Ni de turismo
l coloquio Cocina michoacana, patrimonio cultural en movimiento, convocado por la Dirección General de Culturas Populares y su coordinación en Michoacán, con la colaboración de la Universidad Michoacana y la UNAM Campus Morelia, que tuvo lugar del 26 al 29 de marzo reciente, nos reunió con 21 cocineras y un cocinero provenientes mayoritariamente de la meseta purépecha: Tingambato, Caltzontzin, Zacán, Cherán, San Lorenzo, Angahuán, Nuevo Parangaricutiro y Paracho, pero también de Uruapan en tierra caliente y de Santo Tomás Chilchota en la costa, así como de la población mazahua del oriente del estado. Participó también la Universidad Intercultural Indígena de Michoacán con varias ponencias, entre ellas la intitulada La comida nahua ¿por qué no se ofrece en palapas, restaurantes, hoteles y paradores turísticos de Michoacán?
No fue un encuentro glamoroso de los muchos donde se ponen a cocinar las participantes para deleite de invitados oficiales, porque el objetivo era escucharnos mutuamente sobre una preocupación común: ¿la cocina michoacana debe ser movida hacia su estandarización turística o debe preservarse?
Lo primero que debo destacar es que fue un banquete escuchar que las zizas, gusanos de calabaza que se sacan inyectando agua en éstas, se doran en comal, muelen y añaden a las salsas; que la omnipresente atápakua se hace con chiles secos molidos en metate con zeneri (mazorca que no se desarrolla y tiene alto contenido en almidón) y se sirve con carne de res xanducata, yerbabuena, cilantro y cebolla y que la cuxatapacua lleva una especie de col con charalitos, habas verdes, semillas de calabaza y requesón o queso y que se come durante los duelos porque no se puede comer carne y disfrutarla enfrente de la carne (del muerto), pero en cambio se le pueden añadir hongos que saben a puerco o a res, yarinterecua y xanduca respectivamente (pido perdón por mi ortografía de vocablos purépechas) Imaginamos los tamales de chorro con mucha yerbabuena que el deudo ofrece a quienes llegan a dar el pésame llevando fruta para el difunto y los imprescindibles atoles en variedades como el de tamarindo, que cuelan en cedazos de bolsas de mandado por escasez de palma, el de haba cocida y yerbabuena, el de maíz germinado que acompaña a la iguana verde o negra con salsa de ciruela, los de cáscara de cacao o de calabaza, el de coco con nurita (menta de barranca) y el muy especial de cabellitos de elote asados o de chaqueta, con caña de maíz seca, quemada y molida. Y escuchar que en Churíparo, donde intercambian atoles durante el cambio de cargos de las autoridades, con pan de artesa y corundas, está prohibido suplantar los ingredientes originales de estos alimentos so pena de ofender al destinatario.
Los púzcuas o molidos de maíz en metate para tamales agrios de maíz negro, con frijoles o garbanzos o de frijol chicamuelo o de habas verdes nos hizo salivar y despertó nuestro interés el pan de piojo que se cuece en hornos aportados por costumbres exógenas y dio una resignificación a la leña del árbol con el rito de los collares de panecillos para ciertas ocasiones. Todos deseamos ir a la costa en noches de luna, donde los jóvenes salen a pescar paros, lisa, bagre, para asarlos a las brasas dentro de un hoyo hecho en la arena de la playa, rociándolos con agua de mar para el sazón y donde los habitantes cuidan crías de tortuga, justamente porque consumen tortugas adultas (en Cocola sólo las lastimadas) cocidas dentro de un coco o sus huevos guisados con jitomate, cebolla y papa. Me prometí ir a la selva mediana, donde se toma en poxes de barro café de mojo, obtenido de los frutos de un árbol que se aprovecha integralmente.
Cuando supimos de primera fuente cómo opera el Conservatorio Gastronómico Nacional de la Cocina Mexicana, beneficiario usurpador de las medidas de salvaguarda (ya cuestionadas en este espacio) de las cocinas tradicionales mexicanas, que obtuviera en 2010 su inscripción en la lista de Patrimonio Intangible de la UNESCO (Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura), compartimos la indignación de las señoras cocineras: ¿Conoce usted las escobetas con las que limpiamos el metate? Pues las maestras de higiene quieren que nos tallemos las manos por delante y por detrás como si tuviéramos piel de animales
. Quesque nos enseñan mercadotecnia para que demos a 25 pesos 3 tortillas con sal para sacar costos beneficios o de recuperación?
Para contestar al tema de la ponencia citada más arriba: la comida tradicional no se vende a los turistas porque no está a la altura del turismo. He aquí la salvaguarda que la Unesco y el grupo de mexicanos (¿?) que llevaron el expediente ante esta organización pregonaron y cumplen: turismo mata tradiciones. Y el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes debería tomar cartas en el asunto y recuperar para el pueblo de México esta distinción internacional, en aras de devolverle su propia autoestima y su identidad.
