Hablemos de alimentos y cocinas
ecientemente tuvimos el privilegio de ser invitadas para publicar un texto en un libro colectivo. Adelantamos al lector de esta columna algunos de los conceptos sobre los que hablamos en dicho trabajo, concretamente sobre la diferencia –que a priori parece elemental– entre alimentos y cocinas pues, si bien nadie discute que los alimentos acompañan al desarrollo de la humanidad desde sus orígenes (lo contrario sería absurdo), pocos aceptan que las cocinas aparecieron junto con los alimentos y que fueron a la vez formadoras y consecuencia de lo humano, junto con el lenguaje.
Aquí nos limitaremos a explicar la idea central empezando por afirmar que los humanos –desde que somos humanos– nos alimentamos con productos transformados de alguna manera y nunca tal como los encontramos en la naturaleza. Por ejemplo, a los frutos con cáscara no comestible les habrían quitado ésta, como serían el coco, los plátanos o las nueces; a los tubérculos y hongos los habrían lavado para quitarles la tierra y eventuales insectos; a la carne, antes del descubrimiento del fuego, la habrían dejado desangrar y pudrir (como hacen aún en Francia con la carne de caza), pues no poseemos colmillos para desgarrarla ni molares para masticar músculos frescos, la habrían adelgazado a golpes de piedra contra piedra hasta dejar tiras casi transparentes (como seguimos haciéndolo en México) y habrían aprendido a dejarla secar al sol mucho antes de la cocción por fuego directo; a las semillas de cereales y tubérculos farináceos los habrían machacado entre una piedra cóncava y una convexa para consumir su polvo crudo y tal vez humedecido en agua o jugos de frutos.
Porque las mujeres prehistóricas podían diferenciar lo crudo de un fruto verde de lo cocido de uno maduro, lo que es digesto de lo que no lo es, el riesgo de comer algo sin previa preparación del acto de ofrecerlo a los suyos ya transformado, sea por motivos de higiene, de sabor, de textura o de digestión. Muchas muertes habrá habido en los ensayos de prueba y error, pero los resultados finales de estos actos voluntarios y conscientes –cientos de miles de años antes de la domesticación del fuego– permitirían curar males futuros mediante las cocinas que se habrían hecho entonces, como hoy se hace un pico de gallo mexicano, un sushi japonés o una ensalada italiana.
Varios prejuicios dificultan el reconocimiento de esta categoría para caracterizar a las comunidades primigenias, pero si aceptamos que alimento es un nombre y cocinas y cocinar son nombre y verbo, respectivamente, que implican no sólo los alimentos, sino las relaciones que los seres humanos establecen entre éstos, de acuerdo con sus propias percepciones sensibles y elecciones voluntarias, no será difícil que aceptemos que el alimento corresponde a la naturaleza y las cocinas son no sólo cultura, sino fundadoras de la cultura, junto con el lenguaje que designó en primer lugar los alimentos, las acciones para obtenerlos, transformarlos y distribuirlos entre la comunidad.
Mi propuesta, ya publicada, del concepto de cocina como el conjunto de conocimientos y prácticas para transformar los alimentos a fin de hacerlos atractivos para los sentidos y digestos para el cuerpo, se aviene perfectamente a este breve análisis y a su proyección histórica, con interesantes consecuencias. (Continuará.)
