El amaranto en la soberanía alimentaria

José Sergio Barrales Domínguez Rector de la Universidad Autónoma Chapingo (UACh)  [email protected]

FOTOS: Roque Reyes Mendoza y Stan Pedro Cruz

Cuando un individuo tiene conciencia de lo que significa alimentarse, que no es sólo el acto de llevar algo a la boca, procura ingerir alimentos que le permitan crecer y producir una serie de compuestos bioquímicos que le ayudarán a desarrollarse plenamente. Cuando no se ingiere lo que el cuerpo necesita para funcionar, ocurre una disfuncionalidad metabólica y eso deriva en enfermedades.

Si una persona quiere ser soberana en su alimentación, debe defender su derecho a comer lo que le gusta y necesita, y es precisamente en lo que le gusta donde tiene el gran reto: producir su materia prima y generar técnicas de elaboración de sus alimentos cumpliendo el gusto por el comer. Por fortuna, México tiene diversidad de ambientes que permiten producir muchas especies vegetales y animales para la alimentación, y se genera así una diversidad de platillos asociada a la diversidad ambiental.

Aunque la ingesta de alimentos determina el comportamiento metabólico, no todos los organismos responden igual a un mismo alimento, porque están asociados al hábito de consumo. Hay quienes dan prioridad al consumo de vegetales, hay quienes ponen en primer lugar la carne, y el resultado es un aprovechamiento diferencial de lo que se consume. Lo anterior ha derivado en posicionamientos ideológicos sobre el valor biológico de los alimentos, y ha surgido la crítica entre carnívoros y vegetarianos y otras variantes.

Todo lo que comamos debe ser alimento, y eso implica que debe proveer al organismo de carbohidratos, que son la fuente directa de energía, y de proteínas y minerales, involucrados en la formación de estructura, tejidos y síntesis de hormonas que regulan el funcionamiento biológico de los organismos. En este aspecto, se debe saber que la ausencia de algunos compuestos y predominancia de otros derivará en una respuesta diferencial entre los consumidores, registrándose alteraciones fisiológicas que terminan en enfermedades leves o crónicas.

El amaranto es una planta que ofrece grandes ventajas a la alimentación humana, porque, sin ser un cereal, el grano reventado aporta alrededor de 71 por ciento de carbohidratos; sin ser una leguminosa, aporta 13.5 por ciento de proteína, y sin ser una oleaginosa, contiene 8.2 por ciento de grasas. Además, su aporte de 292 miligramos de calcio, 517 miligramos de fósforo y 1.6 miligramos de hierro por cada cien gramos de grano reventado consumido, ayudan a resolver problemas de raquitismo, anemia y limitado crecimiento infantil. Algunos investigadores confirman la presencia de escualeno y ácido fólico, compuestos útiles para el desarrollo de infantes.

La característica que tiene el amaranto es la ausencia de un sabor dominante, lo que le permite utilizarse como ingrediente en muchos platillos. Es una planta que puede consumirse como grano reventado a base de calor mediante un proceso similar al de las palomitas de maíz, de manera directa o en dulces de alegría. Se consume como verdura producida en jardines y estructuras como plánteros, o bien en germinados obtenidos en casa utilizando materiales de reciclado como contenedores vacíos de atún, chiles o cualquier otro que permita manejar la humedad con papel absorbente.

Actualmente, la producción de alimentos está sujeta a su presentación. Y pesticidas y hormonas vegetales hacen de las frutas y hortalizas productos uniformes, bonitos, de acuerdo con los prototipos creados para la comercialización, lo cuales colocan en segundo plano el aspecto nutricional. Lograr un fenotipo uniforme en color y forma es el propósito único para quienes ven la agricultura como un negocio, sin importar el valor nutricional de los productos, condición importante para la agricultura como generadora de alimentos.

Si se continúa con el enfoque anterior, seguiremos llevando al organismo humano una serie de compuestos químicos derivados de los pesticidas, hormonas vegetales y fertilizantes químicos, que altera de manera importante las propiedades de los suelos y el comportamiento humano. Por tanto, si se quieren revertir los resultados adversos sobre la salud humana, es necesario avanzar en una agricultura más natural, y en este marco el amaranto ofrece grandes ventajas por su valor nutricional y gran capacidad de adaptación a diversas áreas agrícolas.

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