Genealogías culinarias
n cada familia hay preparaciones que se vuelven parte de la comida del diario o de las celebraciones. Puede decirse también que hay parientes que son los depositarios de esas recetas. Suelen ser resultado de la unión de varias tradiciones previas de la línea paterna y materna.
Por eso es tan interesante el ejercicio que se propone Sonia Montecino Aguirre en el artículo Hacia una genealogía del gusto y de la transmisión de saberes culinarios en una ciudad del norte de Chile
. Nos ubica en Arica, una ciudad costera cerca de Bolivia y Perú; ahí confluyen el mundo andino y la presencia de afrodescendientes, chinos y europeos que llegaron en el siglo XIX; también hay presencia de migrantes de La Pampa y de la zona central de Chile.
Primero da seguimiento a seis generaciones de una familia de clase alta, la de los Yanulaque-Ayala. Se inicia en 1854 con el casamiento del migrante griego Manuel Yanulaque Scolda con María Esperanza Ayala Corvacho, nacida en la ciudad de referencia e hija de Melchora Corvacho, afrodescendiente.
Los hijos que tuvieron se casaron a su vez con descendientes de italianos, españoles y peruanos de los alrededores de Arequipa, y con chilenos de la propia Arica. Buen número de los nietos y bisnietos residen en Arica y hay evidencias de la presencia griega en la cocina hasta nuestros días.
En esta constelación alimenticia
, los platos griegos pasaron del padre a la esposa y de ellos a sus hijas solteras Catalina y Bárbara, a su hija viuda, María, y a la nana Marta. Las hijas reunieron estas recetas y otras que recortaron, en los libros de cuentas del negocio de su padre; fueron heredados por una sobrina también soltera, cuyos sobrinos y sobrinos nietos le llaman o escriben para precisar detalles de los ingredientes y puntos de cocción.
Por ello, Eliana Yanulaque Ferrer dice en una entrevista que a la cocina de tradición peruana de su madre añadió las recetas griegas que les entresacó a sus cuñadas. Y añade: ¡Pero cómo no me voy a acordar de lo que preparaba mi mamá, si sigo comiendo lo mismo! y mis hijos también
. Al chupe de camarones, al escabeche, al ceviche y a las papas a la huancaína se unieron el budín de berenjenas y los rollitos de repollo griegos.
Seguramente ya estarán ustedes, apreciados lectores, haciendo un recuento de esos platillos que se antojan al pensar en la próxima reunión; son los sabores que si estamos fuera de nuestro lugar de origen, nos invitan a regresar para darnos el gusto de probarlos de nuevo. Si no tenemos el cuidado de registrar esas recetas y de ver cómo las preparan los expertos, se diluyen y finalmente se pierden.
