Caldos y tapesco
n nuestro territorio hay poco más de 11 mil kilómetros de costas incluyendo las islas; es una gran riqueza, pues casi dos tercios de las entidades del país dan al mar. Chiapas, Oaxaca, Guerrero, Michoacán, Colima, Jalisco, Nayarit, Sinaloa y Sonora están en la costa del océano Pacífico; Baja California y Baja California Sur se ubican entre el Golfo de California y el Pacífico.
Sabemos que las culturas cazadoras, pescadoras y recolectoras aprovecharon desde la antigüedad los recursos marinos y generaron técnicas para la conservación como la salazón de pescado y probablemente el deshidratado de camarón.
En la actualidad existen varias formas y técnicas para el aprovechamiento de estos recursos, algunas se han registrado en los recetarios de la serie Cocina Indígena y Popular editados por el Conaculta. En el Pacífico se utilizan entre otros pescados, lisa, mojarra, cabrilla, sierra, mero, mantarraya, cazón, robalo, jurel, pargo, lenguado, huachinango, saramuyo y tamborillo que se encuentra en la Bahía de Escuinapa al sur de Sinaloa; entre los mariscos hay calamar, camarón, ostión, pulpo, pata de mula, almejas y jaiba. Aunque también se come la tortuga caguama, es una especie que debe protegerse.
Una técnica interesante y usual en el Pacífico, consiste en asar el pescado lentamente sobre un emparrillado con ramas de ciertas plantas que le dan buen sabor; también se le conoce como pescado zarandeado o a la talla. Los yaquis preparan a las brasas ostiones y algunos pescados como la lisa.
Son frecuentes los ceviches originarios de Perú; para hacerlos suelen cocerse
o macerarse en limón, trozos de pescado y mariscos crudos, incluso cangrejo. En el caso de los cocteles, las especies de mar se preparan con salsas como el pico de gallo o salsa de tomate (jitomate) conocida como cátsup, a la que puede agregarse salsa tabasco o valentina, aceite de oliva, así como cebolla, chile y cilantro picados.
El chorizo y la milanesa de calamar, la machaca de calamar o de mantarraya, y las albóndigas de pescado o de jaiba de Sonora son preparaciones regionales. La presencia de cooperativas de pescadores y de enlatadoras alienta el consumo de atún y sardinas en lata, cocinados de distintas maneras.
En el Istmo hay tamales de pescado y camarón; también se preparan escabeches, tortas de hueva de pescado, de camarón y de cabezas de camarón. En Guerrero se cocinan sabrosos caldos y sopas hechas con diversas especies de mar y condimentadas con chile (puya, guajillo, costeño) y epazote; algunas sopas se espesan con masa de nixtamal. El pescado ahumado en olla de barro con brasas de olote, es de la costa de Oaxaca.
