Colima, Col., Pilar Escalante Minakata, doctora en biología molecular egresada del Instituto Potosino de Investigación Científica y Tecnológica (Ipicyt), trabaja en la identificación molecular y caracterización bioquímica de bacterias ácido lácticas con potencial probiótico y su influencia en los cambios fisicoquímicos en la savia de palma de coco, durante el proceso de elaboración de tuba, como parte de la línea de investigación ciencia y tecnología de bebidas. En entrevista con la Agencia Informativa Conacyt, la también responsable del Laboratorio de Bioingeniería de la Universidad de Colima, e investigadora nivel I del Sistema Nacional de Investigadores, explicó que en la fermentación de la savia de palma se han encontrado altos niveles de bacterias ácido lácticas (BAL) y ácido acéticas (BAA), y entre las especies de levaduras dominantes se halla la Saccharomyces cerevisiae. Las BAL son microorganismos probióticos por el beneficio para la salud. Un importante atributo es su capacidad de producir compuestos denominados bacteriocinas, que son agentes antimicrobianos de origen proteico.