El amaranto ayer y hoy

Cristina Barros y Marco Buenrostro [email protected]; [email protected]

El amaranto o huahtli, como se le llama en náhuatl, está presente en la alimentación de los mexicanos desde hace cientos de años. Durante el proceso de domesticación de esta planta debieron comerse primero sus hojas y luego las semillas; como éstas son muy duras, su verdadero aprovechamiento ocurrió cuando los antiguos mexicanos desarrollaron la técnica del reventado de semillas, como sucedió con el teocinte, antepasado silvestre del maíz, y tal vez con el propio amaranto. Las pusieron en las brasas donde por efecto del calor, la humedad que guarda el endospermo (parte interna del grano formada sobre todo por almidón) convertida en vapor, hace presión, se expande y revienta la cubierta del grano (pericarpio). Con la invención de la cerámica aparecieron los comales y fue en esa plancha indígena que se reventaron las semillas de amaranto como ocurre hoy.

El amaranto aparece mencionado por distintos cronistas del siglo XVI. La Crónica mexicana, de Hernando Alvarado Tezozomoc, es un ejemplo de ello. Si nos basamos en lo que ahí se narra, se hace evidente que los mexicas conocieron el amaranto antes de llegar a Tenochtitlan tras muchos años de camino desde Chicomostoc, pues llevaban como bastimento “maíz, frixol, calabaza, chile, xitomate y miltomate que iban sembrando y cogiendo en los tiempos y partes que descansaban y hacían asiento […] y como liviano que era el chian [chía] y huauhtli [amaranto] lo traían cargando los Muchachos […]” (Alvarado Tezozomoc, Crónica mexicana, cap. I, p. 224).

Por el mismo documento sabemos que al llegar a su destino lo sembraban en Tenochtitlan; esto se reitera en Monarquía Indiana, de Juan de Torquemada, quien afirma que el rey de Azcapotzalco les exigía a los mexicanos mayor tributo, para lo cual les aconsejaba que hicieran un sembradío en la superficie del agua que se moviera como una balsa y “que en ella sembrasen las semillas que usaban para su sustento, que es maíz, chile, frisoles, y unos bledos que se dice huauhtli, y calabazas, y chian.” (Monarquía indiana, Libro segundo, cap. XV, p. 100, t. 1).

Sabemos además, que Moctezuma tenía en sus palacios “cargas de cacao, chile en fardos y algodón en fardos, otros fardos de pepitas; cargas de chiantzotzol, herbages del sol para no sentir su calor y chían delgado, chianpetzahuac, semillas de huahtli y tlapalhuahtli de colores, huahtli blanco…” (Crónica mexicana, cap. XXXVI, p. 351).

Acerca de la manera de comer el huahtli, también tenemos testimonios del siglo XVI. En la Historia general de las cosas de Nueva España, Bernardino de Sahagún y sus informantes aportan datos de interés. Se refieren a la hoja del amaranto como muy verdes y “anchuelas”; las ramas de la planta son “delgadillas y altillas”. Para prepararlas se cuecen y luego se les exprime el agua; se sazonan con sal. Se les considera quelites, esto es, hierbas verdes comestibles. En náhuatl las llaman huauhquilitl o quelite de amaranto. En el mercado de Tlatelolco estaban “por su orden los que venden yerbas para comer, como son cebolletas y otras yerbas que usan para comer, y huauhquilitl y huauhzontli […] (Bernardino de Sahagún, Historia general de las cosas de Nueva España, Libro octavo, cap. XIX, p. 777).

Como veremos, se hacían tamales con masa de nixtamal conocidos como quiltamalli; también se preparaban tortillas de la misma manera: quilxcalli. Entre los platillos que le servían a Moctezuma se encontraba el huauhquilmolli, hecho con “bledos cocidos y con chilli amarillo y tomates y pepitas de calabaza, o con chiltécpitl solamente.” (Sahagún, id., libro octavo, cap. XIII, t. 2, p. 515). En muchos lugares los quelites de amaranto se conocen en la actualidad como quintoniles. Los antiguos mexicanos apreciaban las cualidades nutritivas de las hojas y las daban de comer, además, a los gallos y las gallinas nativos; de pequeños, éstos comían “maíz majado […] y también bledos cocidos y molidos […].

La señora Carmen Mendoza tostando amaranto en Tulyehualco, Xochimilco, en la Ciudad de México. FOTO: Cristina Barros

La otra parte de la planta muy conocida es la semilla, a la que ya nos hemos referido. La antropóloga Ana María Velasco ha observado que junto a las imágenes de las plantas de amaranto que aparecen en el Códice florentino, puede haber un indicador del nombre que se le daba al grano de acuerdo con sus cualidades. Así, en una aparece el símbolo de la obsidiana para referirse a un huauhtli ,o amaranto de semillas negras y brillantes como piedra de obsidiana: tezcaoauhtli (tezcalhuautli). En otra hay un pez entre los granos; se trata del amaranto cuyas semillas son blancas y menudas como los huevos de peces: michioautli.

Con las semillas de amaranto, escribe el protomédico Francisco Hernández, “preparan unas bolas y una bebida llamada michihouautolli que toman como alimento muy sabroso”. Recordemos que en algunas poblaciones, por ejemplo, en Opopeo, Michoacán, las semillas de amaranto reventado ligadas con miel, se venden justamente en forma de bolas, aunque en otros lugares las llamadas alegrías suelen tener forma rectangular. El atole de amaranto sigue preparándose.

Su consumo fue muy amplio, como se evidencia en el número de trojes registradas en el Códice mendocino o Matriz de tributos: 28 trojes de maíz, 21 de frijol, 21 de chía y 18 de huauhtli, que llegaban desde diversas poblaciones de Hidalgo, Morelos, Guerrero, Estado de México y alrededores de la ciudad de México. Era un alimento importante en general, pero sobre todo en épocas en que escaseaba el maíz. Los soldados mexicas lo utilizaban en tiempos de guerra y por eso solicitaban a los distintos barrios de México y de Tlatelolco “que hiciesen abundante masa molida y tostada al sol para que sirviese de pinole, que llamaban texhuatzalli, y frijol molido y pinole seco; bizcocho molido tlaxcaltotopochtli […] (Alvarado Tezozomoc, id. cap. LXXXVIII, p. 598).

Considera Bernardo Ortiz de Montellano que el maíz, los frijoles, la chía y el amaranto en conjunto, que se consumían en importantes cantidades en la Cuenca de México, “representan una base adecuada para dietas que igualan o superan la cantidad diaria recomendada [actualmente] de calorías, proteínas y otros nutrientes.” (Medicina, salud y nutrición aztecas, siglo XXI, México, 2003, p. 108). En cuanto a los aminoácidos, la composición del amaranto “compensa la pequeña cantidad de lisina presente en el maíz” (id., p. 109). Afirma este autor que el amaranto y el maíz se encuentran entre las plantas que realizan con mayor eficiencia la transformación de energía solar en energía alimentaria; son altamente productivas. El amaranto, el maguey y el mezquite, además de proporcionar buen alimento, resisten bien la sequía.

Por diversas razones el amaranto no tuvo tanta presencia en la etapa colonial ni en el siglo XIX, aunque sabiamente diversos grupos conservaron las semillas y siguieron sembrándolas. También hubo algunos botánicos que se refirieron a la planta, su cultivo y sus usos. Como suele ocurrir con otras expresiones culturales y tecnológicas de México, la revaloración del amaranto como alimento se dio primero en el extranjero. En 1934 el investigador estadounidense Erwin V. T., al conocer en Oaxaca las alegrías hechas con amaranto mencionó que el amaranto reventado podría competir con otros cereales inflados que son de consumo diario en su país (Erwin, A.T., 1934, “Alegria - A popping seed used in Mexico as substitute for popcorn”, Iowa State Coll, J. Sci. 9: 661, citado en Amaranth: Composition, Properties and applications of a rediscovered Food Crop, Ecological Agriculture Projects, http://eap.mcgill.ca/CPAT_1.htm, consultada el 24 de enero de 2017). Los agrónomos soviéticos I. K. Murri y A. I. Eramakov analizaron en Amaranthus caudatus que está presente en Perú y señalaron que tenía un alto contenido de proteína.

Otro grupo de científicos evidenció que los hidratos de carbono del amaranto eran fácilmente digeribles. Años después, hacia 1970, el botánico australiano John Downton demostró que las semillas de amaranto no sólo tienen un alto contenido de proteína, sino que el equilibrio entre los aminoácidos de esta proteína es excelente; entre ellos se encuentra la lisina, casi ausente en otros granos comestibles como el maíz. Además de una buena proteína, el amaranto contiene calcio, magnesio, hierro, boro y aluminio, así como grasas digeribles. Son notables las investigaciones botánicas e históricas de Jonathan Deiniger Sauer en relación con el amaranto. Han sido muy importantes las aportaciones del Rodale Research Center, en Estados Unidos, dedicado al estudio y difusión del amaranto. En México fue importante el trabajo de Alfredo Sánchez Marroquín en la década de los 80’s; también el de Teresa Reyna Trujillo, entre otros investigadores.

La Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) inició en 1967 la siembra de amaranto como verdura en Nigeria y Benin. El amaranto (rajgira) está presente en India donde se elaboran bolas de un dulce llamado laddu semejante a las alegrías; con harina de amaranto se prepara hallwa un postre perfumado con cardamomo. En China se utiliza la harina para hacer fideos y algunos dulces, las hojas se comen como verdura y también se usan como forraje para los animales de traspatio. En África también se consume como verdura y es muy apreciada.