Comida. No es sólo algo que nutre. Es lo más normal y lo más efímero, pero también lo más complejo y lo más pesado culturalmente, afirma la chef y restaurantera mexicana Gabriela Cámara.

La comida es toda una cultura, es la gente que la prepara, la que come, la que está involucrada en el proceso. Son los ingredientes y éstos, a su vez, son quién los cultivó, cómo los cultivó, de dónde viene la semilla. La comida es más que ser un súper chef.

Gabriela Cámara habla rapidísimo y hace mil cosas al mismo tiempo, un ojo al gato y otro al garabato, mientras espera una entrevista vía telefónica desde Estados Unidos. Así lleva toda la mañana: en charlas y atendiendo cuestiones de trabajo.

No permanece quieta. Antes de sentarse para charlar con La Jornada come un pedazo de fruta con yogur; no ha desayunado, deja el platito. Se sienta y ahora son sus manos las que acompañan cada una de sus palabras.

Habla de cocina, de ser chef, restaurantera, de cómo ha sido abrir Cala, su nuevo lugar en San Francisco, California, donde 80 por ciento del personal son ex convictos; de Contramar, el restaurante con el que se inició aquí en la colonia Roma, que también es el nombre del grupo restaurantero que fundó, de cómo ser chef se ha convertido en algo de moda, sofisticado, cuando en realidad es un trabajo muy difícil en el que te la pasas parado todo el día, te quemas, tienes las manos agujereadas por pelar los ingredientes.

Los chefs, dice, no somos estrellas de rock. “¿Rockstars? los Rolling Stones. Ahí sí, para que veas”.

Ser mujer, chef y mexicana con un restaurante en Estados Unidos es un orgullo enorme. La verdad me da muchísima risa que ahora ya soy oficialmente chef, pero está bien, como nunca estudié para ser chef me siento rara de decir soy chef; entonces jamás me presento como chef, pero sí cocino y al final es lo que te convierte en chef, expresa la empresaria, nominada como mejor chef, junto con su restaurante Cala, para el premio de la Fundación James Beard, que se fallará en mayo.

Abrió Cala a finales del año pasado, pero “no lo hice porque soy chef y soy mujer y soy mexicana y ‘vamos a enseñarles a los gringos lo que es la alta gastronomía mexicana’; pero la verdad es que hacerlo me fascina, me fascina que se impresionen y digan: ‘qué sofisticada puede ser la comida mexicana’”.

Uno de los retos al abrir Cala fue llevar la atención en el servicio de los mexicanos, “que puede ser tan bueno y tan digno, no una cosa servil sino tener orgullo en hacerlo bien y no un trabajo de paso ‘mientras estudio o mientras gano dinero para seguir siendo actor o artista o lo que sea’”.

Así ella y la ahora gerente del Cala, Emma Rosenbush, investigaron sobre los programas de reinserción de ex convictos de San Francisco.

“Ha sido maravilloso y muy difícil, porque se trata de entrenar a personas que no tienen ni idea de restaurantes. Es una parte de la población que está como olvidada, existen pero que es como si no estuvieran. En México lo sabemos perfecto, de que están, pero como si no estuvieran.

La verdad es que ha sido difícil el entrenamiento, pero una vez capacitados están felices. Hay otros que tampoco la libran porque es un trabajo muy difícil y son personas que nunca han tenido empleo, que no saben lo que es un buen o mal trabajo, o tener una disciplina de ir todos los días a laborar, que no saben qué es comprometerse con un equipo. Es gente que le ha faltado experiencia en el mundo.

Para los que han estado en la cárcel “trabajar en un restaurante es increíblemente bueno, porque tiene que ver con encontrar un mundo donde son aceptados, queridos; te preocupas por ellos, esperas que ellos se preocupen por ti. Es un poco como encontrar una familia, porque la mayoría de esas personas cae en estas cosas porque no tienen a nadie.

Desde su inicio en el mundo de los restaurantes, hace 18 años, supo cómo quería hacer las cosas, comenzando por tratar bien a los que trabajaban con ella y esto se debe, dijo, a que “siempre he vivido de cierta manera, con ciertos principios y me parece importante ser coherente, y funcionó. Si tienes buena materia prima, haces mejor comida, y si tratas mejor a las personas, entonces cocina con más gusto. La comida es de alegría y de convivir, si no te gusta lo que estás haciendo no lo vas a hacer bien.

“La comida es algo tan inmediato, puedes cambiar la vida a las personas. Quizás alguien llega a comer de malhumor y se puede ir de muy buen humor o le puedes fastidiar el día. Además, tienes muchas posibilidades de convivir, de tener influencia en muchos sectores de la ciudad, del barrio, la comunidad.

“Los restaurantes son puntos en los que confluyen muchas personas, desde los ricos que vienen a consumir hasta el cliente que viene todos los días, los empleados. Son puntos de mucha acción y participación, intercambio de culturas. Por eso me dije: ‘voy a ser restaurantera, pero lo voy a hacer muy bien. No para hacerme rica ni famosa: lo quiero hacer bien, por eso lo voy a hacer’. Es mi versión de ‘muy bien’, pero por suerte ha funcionado.”

–Ser chef se puso muy de moda.

–Totalmente. Hay mucho dinero en la industria de los restaurantes, como que hay un auge y todo mundo quiere ser chef, pero es pesadísimo. Es una industria en la que hay dinero, y cuando eso pasa también hay muchas posibilidades de creación y de invención, pero no es nada sofisticado ser chef. Lo han hecho sofisticado, pero es una profesión muy difícil; estás en la cocina, es muy pesado, es una labor física pesada, pero está muy bien que se enaltezcan los oficios para los que se requiere labor física, o que ahora ser granjero esté tan elevado en términos de admiración por el resto de la comunidad, que eso en México bien nos haría, pero no es sofisticado.

Ahora busca “combinar mi vida de mamá, los restaurantes en México, en Estados Unidos, con no estar trabajando 24 horas al día y no volverme loca. Quiero hacer más proyectos que me interesen. Creo que el reto siempre es tener un equipo muy capaz, creo en eso, en las personas. De qué me sirve llevarme todos los méritos. Por eso me da un poco de pena ser ‘la chef’. El mérito del restaurante te lo llevas tú y la joda se la ponen 40 personas más contigo. En un restaurante se conforman estos equipos tan amarrados y tan bonitos porque es tal la friega que acabas el día y dices: ‘¡bien, lo logramos otra vez. Vámonos a cenar!’ Es pesado, te tiene que gustar y apasionar”.