Alumnos del Instituto Politécnico Nacional (IPN) elaboraron jamón de conejo, con alto contenido en proteínas, bajo en grasa y con propiedades para mantener saludable la flora intestinal. Lo fabricaron con la idea de que lo consuman personas de todas las edades o con problemas médicos, y que en su dieta tengan restricción de embutidos.

Arón León, Erick Vargas García, Alexander Rafael González, Frida Barranco y Alba Lozano señalaron que el contenido de proteínas del conejo es superior a la carne de cerdo, pollo y res; además, su contenido de grasa y carbohidratos es casi nulo.

Los alumnos de la Escuela Nacional de Ciencias Biológicas (ENCB) manifestaron que, a diferencia de otros jamones comerciales, el producto del IPN es ciento por ciento carne; no le agregaron fécula de ningún tipo para aumentar el volumen, ni aditivos; el resultado fue un jamón extrafino.

Al embutido le adicionaron inulina, fibra soluble que ayuda a incrementar la fibra intestinal y mantener saludable el aparato digestivo. No contiene conservadores, pero el proceso de ahumado al que se somete ayuda a conservarlo durante tres semanas en refrigeración.

Los estudiantes consideraron que el desarrollo más complicado para elaborar el jamón es la limpieza de la carne, la cual prácticamente no tiene grasa, pero sí gran cantidad de tendones y de tejido conectivo, los cuales se deben retirar meticulosamente para que no afecten la presentación.

Indicaron que debido al bajo consumo, la carne de conejo únicamente se consigue en rastros o en mercados donde venden carne exótica, lo que de algún modo repercute en el producto final, sin embargo, se proponen instalar un criadero para iniciar formalmente la producción de este tipo de jamón.