Crear una receta es un ritual, asegura Massimo Bottura, el tercer mejor chef en el mundo.

“La emoción se encuentra con la lógica. La pasión remonta a tu nacionalidad. La intuición es el momento inesperado en el que a la vuelta de la esquina descubres algo nuevo. No es conciencia ni visión, es un flash en la oscuridad. La intuición significa tomar ese flash y ponerlo a trabajar”.

Esta reflexión la ofreció Bottura, quien creció debajo de una mesa de cocina cuidándome de mis hermanos pero protegido por mi abuela. Mientras se extendía la pasta sobre esa mesa, ésta caía en mis pies, ahí comenzaba mi apetito, dijo en el Auditorio Blackberry, en la segunda edición del encuentro gastronómico Mesoamérica 2013, que reúne a lo más connotado del mundo culinario.

En Ostería Francescana, restaurante de quien en un tiempo fue aprendiz del francés Alain Ducasse y el catalán Ferran Adriá, vemos el mundo debajo de la mesa, desde un punto de vista crítico, pero no nostálgico. Si sacamos nuestra memoria del pasado y la ponemos dentro del futuro, la tradición se pueden mejorar, porque la cultura se ha convertido en la genuina fuerza motivacional detrás de la evolución de nuestra cocina. La comida no es sólo cuestión de calidad de ingredientes, sino de calidad de ideas.

Conciencia, visión e intuición

Para Bottura hace falta conciencia, visión e intuición para crear una receta, pero también fe. Tu conciencia es el medio, es tu caja de herramientas, todo lo que has aprendido y lo que eres. Hay que analizar nuestra experiencia, nuestro talento y reconocer nuestros hábitos.

Abundó: Cuando nos encontramos en la realidad reflexionamos en la pregunta de que si nuestras recetas pueden ser gestos sociales. La idea es revalorizar el rigor de una receta clásica y verla con ojos nuevos. Es decir, identidad, poesía y tecnología pueden vivir juntas en un plato para recrear la naturaleza y el respeto a la tradición. Por eso reitero que necesitamos conciencia, visión e intuición para hacer nuevas recetas. Ingredientes que pueden ser caóticos, pero que se transforman en ideas ordenadas y comestibles. Por eso, en Europa hay un fuerte crisis económica, pero también de identidad.

En la segunda jornada de esta reunión (que apoya la Secretaría de Agricultura, Ganadería, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentación, la Secretaría de Turismo, el Colectivo Mexicano de Cocina, el Instituto Técnico de Alimentos y Bebidas, entre otros) destacó la participación de uno de los mejores chefs del país, Pablo Salas, representante de la cocina mexiquense contemporánea, quien se erige desde su trinchera, el restaurante Amaranta (femenino de amaranto, en homenaje a las mujeres), sitio donde presenta sus inclinaciones culinarias, combinando técnicas tradicionales y sus conocimientos de cocina molecular.

Salas se ha especializado en el cerdo y en los alimentos considerados como desechos: las vísceras. Él las llama de despojo, las cuales no han sido valorizadas por prejuicios.

Los franceses usan el cerdo de pies a cabeza. En México se cree que las manitas o la cola son para gente pobre. Hoy sabemos que son grandes productos, que se pueden usar al igual que un filete. Hay elaboraciones extraordinarias con rabos o con otras partes que se desechan. Puedes hacer un gran plato con el rabo, por ejemplo, aseguró en una charla.

Salas afirma que esto tiene que ver con investigación, con la prueba y el error y al final obtendrás un gran resultado. Si no investigo un plato o si no lo he comido no lo puedo servir. Lo que busco es una presentación bonita, pero si no tiene sabor, no hay chiste. No es responsabilidad del comensal saber qué se come, es responsabilidad del cocinero indagar, probar. Mucha gente no sabe el valor que pueden tener los alimentos mal llamados de despojo.

Dice que hay cocineros fashion a los que no les gusta mostrar las cosas que preparan realmente. Yo sólo soy cocinero y tengo que mostrar las cosas como son.

Sigue la convivencia en el encuentro en el que los más beneficiados son los alumnos de gastronomía, con todos los tips que cocineros de alto nivel pueden proporcionarles.