Huilanches y metlapiles
os primeros metates no tuvieron patas; se continúan utilizando con esta modalidad. Es el caso de los huilanches de la Huasteca, palabra que proviene del náhuatl y significa tullido. En esa región, como en la mayoría de los lugares de tierra caliente, la molienda se hace de pie y el huilanche se coloca en un banco.
Entre los metates también hay diferencias de tamaño; algunos pueden medir poco más de 50 centímetros de ancho y cerca de 70 centímetros de largo. En este caso los metlapiles o manos del metate suelen ser más largos; así hay espacio para tomarlos de los extremos. Hay metates más pequeños que sirven moler para pocas semillas.
Los metlapiles o manos del metate también tienen diferencias, pues hay metates con cejas que sólo permiten la molienda con las dos manos juntas dentro de la superficie de molido, son cortos y usualmente de forma plana. Hay metates, como algunos de la llamada Meseta tarasca, que tienen los dos tipos de metlapil.
Los metates se tallan en diferentes tipos de piedra según la región. En el centro son manufacturados con piedra volcánica, también llamada piedra brasa, basalto o recinto. En todos los casos es importante saber elegir y curar
los metates y los molcajetes, para evitar que durante la molienda se desprendan piedritas y arena. Una forma de hacerlo es moliendo previamente maíz hasta convertirlo en polvo fino; luego hay que lavarlos muy bien.
Usualmente en las casas hay varios metates, pues hay que evitar que los sabores se contaminen; uno puede destinarse para la molienda de chiles y otro para moler los demás ingredientes. Cuando sólo hay un metate, debe escobetearse bien, pues como sabemos, la superficie de los metates no es lisa.
En las cocinas de las grandes haciendas había hasta cinco metates cada uno especializado para diferente tipo de molienda, por ejemplo los metates para moler el cacao, desde la antigüedad son altos, ya que era usual colocar brazas abajo con el fin de que el molido facilitara el flujo de la mezcla del cacao. El chocolate de metate sigue siendo muy apreciado.
En la cocina, el metate y el metlapil tienen compañeros que son casi inseparables: un cajete al que se le da el nombre de achiguador, es usado para poner el agua que sirve para templar la textura de la masa para hacer tortillas; el tepestate suele ser una batea de madera en la que se deposita la masa molida.
En cada región hay términos y expresiones relacionados con la finura de la molienda como masa de tres pasadas y martajado; la antropóloga Ángela Ochoa nos recuerda el termino yutir de la Huasteca de San Luis Potosí, para un molido fino.
