El amaranto y la salud de los mexicanos

Abelardo Ávila Curiel Investigador en Ciencias Médicas en el Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán” (INCMNSZ)  [email protected]

FOTO: Mandy Goldberg

México en emergencia epidemiológica. El pasado primero de noviembre, la Secretaría de Salud emitió dos emergencias epidemiológicas aplicables en todo el territorio nacional para enfrentar la grave amenaza que representan la obesidad y la diabetes. Una emergencia epidemiológica no es poca cosa, refiere de inicio una situación de peligro extremo para la salud y la vida de la población, y aplicarla en todo el país también es algo excepcional.

La autoridad sanitaria suele recurrir a este instrumento extremo cuando las medidas rutinarias de control del brote epidémico y de alerta sanitaria resultan insuficientes; en caso necesario permite incluso la supresión de garantías constitucionales básicas como el libre tránsito, la inviolabilidad del domicilio, la libertad de expresión o el derecho a la propiedad; ninguna medida de excepción fue requerida en esta ocasión.

Otra característica singular del decreto es que por primera vez en la historia de la salud pública nacional se hace en respuesta a una epidemia por una enfermedad no trasmisible. La tradición sanitarista prescribe un riguroso protocolo de intervención para bloquear la cadena de transmisión del agente infeccioso o de difusión de los agentes químicos o físicos causantes de la situación de emergencia; en el caso de las enfermedades no trasmisibles no enfrentamos un agente causal concreto sino un complejo de interacciones de múltiples factores, que en este caso caracterizamos como ambientes obesigénicos y diabetogénicos.

Indudablemente es de aplaudir que la autoridad decretara la emergencia ante la gravísima amenaza de una epidemia de obesidad y diabetes que ya mata a más de cien mil mexicanos cada año (más de 200 mil muertes si se contabilizan otras enfermedades asociadas a la obesidad como infartos, accidentes cerebrovasculares, tumores malignos, etcétera).

Los costos en sufrimiento humano, el enorme gasto en salud, la pérdida de productividad, la magnitud de la incapacidad laboral por enfermedad y la sobrecarga del sistema de pensiones son literalmente inconmensurables y no sólo ponen en riesgo de colapso financiero al sistema de salud y de seguridad social, sino también la viabilidad misma del país.

Lo que es de lamentar es la vaguedad del protocolo de control de la epidemia, apenas aludido por los decretos de emergencia epidemiológica, y que no va más allá de la recomendación de comer sanamente, realizar actividad física y acudir al médico, como si el problema derivara de la suma de conductas individuales irresponsables de autocuidado de la salud.

El amaranto y la salud. A partir de las Relaciones de Fray Bernardino de Sahagún y otros cronistas, es posible reconocer la enorme importancia del amaranto (huautli) como alimento fundamental en el prodigioso sistema alimentario mesoamericano, especialmente en el altiplano central. Las propiedades nutritivas del amaranto son realmente excepcionales como verdura y como semilla: la alta calidad de su proteína y de sus lípidos complementan muy eficientemente el aporte nutrimental del maíz y frijol. Además de su valor nutritivo, contiene principios bioactivos de gran importancia para la salud ya que promueven en el organismo funciones metabólicas protectoras contra la hipertensión, la resistencia a la insulina y la proliferación de células tumorales. Muchos de nuestros genes amerindios se moldearon en armonía con los procesos de domesticación del maíz, el frijol y el amaranto. Al suprimir este alimento, y sustituirlo por alimentos chatarra, se produce un mayor riesgo y daño por enfermedades metabólicas asociadas con la obesidad. Aunado a lo anterior, la capacidad de resistencia a la sequía y al estrés ambiental, brindan ventajas ecológicas notables al cultivo de amaranto.

FOTO: Matt Lavin

Desde que la Academia de Ciencias de Estados Unidos y la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) calificaron hace casi medio siglo al amaranto como el mejor alimento de origen vegetal para el consumo humano, en México se han hecho muchos intentos por recuperar y desarrollar su cultivo y tecnificar su transformación industrial para integrarlo al sistema alimentario como un alimento básico, lo cual sin duda contribuiría en forma importante a mejorar la desastrosa alimentación de la población mexicana, tanto para combatir la desnutrición como para prevenir la obesidad y las enfermedades asociadas a ella. Hay que reconocer que a la fecha estos esfuerzos han sido infructuosos, y no por falta de capacidad productiva, de iniciativa de los productores o de conocimiento científico o tecnológico.

La paradoja de contar con un recurso alimentario tan importante e idóneo como el amaranto y no poder consolidar su expansión escapa a la racionalidad más elemental en términos de bienestar. El consumo per cápita aparente del amaranto en México es apenas de un gramo a la semana, contra los 60 gramos diarios de consumo de azúcar refinada contenidos tan sólo en el medio litro per cápita de bebidas azucaradas que consumimos diariamente. Restablecer en la alimentación nacional un consumo abundante de amaranto y limitar drásticamente el consumo de bebidas azucaradas modificaría de forma radical la epidemia de obesidad y diabetes que nos tiene en situación de emergencia.

¿Es posible incrementar la producción y el consumo del amaranto? Hace 500 años el amaranto fue arrasado como cultivo básico en la alimentación de la población. Más allá de la leyenda negra del uso del amaranto en rituales de ofrenda a Huitzilopochtli y decretos prohibitorios jamás documentados, el amaranto fue violentamente desplazado por el trigo en los fértiles valles del altiplano central donde se cultivaba en abundancia, y en el consumo de la población, por motivos económicos, para ceder su lugar al productivo negocio del Molino del Rey, piedra angular de la economía de la Nueva España. Al verse privada del amaranto, la nutrición de los pueblos indígenas sufrió un grave deterioro que persiste y se agrava todavía a cinco siglos de distancia.

En de suma importancia rescatar el cultivo y el consumo de amaranto como eje de la salud y buena nutrición de la población. Un proceso ejemplar lo tenemos en el cultivo de la quinua, prima hermana del amaranto. Con una política pública decidida y eficiente Perú y Bolivia han duplicado su producción tan sólo en el trienio reciente, Ecuador la ha decuplicado; los tres países andinos producen ya un cuarto de millón de toneladas anuales, en contraste con las escasas seis mil toneladas de amaranto que se producen en nuestro país.

Subordinada a los intereses de la industria de alimentos chatarra, la política alimentaria nacional a partir del Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLCAN) otorga miles de millones de dólares en privilegios fiscales, subsidios y compras gubernamentales directas a esta industria, al mismo tiempo que excluye y deja sin apoyo a la agricultura familiar, base de un sistema alimentario sustentable, como lo reivindica la FAO. La salud de los mexicanos es una de las principales víctimas de esta política; el amaranto es otra de sus numerosas víctimas.

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