Dieta de la milpa y el amaranto

José Alejandro Almaguer González* y Hernán José García Ramírez**
*Director de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural de la Secretaría de Salud **Subdirector de Sistemas Complementarios de Atención de la Secretaría de Salud  [email protected]; [email protected]

La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (ENSANUT) de México reveló que existe una prevalencia de 73.9 por ciento de obesidad en el país (64.5 por ciento en hombres y 82.8 por ciento en mujeres) e indica que uno de cada tres adolescentes de entre 12 y 19 años presenta sobrepeso u obesidad. Somos primer lugar en obesidad infantil y en obesidad en mujeres adultas.

Derivado de lo anterior, ante la magnitud y trascendencia de los casos de diabetes mellitus, el primero de noviembre de 2016 el Centro Nacional de Programas Preventivos y Control de Enfermedades de la Secretaría de Salud emitió una declaratoria de emergencia epidemiológica.

A fin de contribuir a enfrentar esta situación, en la Dirección General de Planeación y Desarrollo en Salud de la Secretaría de Salud, por medio de la Dirección de Medicina Tradicional y Desarrollo Intercultural (DMTyDI), con base en sus atribuciones para conducir la política de interculturalidad en este sector, elaboramos y estamos impulsando una propuesta de alimentación saludable y culturalmente pertinente a la que hemos denominado “la dieta de la milpa”.

Esta propuesta, inspirada en el conocimiento ancestral de los mexicanos y en la dieta del Mediterráneo, es un modelo de alimentación regional reconocido por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura (UNESCO) debido a que fortalece la salud y posee un fundamento cultural que favorece su aplicación y promueve los valores de convivencia.

La dieta de la milpa representa una propuesta de alimentación diversificada con pertinencia cultural; sustentada en nuestros sabores y costumbres culinarias regionales, y fundamentada en combinaciones saludables de alimentos mexicanos, sustentados en investigaciones científicas sobre sus propiedades nutritivas, consumidos en forma aislada o en conjunto. La mayoría son alimentos de origen mesoamericano que tienen como base cultural la milpa, entendida como un sistema de producción ampliada. Todo ello brinda sentido cultural y de pertenencia, lo cual facilita su aceptación.

El objetivo es difundir un modelo de alimentación saludable que impacte positivamente en la salud, tanto de personas sanas, como de quienes padecen enfermedades en las que la alimentación tiene un papel primordial y en ocasiones definitorio. Tal modelo toma en cuenta la disponibilidad de alimentos para la población urbana o rural y favorece el consumo de alimentos regionales mexicanos, lo cual apoya la sustentabilidad en la producción, distribución y el abasto, con reducción de costos.

Se conforma, en primer lugar, por propiciar el consumo de todas las verduras de origen mesoamericano, de fácil acceso, económico, geográfico y cultural (calabaza, chile, nopales, quelites, quintoniles, verdolagas, ejotes, romeritos…); leguminosas ricas en proteínas (frijoles, lentejas, habas, garbanzos); semillas oleaginosas (pepita de calabaza, chía, cacahuate, piñón); frutos (tuna, zapote negro, chicozapote, mamey, guayaba…) muy ricos en vitaminas, minerales, antioxidantes y micronutrimentos, y tubérculos (camote, yuca, chayotextle) ricos en almidón.

Es fundamental el papel de los cereales integrales, en particular del maíz, de preferencia nixtamalizado, y del amaranto, clasificado como “pseudocereal”, pues combinados con los demás alimentos nos proporcionan una dieta muy rica, variada, saludable y sin los efectos perjudiciales del consumo excesivo de proteína animal (sobre todo de carne roja y embutidos) y de los productos comestibles industrializados.

El amaranto se consumía en toda Mesoamérica antes de la llegada de los españoles. Como verdura tiene propiedades parecidas a la espinaca; su semilla es rica en proteínas de alta calidad (entre 14 y 19 por ciento) y destaca su abundancia en lisina, aminoácido que es escaso en otros cereales. Contiene vitaminas como E, B, B1, B2, B3, y es una fuente rica en calcio, hierro, ácido fólico, fósforo y potasio. El aceite del amaranto tiene propiedades para la prevención de enfermedades cardiovasculares.

Aunque no hay evidencia de que el amaranto fuera prohibido formalmente durante la Colonia, se estima que la disminución en su uso pudo deberse a alguna especie de censura por parte de los religiosos debido a su utilización en rituales, además del desprecio que los españoles mostraron a esta planta por considerarla como mala yerba, llamándole “bledo”.

Afortunadamente, desde hace unos 30 años ha habido un resurgimiento del amaranto debido a sus propiedades nutritivas y a su versatilidad en las formas en que se puede aprovechar (alegría, cereal, horchata, harina, aceite…) en múltiples preparaciones.

Por estas razones, en la propuesta de la dieta de la milpa se promueve el aprovechamiento del amaranto, considerando las diferencias y afinidades regionales.

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