Ciudad de México

Mucha alegría en la Feria del
Amaranto y el Olivo de Tulyehualco

FOTOS: Lourdes Rudiño

Lourdes Rudiño

Este 2017 cumplió su 46 edición la Feria del Amaranto y el Olivo, que se celebra todos los años los primeros días de febrero en Santiago Tulyehualco, delegación Xochimilco, en la Ciudad de México.

Esta feria, que expone productos en unos 50 stands, muestra la variedad y creatividad de las familias productoras, procesadoras, cocineras y artesanas del amaranto, con una oferta que va desde atoles, aguas y pulques de amaranto, hasta figuras que encantan a los niños con formas de tortugas, vacas, caritas y payasos hechas con las semillas de este cereal, pasando por las tradicionales barras de amaranto con miel y oblea y también por las barras y cuadritos de fresa, chocolate y vainilla (incluidos algunos gourmet por contar con materias primas de repostería fina) y toda una variedad de panadería y pastelería que incluyen harinas y pinole, galletas de múltiples formas y colores, empanaditas de amaranto con relleno de mermeladas y arroz con leche y panqués esponjositos o panes salpicados de nueces, almendras y/o pasas, así como granolas para el desayuno.

Ello, además de los productos de temporada, propicios para el Día de San Valentín: los corazones adornados con frutillas y dulcesitos de menta y flores con colores pastel. Y otros muchos que son botana o golosina como los churritos con aderezo de limón, o de adobo o de chipotle, o de queso, o de piquín…; las palomitas de maíz espolvoreadas con amaranto y endulzadas con miel de abeja; los chiles rellenos de queso con granitos de amaranto y cubiertos de salsa de amaranto. Y por supuesto no pueden faltar las ya típicas calaveras de amaranto, que aunque tienen su mayor demanda alrededor del Día de Muertos, son buscadas todo el año por los consumidores, en especial por los amantes de esta semilla de antecedentes prehispánicos.

La feria, que por supuesto incorpora productos del olivo, como los aceites y las aceitunas, aunque en una proporción ínfima respecto del amaranto, se celebró este año del 2 al 19 de febrero, y los expositores –productores todos ellos con tradición, miembros de familias que suman generaciones produciendo y procesando artesanalmente el amaranto– fueron generosos ofreciendo pruebas de todos su alimentos. Orgullosos comentaron que los productos de cada uno tienen un sello particular, de familia, pues muchas de las recetas y formas de preparación varían entre una y otra familia; han sido creadas y perfeccionadas en casa y en los talleres artesanales donde se trabaja esta semilla.

Y en medio de las “alegrías”, verdaderamente el ambiente era de alegría. El público, muchas familias, muchos niños, mucha gente joven, consumía con gusto las pruebas de atole, de churritos, de pinole y de las propias alegrías.

En entrevistas, algunos de los expositores (mujeres particularmente, pues son las que predominan siempre) comentaron cómo el amaranto, que en esta zona de la Ciudad de México siembran en el cerro del Teuhtli, es un cultivo de toda la vida que ha involucrado a sus padres, abuelos, bisabuelos y más, además de que ahora incorpora a sus hijos o nietos. Y comentaron su orgullo porque el amaranto, además de dar alegría, ofrece sus valiosas bondades nutricionales.

Victoria Franco

Victoria Franco

Desde mis abuelos, toda mi familia ha estado dedicada al amaranto. Se siembra en el cerro del Teuhtli. Mi familia y yo hacemos todo el proceso. Hijos, nietos, nueras…  Para nosotros es una fuente de ingresos, más que nada; claro que es tradición de abuelos y desde antes, pero también es la base de nuestra economía. El amaranto había sido ignorado. Aquí en el pueblo, nada más podía uno ver a los de cajón que andaban vendiendo, pero a raíz de que inició la Feria del Amaranto, se le ha dado mucha difusión. Se le ha dado a conocer a la gente lo importante que es como planta nutritiva. Tiene muchas capacidades, es mucho más nutritiva que la soya. El amaranto es bueno para la memoria, para el sistema nervioso central, para la nutrición de los niños… Y cada vez se elaboran nuevos productos. Anteriormente era sólo la barra tradicional de amaranto, sin nada, sólo obleíta. Hoy hay infinidad de productos. Esto es cocina, y como se puede observar, aunque la materia prima es la misma para todos, cada puesto es diferente. Todo es artesanal, cada quien pone sus ideas, su sazón, sus productos. Nosotros en la familia preparamos pan de amaranto, galletas, empanadas de harina de amaranto rellenas de piña, fresa, arroz con leche –estas empanadas nadie las tiene, sólo nosotros–. Preparamos también el atole, que casi todos lo hacen. En realidad todos hacemos más o menos lo mismo pero cada quien con su propia receta. Esa es la diferencia. Por eso no sabe igual lo de un puesto en comparación con otro. Yo creo que hay unos cien productos diferentes de amaranto, es una gran diversidad. La Feria empezó con cuatro puestos, entre ellos estaba el de mi mamá, Agustina Olivos. El que empezó con la Feria fue el subdelegado [de Xochimilco], Marquitos Vargas; el párroco de la iglesia, el padre Casillas; mi mamá, la señora Agustina Olivos, Carmen Mendoza, la señora Victoria y un señor al que le decían El Bandero. Mi familia tiene un taller, desde luego artesanal, casero, aunque aquí varios de los expositores en la Feria tienen fábricas reconocidas, registradas. Hay fábricas que sí están exportando el amaranto. La siembra del amaranto se mantiene viva. Todos sembramos aquí en el cerro. Nosotros sembramos la variedad hypochondriacus, que da semilla y vegetal; las hojas, el follaje, nosotros lo usamos para comer, en lugar de espinacas. Y lo que queda después de que se azota, el zacate, lo usamos para darle de comer a los animales. Todo se utiliza, todo se aprovecha. Al cernir el amaranto, queda una como basurita, que nosotros llamamos tamo, eso lo revolvemos con el salvado… todo se aprovecha. Además el amaranto nos dura como cinco o seis años en grano, almacenado, lo tenemos en bolsas, como el azúcar o harina, almacenado dura bastante, no se afecta con nada. Es una semillita tan pequeña y da una vara de una estatura de dos o tres metros de altura. Yo no tengo un lugar fijo para comercializar. Vendo en la UAM Xochimilco, en la UAM Iztapalapa, en varias escuelas. También en Mixquic el Día de los Muertos; allí llega mucho turismo extranjero y les encanta ver las calaveras y les encanta el amaranto. Y a la vez que vendo hago propaganda a la Feria, los invito a que vengan a Tulyehualco. Ya me acostumbré a esa forma de vender. En mi familia, que somos ocho, todos estamos involucrados en el trabajo del amaranto. Y en la siembra son como 15, todos hombres, pues son ellos los que se suben al cerro.

Rosa Isela Galindo

Rosa Isela Galindo

Mis abuelos, los padres de mi mamá, sembraban amaranto y son los que nos enseñaron. Viene de generación en generación. Ellos sembraban el amaranto y luego lo empezaron a transformar. Empezaron con sus cajones a vender alegría. Después mi mamá fue sacando recetas y fue sacando más productos: galletas, alegría con chocolate, pan de amaranto… Mi mamá nos enseñó a nosotros y nos ha gustado. Hemos seguido la tradición y ahora nosotros hemos enseñado a nuestros hijos a que sigan lo mismo. Como familia, siempre hemos participado en la Feria del Amaranto y casi toda la familia derivada de mi mamá se dedica a esto. Todos trabajamos el amaranto y tenemos puntos de venta diferentes, unos van a vender a universidades, nosotros vamos al Palacio Legislativo. De allí nos sostenemos económicamente. En mi casa somos ocho los que hacemos todo el proceso del amaranto, desde la siembra hasta la transformación. La parte de extracción de las semillas sí es un trabajo pesado y allí entran peones a trabajar. Es un trabajo muy pesado para las mujeres. Contratamos  peones para la siembra y cosecha; la planta crece más de dos metros, entonces a la hora que se le corta tiene espinas. Para la mujer es pesado manejar eso. Sí ayudamos cuando comienza a crecer la plantita. Se le echa tierrita a la planta para que crezca pareja y se deshierba. Pero casi todo lo del campo lo realizan los hombres. La planta se siega y se acomoda en montones en el campo. Dejan que pase varios días, para que, puesta al sol, la planta se seque totalmente. Ya seca, se le golpea y cae la semillita. Hay maquinaria para eso. Es una especie de trilladora y sale la pura semillita. No hay mucha información sobre el amaranto. La gente no sabe bien a bien qué tantas propiedades tiene, y desconoce el producto, que es muy nutritivo, con muchas vitaminas y minerales. Contiene más que las verduras y otra ventaja es que no pierde sus propiedades nutricionales de ninguna forma, sea como sea que lo transformemos. En cambio, las verduras, si las cocemos mucho, pierden las vitaminas. Cada vez hay más variedad de productos de amaranto, y es que todos los productores vamos innovando constantemente. Vamos sacando recetas, vamos sacando más productos. En mi familia tenemos como 20 productos: galletas, panqués, alegrías de chocolate, granola, bombones, churritos de amaranto, todo lo que se puede transformar lo transformamos y todo se vende muy bien gracias a Dios. La gente que lo conoce lo consume mucho. Nosotros vendemos en un tianguis de Culhuacán, en la delegación Coyoacán, y comento a los clientes que allá conocen ese producto y lo saben consumir. Vendemos mucho el amaranto con chocolate en paquetes grandes y la gente se lo da de lonche a los niños, en lugar de ponerles chucherías. Allá en Culhuacán sí saben consumir el amaranto; en cambio acá [en Tulyehualco] como que lo piensan mucho o se les hace caro.

Daniel Vargas Barajas

Daniel Vargas Barajas

Son muchos los productos que ofrecemos preparados con amaranto: curado de amaranto, pastel, galletas… y hacemos también gastronomía, con la planta de amaranto preparamos salsas, sopas, etcétera. Sabemos que desde 1985 la NASA [Administración Nacional de Aeronáutica y Espacio] se lo llevó en el transbordador Atlantis] y lo consideran un súper alimento. Como familia estamos constituyendo una cooperativa para fortalecer la comercialización de nuestros productos, pues tenemos el conocimiento para elaborarlos pero no el suficiente espacio para venderlos. Nuestra principal intención es meter el amaranto a las escuelas. Hemos ido a tocar puertas y tenemos ahora apoyo de la Secretaría del Trabajo en nuestros proyectos.

María de Jesús Hernández Hernández

María de Jesús Hernández Hernández

Tengo 18 años involucrada en la producción y procesamiento de amaranto. Yo no soy de aquí, mi esposo es el nativo y su familia. Cuando me casé fue cuando empecé a conocer todo esto: la siembra, la cosecha y todo el proceso que lleva el amaranto y toda su transformación, en agua, atole, todo lo comestible en que se puede transformar el amaranto. Este negocio es muy bonito. La tatarabuelita de mi esposo fue una de las iniciadoras de esta feria. Es la señora Carmen  Jiménez, Carmelita. Ella ya no sale pues ya está grande y no tiene a capacidad para vender; este puesto es de uno de sus hijos. El conocimiento de la siembra y el procesamiento del amaranto se ha venido transmitiendo generación tras generación en esta familia. Y aunque yo no soy de aquí, a mí se me transmitió el conocimiento y esto se transmitió también a mis hijas ya. La siembra se tiene que llevar a las chinampas, donde se pone el almácigo para que crezca 15 centímetros y así se lleva a la zona cerril, en el Teuhtli, pues allí donde termina de crecer. El amaranto tiene que crecer dos metros y medio. Hay muchas variedades. La gente de aquí más bien lo conoce por colores. El amaranto bueno, el que revienta bien, el que es de mejor calidad es de color púrpura, y ya de allí viene uno color verde, un verde amarillento, y hasta uno amarillo. Ya en el cerro sembrado, la planta tarda en crecer seis meses. Es un tiempo largo y hay que darle mucho cuidado, limpiar la tierra, escardarla, arreglara… Aquí a nosotros nos enseñaron aponerle un fertilizante a base de una composta natural, que es la lombriz de pollo. Eso nos da muy buenos resultados, porque el amaranto revienta muy bonito y no se le pone ni un químico. No hemos llegado al punto de que sea totalmente orgánico, pero eso queremos hacer. Va a ser un proceso largo pero estamos empezando con la composta. Estamos registrado pues tenemos muchos clientes que piden un logo, un desglose del impuesto al valor agregado. Cada vez la gente conoce más el amaranto y sus valores en nutrición gracias al apoyo de la Delegación, de entrevistas con los medios. A nosotros, a nuestra familia, nos gusta salir, ir a exposiciones a Guadalajara, a Guanajuato, pues allí damos a conocer el amaranto, aunque a veces no recuperamos costos pues por el calor el amaranto se deshace, pues lleva miel, piloncillo y chocolate. Pero es un gusto hacer la promoción del amaranto y de esta feria. Nuestros clientes están en las escuelas, pues hay preocupación por llevar a los niños barras y galletas de amaranto. Vendemos en escuela de todos los grados, incluso en la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) en Chapingo, en el Politécnico. Pero nos gusta que nuestros clientes vengan a la Feria pues aquí pueden probar productos que no les llevamos porque requieren parrilla, como es el atole y los tamales. Yo invito a la gente siempre a que consuma el amaranto, pues es maravilloso.

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