El amaranto en el contexto
gastronómico de México

Patricia Porras Loaiza Profesora-investigadora de la Universidad de las Américas Puebla  [email protected]

FOTOS: Patricia Porras Loaiza

El amaranto (huahutli) es una semilla ancestral originaria de América; hasta ahora la evidencia más antigua ha sido encontrada en Tehuacán, Puebla. Formaba parte del cuadro básico de la alimentación prehispánica en Mesoamérica, junto con el maíz, frijol y la chía. Esta última y el amaranto eran muy relevantes y se les consideraba semillas sagradas; diversos pueblos prehispánicos las utilizaban en ceremonias religiosas y en acontecimientos importantes de la vida cotidiana de esa época, y las sembraban en grandes extensiones para usarlas como tributo a los emperadores.

En el proceso de la colonización, el amaranto cayó en desuso por interponerse a los intereses militares debido a que era el alimento más importante de los guerreros y religiosos. Había actividades que tenían similitud pagana entre las figurillas relacionadas con los sacrificios humanos y la hostia católica, a tal punto que los españoles prohibieron el uso y cultivo de la semilla. Sin embargo, la planta tiene una magnifica adaptación a cambios de clima, heladas y plagas y eso ayudó a que no se perdiera. Con el paso del tiempo, y de forma aislada, algunas comunidades mantuvieron su producción y poco a poco fueron abriendo camino para su consumo. Con la integración de ingredientes traídos por los españoles, se dio el mestizaje. Así, surgida en el siglo XVI, la alegría se preparó inicialmente con miel a base de azúcar y a Fray Martin de Valencia se le adjudica la adición de miel de abeja; al probarla así, a los indígenas les pareció tan sabrosa que bailaron de “alegría”. De esa forma surgió el nombre con el que se le reconoce en la actualidad.

El amaranto (Amaranthus) es una planta que crece en diversas zonas y resiste sequías. Existen más de 70 especies, de las cuales 40 son nativas de América y el resto son originarias de Australia, África, Asia y Europa. En México y Estados Unidos habitan en total 29 especies (Espitia et al., 2010).

La planta se puede aprovechar en su totalidad. Posee características nutrimentales muy importantes, entre las cuales destacan que sus hojas, comparadas con las de la espinaca, contienen más fibra dietética; más vitamina C, tres veces más calcio. Asimismo, 3.9 miligramos de hierro, además de 3.5 por ciento de proteína. Las semillas poseen propiedades nutrimentales; su aporte proteico, de 12.5 a 18 por ciento, es de gran calidad, mejor que el de otros cereales, debido a su alto contenido de aminoácidos esenciales, como lisina, metionina y triptófano. Contiene ácidos grasos esenciales, y su almidón tiene la peculiaridad de que sus moléculas son muy pequeñas, lo que permite una alta digestibilidad, con un promedio de 82.5 por ciento y con valor biológico de 86 por ciento. Contiene minerales como el calcio, magnesio, hierro, boro, sodio, potasio, zinc. También, vitaminas del complejo B, vitamina E, vitamina A, ácido ascórbico, ácido fólico, y compuestos bioactivos como escualeno, lunasina, flavoniodes, lectinas, tocoferoles y tocotrioles.

Además, el maíz en combinación con el 12.7 por ciento en peso de harina de amaranto tostado constituye una fuente de proteínas que puede satisfacer las necesidades de niños y adolescentes y cubrir el 70 por ciento de las necesidades de una dieta normal. Y una relación de 1:1 de arroz y amaranto se aproxima a las recomendaciones de la Organización Mundial de la Salud (OMS) para estos segmentos de la población.

Las bondades de la semilla eran bien conocidas y aprovechadas en la gastronomía prehispánica; se elaboraba con ella un sinfín de productos, como tortilla, atoles, tamales con diferentes rellenos, esferas de maza de amaranto llamadas tzoalli o zoale, galletas de harina con miel de maguey en forma de animalitos, agua de hoja o semillas y amaranto con chile, entre otros muchos productos.

Los quintoniles son una clase de quelites –en náhuatl, quílit o quílitl, nombre genérico para designar a las hierbas comestibles (hojas del amaranto)–; se comen en estadios tiernos, antes de la floración, y son muy utilizados en las comunidades indígenas. Hoy día son muy apreciados por la gastronomía moderna; generalmente son cocinados en agua o fritos en salsa picante. Son alimentos de temporada y se recolectan en tiempos de lluvia.

El huahuzontle también pertenece a la familia de las amarantáceas, y poco a poco se ha acrecentado su uso, teniendo en cuenta que la gastronomía es un área de constante cambio, de acuerdo con las modas o problemas de salud que hacen que la gente busque opciones más saludables y nutritivas.

Se están haciendo esfuerzos para difundir el uso del amaranto como ingrediente básico o de acompañamiento en la dieta cotidiana, cocina tradicional mexicana y la alta gastronomía, elaborando platillos tanto dulces como salados.

El procesamiento del amaranto a lo largo de los siglos dio como resultado una gran variedad de productos que poco a poco se han ido recuperando, para gusto de los comensales, entre los que se encuentran las semillas tostadas, reventadas, nixtamalizadas, y con ellas se elaboran harinas.

El amaranto tiene la peculiaridad de ser muy versátil para su integración con otros ingredientes y alimentos; se obtienen combinaciones variadas. La semilla confiere propiedades excelentes en la textura y el sabor, así como valor agregado de nutrimentos. Si se utiliza en la panificación, da resultados de mayor suavidad y esponjosidad, y en la actualidad es muy buscado para elaborar alimentos libres de gluten, para los celiacos principalmente. La presentación más utilizada es la semilla reventada, pero poco a poco se está integrando el amaranto tostado, que le imparte un sabor peculiar a los platillos. En la cocina del día a día o con recetas tradicionales, se puede utilizar en cocteles de fruta; como ingrediente en moles, salsas, cremas, sopas y guisados; para empanizar… En la repostería, en la panadería, pastelería y todo lo que la imaginación permita.

Hoy día la alta cocina mexicana está retomando el uso del amaranto para la elaboración de diferentes platillos de origen prehispánico, colonial y de vanguardia. Este último término incluye innovación, deconstrucción, contraste, tradición, entre otros conceptos que son parte del movimiento culinario que, vía la aplicación de técnicas y tecnología, ofrece platillos que provocan experiencias diversas, al involucrar los sentidos, y tomando como base los métodos e ingredientes tradicionales, para así innovar. En México existen restaurantes reconocidos a nivel mundial que están aplicando lo anterior como Quintonil, Sud777, Pujol y Dulce Patria, entre otros.

opiniones, comentarios y dudas a [email protected]

jornadadelcampo     La Jornada del Campo     la_jornada_del_campo