na entrevista en Radio UNAM con Juana Inés Dehesa, Luisa Iglesias y Benito Taibo trajo como reto este Itacate. ¿Cómo sería un itacate sonorense?, fue la pregunta de Benito; nos damos a la tarea de responderla.

Nos auxilia Ernesto Camous Healy, gran conocedor de la comida de su tierra. En su libro Cocina sonorense se refiere al maíz y al trigo, refutando a sus paisanos que piensan, no sin un dejo racista, que la cultura de Sonora es triguera, a diferencia de lo que ocurre en el resto del país. Sin embargo, opina que el maíz ha jugado un papel de primera importancia en la mayor parte de nuestra historia. Más adelante es rotundo: Sonora es, originalmente, la tierra del maíz. Y menciona como posible etimología del nombre de ese estado, hoja de maíz.

Lo cultivaban los yoremes, los guarijíos, los papágos y los navajos de Sonora y Arizona, al igual que los hopis y los indios pueblo de Nuevo México. Uno de sus usos era el de provisión para el camino, esto es, como itacate. El jesuita Ignaz Pfefferkorn, a quien ya nos hemos referido antes, describe cómo preparaban las mujeres el pinole que se consumía en los viajes.

Primero ablandaban el maíz en agua para luego secarlo y tostarlo en un comal que movían de continuo. Al tostarse los granos se revientan y la médula se escapa formando lo que parecen flores de un blanco nieve. Al maíz hecho en esta forma le llamaban esquita; considera Pfefferkorn que era agradable comerlo así, aunque en general molían en el metate estas que ahora solemos llamar palomitas, hasta convertirlas en pinole.

Los sonoras acostumbraban llevarlo en una bolsa de cuero; era el único alimento incluso para los soldados y otros españoles. Cuando les da hambre echan un puñado de pinole en una corita que también llevan siempre con ellos, le añaden agua, lo revuelven y así de un platillo obtienen al mismo tiempo alimento y bebida.

Siglo y medio más tarde Carl Lumnholtz, quien recorrió parte del país, escribe en su interesante México desconocido, que en Nacori obtuvo provisiones para una larga travesía: panocha y maíz; pidió éste en forma de pinole. Lo describe como molido a mano después de tostado hasta que se convierte en menuda harina. Comenta que “este es el alimento más común y fácil de conseguir en México. Un saquito de pinole constituye toda la provisión que un indio lleva consigo para un viaje de varios días o semanas. Mezclándolo simplemente con agua forma un sabroso atole…” También lo cocinaban como sopa, lo que considera “muy nutritivo y… apropiado para las personas que andan en el campo”. Lumnholtz y su gente consumían hasta 15 libras diarias de pinole.

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