or ser el chile el condimento por excelencia de la cocina mexicana, algunos autores –menos de los que se supondría–, se han dedicado a estudiar el tema. Destaca las investigación de Janet Long: Capsicum y cultura: la historia del chile (FCE, 1998) y El placer del chile (Editorial Clío 1998). Otras obras son El arte de cocinar con chile, de Arturo Lomelí (Editorial Contenido); un libro técnico: Los chiles de México y su distribución (SINAREFI/INIFAP/Universidad Autónoma de Nuevo León y Universidad Antonio Narro, 2010), y el más reciente: El chile, protagonista de la Independencia y la revolución de varios autores (Fundación Herdez, 2011). Esto además de la mención de diversos chiles en recetarios.

Sin embargo no se había hecho un trabajo tan acucioso como el que presenta ahora Ricardo Muñoz Zurita. Si ya se había referido a los chiles en el Diccionario enciclopédico de la gastronomía mexicana, en esta edición de autor –Los chiles de México– describe y muestra la imagen de 140 chiles mexicanos, acompañada en muchos casos de recetas regionales que le han dado en distintas poblaciones, con la debida mención de sus informantes.

Una tarea que se planteó para un año se extendió a tres; supuso viajes a muchos estados de la República, pues viajó a los lugares de cultivo y para traer ejemplares de los frutos para que pudieran ser fotografiados con precisión –el libro está profusamente ilustrado– tuvo que volver de inmediato. Otro reto fue la coincidencia con la temporada de cosecha, pues casi todos los chiles maduran entre septiembre y diciembre.

En cuatro meses recorrió estados tan distantes entre sí como Yucatán y Chihuahua, Chiapas y Tamaulipas, reuniendo así una información inédita, pues además entrevistó a los agricultores, a los cocineros y cocineras, y pudo describir lo que para algunos pueblos significa el cultivo de determinado chile.

La investigación tiene relevancia además, porque como bien afirma Muñoz Zurita, el chile no es sólo un fruto o especia que da picor a los alimentos que preparamos. Sin lugar a dudas es un sabor diferente, que define las características del preparado.

Añadamos otras cualidades, como la versatilidad sin igual de los chiles: sus diferentes sabores y cómo se transforman si se usan frescos o secos; crudos, cocidos, tostados, ahumados, fritos o asados; si se muelen, se pican o se rellenan; al usarlos en salsas para acompañar, o en salsas para guisar carnes o verduras. El manejo del grado de picor transforma un platillo e implica la habilidad de quien cocina. De los chiles que pone en la mesa Ricardo Muñoz, escribiremos en un siguiente Itacate.