En la Facultad de Estudios Superiores (FES) Cuautitlán de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM) se desarrolló un sistema nanoestructurado para proteger los ingredientes funcionales de los alimentos contra altas temperaturas. Se trata de nanocápsulas compuestas por un polímero que funciona como membrana protectora de los ingredientes nutracéuticos.

Con esta innovación pueden ser sometidos a procesos de pasteurización sin mermar sus propiedades y componentes nutrimentales, pues con un ataque térmico se pueden degradar a la mitad –o más– los activos termolábiles, que se alteran con facilidad.

De ahí surgió la idea de proporcionar al consumidor productos que cumplan con las características descritas en las etiquetas y que él requiere.

Las bebidas y alimentos de alto contenido de agua deben ser sometidos a un proceso de pasteurización para garantizar que se ha minimizado la probabilidad de contaminación microbiana que produzca su descomposición o la transmisión de enfermedades. Lo mismo ocurre con la comida ultrapasteurizada envasada en Tetrapak, cuyos periodos de vida útil se incrementan.

En conferencia de medios, María de la Luz Zambrano, responsable del proyecto, dijo que las mermeladas o jaleas deben envasarse en caliente, pero ello da por resultado que sustancias susceptibles al calor –como las vitaminas lipo o hidrosolubles y algunas proteínas– se pierdan durante el proceso, lo que implica que se les adicionen vitaminas y un mayor costo.

Potencial uso múltiple

Protegerlos mediante una barrera o escudo para que el nutrimento quede intacto es buena opción para los alimentos que tienen que ser sometidos a procesos térmicos. Comenzamos a probar nanopartículas poliméricas con tallas de 250 a 500 nanómetros.

El sistema nanoestructurado está compuesto de surfactantes, un agente activo (vitaminas, aceites esenciales e incluso saborizantes para potencializar las características del producto), y como protector un polímero que al momento de formar una nanocápsula contribuye a envolver al sistema activo.

Se incorpora en forma de líquido a las bebidas o suplementos alimenticios para consumo humano directo; se trata del llamado poliépsilon-caprolactona.

Este adelanto innovador –no existen otros sistemas que protejan al activo y le den resistencia térmica– consiste en nanocápsulas de tamaño submicrónico que pueden ser preparadas por diferentes métodos. En la FES Cuautitlán se hacen por emulsificación-difusión.

Las nanocápsulas, precisó la académica, tienen potencial aplicación para encapsular, además de vitaminas, sabores, probióticos, sustancias nutracéuticas, pigmentos y antioxidantes.

Juan Manuel Romero, coordinador de Innovación y Desarrollo de la UNAM, resaltó que el producto fue ganador del segundo lugar del Programa de Fomento al Patentamiento y la Innovación de la entidad a su cargo, donde se calificaron el mérito y la factibilidad técnicos, la atracción para el mercado y el impacto social.