El acto más significativo de los mexicanos es comer. Somos incrédulos en política, reacios en el trabajo, arteros en la vida social, ambiguos con el lenguaje, pero cuando nos sentamos a la mesa hacemos una tregua, le perdonamos al mundo sus pecados y nos reconciliamos con la vida; todo gracias a un vaporoso plato de pozole, pancita o birria con acusado olor a mestizaje; a unas enchiladas sancochadas en salsa verde, ataviadas con copos de crema, cebolla en pluma y queso fresco rozado (...); a un crujiente buñuelo en miel, escribe Jorge García-Robles, compilador de varios textos alusivos a la costumbre de degustar bajo el título de Enchílame otras, comida mexicana del siglo XIX.

En entrevista, explicó que llegó al estudio de la gastronomía “por mis investigaciones sobre la historia de las drogas, lo cual me condujo a la historia del alcohol, de las bebidas alcohólicas, y de ahí a la comida. Primero, de manera incipiente comencé a indagar sobre la gastronomía en general y ahora aterricé con este proyecto apoyado por el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (CNCA).

El primer tomo fue sobre comida mexicana en el siglo XIX, periodo en el que gana su certificado de originalidad. Su origen estuvo en la Colonia y en el XIX asumió una actitud que si no podemos llamarla nacionalista del todo, sí se acerca a eso. El país enfrenta un caos político y económico, pero la comida no sucumbió a esos vaivenes terribles, por el contrario, se desarrolló mucho. En el siglo XX es una conjunción entre lo europeo, en particular lo español, y lo indígena, que convivieron muy bien. La comida es una de las pocas cosas que funcionaron al fusionarse muchas cosas de la historia. En el XIX se afirma esta vocación de la comida mexicana popular y no popular, y en el XX se desarrollará aún más.

–¿Antes de eso qué se comía?

–La comida que aquí se crea se basa sobre todo en el maíz, la tortilla, el chile y los frijoles, ingredientes prehispánicos. Esta trinidad no ha desaparecido. En la Colonia, cuando llega el cerdo y condimentos como la manteca, esa triada se ve altamente beneficiada y la comida antigua azteca deja de ser demasiado sobria y austera, y empieza a entrar en combinaciones insospechadas para ellos. Un taco de carnitas actual es un claro ejemplo de un mestizaje funcional, lo mismo que el pozole o una tostada. Esta última es, quizá, hasta una metáfora de la cultura mexicana, en la que la base es el maíz y la parte superior, ingredientes que llegaron con la Conquista, como la carne de cerdo, de pollo, etcétera, adherezados con elementos mexicanos como las salsas. El mestizaje fue una combinación afortunada”.

García-Robles apunta en su obra que “el lector realizará un viaje culinario al convulsivo y novelesco siglo XIX mexicano, paladeando suculentos textos de escritores mexicanos –Fernández de Lizardi, Prieto, Payno, Manuel M. Flores, García Cubas, Federico Gamboa, Amado Nervo, entre otros–, así como de apetitosos relatos cocinados por la legión de viajeros extranjeros –Poinsett, Madame Calderón de la Barca, Jorge Ruxton, Paula Kolonitz, Lucien Biart, princesa de Salin Salin, entre muchos más–, que en México le hincaron el diente a una gastronomía que a veces exaltan, otras repudian, pero nunca eluden...”

Enchílame otras, comida mexicana del siglo XIX, CNCA-INBA, Colección Microhistorias Mexicanas, llevó dos años de investigación al compilador.