animales, pues retarda la absorción de grasa saturada.

Sin duda, el doctor Chávez mucho ha batallado, desde el sexenio de Díaz Ordaz, cuando con el maestro Zubirán “tratábamos de influir en que se cultivaran y llegaran mejores alimentos”; desde Echeverría, cuando vio cómo “comenzaron a llegar los camiones de chatarra, de Coca-Cola, de cerveza, de Bimbo”, y de rebote bajó la desnutrición grave, dejando una desnutrición moderada que persiste hasta ahora; desde López Portillo y el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), “la primera vez que los mexicanos comieron”, aunque los intentos educativos vía medios de comunicación fueron bloqueados por los industriales.

Fue testigo de la brutal transición alimentaria en México entre Echeverría y López Portillo: “No ha habido país que cambie su alimentación tan rápido: de tortillas, frijoles, quelites y un poquito de carne con huesos, etcétera, a comer pan Bimbo, galletas, etcétera”.

Piensa que la obesidad se disparó en los años setenta, y relata que en México su primera esposa –Miriam Muñoz, jefa de educación nutricional del INCMNSZ y experta de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO)– convocó a una convención latinoamericana en 1983 “para dar la voz de alarma sobre el problema que se venía, con los cinco jinetes del apocalipsis: obesidad, diabetes, hipertensión, problemas cardiovasculares y cáncer”. Desoyendo sus razones, muchos argumentaron que el problema todavía era de desnutrición y no podían cambiar las políticas… “y ahora tenemos desnutrición y enfermedades crónicas. Poseemos el récord mundial en obesidad y el súper récord en diabetes. Hay 80 mil personas esperando un riñón artificial o trasplante y no hay manera de atenderlos; el próximo año van a ser 90 mil o 100 mil”.

Experto en políticas alimentarias, afirma que “hay que comenzar a planear desde qué necesita la gente y de ahí llegar hasta la agricultura. Pero aquí los planificadores lo hacen al revés: dizque planifican la agricultura, y de ahí tratan de planificar el comercio y luego el transporte, etcétera, hasta llegar a la gente”.

Cuando llegó el neoliberalismo, “el gobierno de De la Madrid cerró el SAM en 24 horas. Cerraron con candados, no sé qué hicieron con todos los libros y nuestros estudios de nutrición. Bruscamente, cerraron Nutrimex, Almacenes Nacionales de Depósito, Fertimex, Conasupo… Se acabó todo rápidamente. Decían que iban a ajustar la economía, que se gastaba demasiado en esto”. Pero lo hicieron “para apropiarse de todo. Esto no puede durar un año, pensé, y ya han transcurrido 35 años, con distintos nombres”. Los funcionarios marginaron entonces a los expertos en nutrición y frenaron su asesoría sobre lo que se daba en los comedores comunitarios y las despensas. Hoy “aquí seguimos haciendo investigación en forma privada”.

Refiere que hace dos años se intentó cambiar el sistema alimentario, cuando el Instituto de Salud Pública y el INCMNSZ llamaron a una reunión gubernamental y con la iniciativa privada. Fue en vano. Se impusieron los intereses económicos al bienestar nutricional de la sociedad y “ganó el argumento de su fuerza política”.

Contra toda esa fuerza, empero, soplan vientos de cambio: “Hay muchos esfuerzos para tratar de que los cultivos eviten los plaguicidas. Ya existe un sector de productos mejores, sin contaminantes, aditivos, conservadores, etcétera, y se venden en los supermercados. Ya hay cierta conciencia y conocimiento. Debemos de ser un millón de personas las que queremos una alimentación adecuada, pero enfrentamos la influencia de los intereses económicos. Vamos 30 años atrás de Estados Unidos, pero ahí vamos”, concluye el doctor Chávez.

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