Julieta Ponce, Abelardo Ávila y Xaviera Cabada
Foro Nacional para la Construcción de la Política Alimentaria y Nutricional (Fonan)

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Con 48 millones de adultos con obesidad o sobrepeso, México se ubica en el segundo lugar mundial en este padecimiento, el cual va de la mano de la diabetes, hipertensión, cánceres de diversos tipos, cardiopatías y otras enfermedades crónicas. El problema, que también afecta mucho y particularmente a los niños, y que además es paralelo a la prevalencia de la desnutrición infantil, no debiera calificarse de daño colateral o fortuito; es el saldo de un sistema complejo, de múltiples vertientes identificables, presentes desde el plano de la producción agrícola hasta el del paladar del consumidor.

Estamos hablando del modelo de sistema alimentario que impera en México desde mediados de los años 80’s, y que involucra políticas públicas que desdeñan a la pequeña agricultura y que desestimulan el esquema –exitoso en otros países como Brasil– de producción local para el consumo local.

Un sistema que implica también exenciones fiscales a la gran agroindustria y al mercadeo de productos chatarra; desplazamiento de mercados públicos por tiendas de autoservicio o de “conveniencia”; “secuestro del paladar” de la población desde la primera infancia, al inducir el consumo de fórmulas lácteas azucaradas así como la promoción de suplementos para bebés con altas cantidades de azúcar (el paquete denominado “Nutrisano”) en lugar de la lactancia materna; publicidad engañosa que envuelve a los consumidores en la preferencia de productos con apariencia o envoltura atractiva pero altamente calóricos y con fuertes contenidos de sal, azúcar y grasa saturada, mismos que en muchos casos viajan largos trayectos y son procesados en extremo para garantizar una vida de anaquel prolongada, aun con el sacrificio de propiedades nutricionales y con la adición de ingredientes potencialmente nocivos.

Es evidente entonces que el problema no se trata sólo de una cuestión individual o familiar, de optar o no por un menú de alimentos saludables, sino es todo un sistema que está propiciando destrucción de la comunidad agrícola y de la producción tradicional, pobreza rural, daño ambiental y patrones de consumo donde lo que pagan las personas no es el alimento fundamentalmente, sino es, en su mayor proporción, ilusiones publicitarias y “valor erosivo” que destruye ambiente, salud y economía, y que entra en la lógica de un modelo de concentración de riquezas.

Pero, cuidado. El asunto exige soluciones prontas. La obesidad, el sobrepeso y las enfermedades asociadas están generando costos de toda índole (anímica, social, familiar, laboral, monetaria, de finanzas públicas, etcétera), pues los enfermos muchas veces están incapacitados para trabajar y devienen cargas para sus parientes; implican jubilaciones tempranas o despidos, son pacientes permanentes –y costosos– del Seguro Social, del ISSSTE o de otras instituciones en caso de que cuenten con seguridad social, y son personas que arrastran en su depresión a quienes los acompañan. Tan sólo en términos económicos, la Secretaría de Salud ha dicho que en 2011 la obesidad y el sobrepeso generaron costos indirectos por 23 mil millones de pesos y con la tendencia actual en los próximos diez años la cifra podría llegar a 150 mil millones anuales.

Hay una numeraria que ilustra la situación. Aquí algunos datos:

–La Encuesta Nacional de Salud y Nutrición 2012 (Ensanut 2012) informa que la incidencia de la diabetes aumentó 30 por ciento entre 2006 y 2012; la diabetes fue la principal causa de muerte en México en 2012, y hay más de 13 millones personas diabéticas, aunque sólo la mitad están diagnosticadas y en tratamiento.

–Entre 2006 y 2012, el índice de lactancia materna registró a nivel nacional una caída, al pasar de 22.3 a 14.5 por ciento, principalmente por la introducción temprana de fórmulas lácteas y el consumo de agua. En el medio rural la caída fue más agresiva, pasó de 36.9 a 18.5 por ciento, según la Ensanut 2012.

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–La dependencia de importaciones de granos y oleaginosas rebasa el 40 por ciento, y el consumo de productos locales, propicios para la genética y buena nutrición del mexicano, va en descenso (por ejemplo, en 1980 el consumo per cápita de frijol era de 18 kilos anuales y aportaba el 12 por ciento de la energía de la población mexicana y el 11 por ciento de las proteínas; hoy día cada persona consume al año sólo diez kilos de la leguminosa y obtiene de ella menos de siete por ciento de su energía y seis de proteínas).

–México es líder en el consumo per cápita de refrescos en México, que llega a 163 litros al año, arriba de los 113 litros del otrora puntero, Estados Unidos. Ello tiene que ver con la presentación de estas bebidas (hasta principios de los 80’s los refrescos se expendían en botellas de vidrio reutilizables y la de mayor capacidad era de 769 mililitros, misma que se usaba para consumo familiar ocasional). Ahora son más accesibles: vienen en envases desechables de PET (polietileno tereftalato) con 600 mililitros, un litro, litro y medio, dos o hasta tres litros. El alto consumo de refrescos se debe también a la publicidad engañosa. Por ejemplo, ante señalamientos críticos de que los refrescos son una de las principales causas de la obesidad, la industria refresquera publicó un desplegado donde dice que la aportación calórica de estas bebidas representa sólo 5.2 por ciento de la dieta promedio del mexicano. Lo que no dicen es que este nivel de consumo rebasa por sí solo el admisible de aportación de azúcares simples en una dieta saludable. En todo caso habría que advertir enfáticamente que el consumo de refresco implica que no debiera consumirse ningún otro alimento que contuviera azúcar añadida. Información del Instituto Nacional de Salud Pública (INSP) indica que la ingesta de refrescos está relacionada con 30 por ciento de la carga de enfermedad de los mexicanos. También, de acuerdo con el INSP, en 2006 se vio que 12 por ciento de la energía total de los preescolares proviene de refrescos; principalmente de cola.

–El 70 por ciento de los hogares mexicanos manifiestan algún grado de inseguridad alimentaria, según la Ensanut 2012.

El actual sistema alimentario –que, hoy vemos, representa una gran tragedia nacional– surgió luego de cambios drásticos en políticas públicas, donde evidentemente la agricultura ha jugado un papel principal: a partir de la década de los 60’s México comenzó a perder autosuficiencia en sus cultivos básicos y comenzaron las importaciones, aunque entonces controladas por el Estado; en 1965 y 1974 se observaron momentos críticos de bajones importantes de la producción nacional, y el resultado en 1974 fue de un aumento en la mortalidad infantil: aproximadamente 120 mil niños murieron ese año por enfermedades asociadas a la desnutrición y diarreicas. Hubo entonces una respuesta de Estado, se creó el Programa Nacional de Alimentación. Luego en 1978 y 1979 se registraron años agrícolas malos acompañados de crisis devaluatorias, y fue cuando el Estado lanzó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM) y se elevaron sustancialmente el financiamiento y la producción del campo. Hubo entonces un aumento en el consumo calórico de los mexicanos: de 1976 a 1980 pasó de 2 mil 600 kilocalorías per cápita al año a tres mil, fundamentalmente con alimentos de la dieta tradicional mexicana.

Sin embargo, el SAM duró muy poco, lo mismo que la ilusión del boom petrolero, y entonces concluyó el modelo estatista (subsidios, control de precios, sustitución de importaciones y participación del Estado en la producción y en toda la cadena de valor de los alimentos). Fue entonces que se dio paso al actual sistema, y las kilocalorías de consumo per cápita se han mantenido en el rango de tres mil a tres mil 200, pero ahora están compuestas predominantemente por harinas refinadas, carne, azúcar y un sinfín de productos chatarra. Este periodo coincide con el gobierno de Carlos Salinas de Gortari, cuando los supermercados y tiendas de conveniencia comenzaron su expansión en México.

En este contexto es que se ha manipulado el concepto de la alimentación y de lo que se paga por ella. El mercado de las botanas, que crece rápidamente a escala mundial, nos ofrece valores pervertidos; por ejemplo, bolsitas de papas fritas, donde el valor de la papa es uno o dos por ciento, y el mayor porcentaje corresponde al costo por las estrategias que se utilizan para engañar al consumidor. Esto es, uno tiene que pagar las balas con que nos fusilan; debemos pagar el veneno y la publicidad. Datos publicados recientemente con la fuente de Euromonitor Internacional señalan que entre 2007 y 2012 el mercado de botanas en México creció en 15 por ciento al pasar de 2 mil 731 millones de dólares a tres mil 143 millones, y el consumo per cápita pasó en el mismo periodo de 25.8 a 28 kilos.

Un fenómeno que se observa es el de la “oxxización” del mercadeo alimentario. Al tiempo que, tanto en el medio urbano como en el rural, ha disminuido la presencia de mercados públicos –donde los productos frescos predominan y donde hay un menor intermediarismo–, tienden a ganar terreno las tiendas de autoservicio y de conveniencia, donde la oferta alimentaria es fundamentalmente industrializada y de perecederos de importación o de proveedores mexicanos de grandes proporciones.

ILUSTRACIÓN: Dees Illustration

Datos de la Asociación Nacional de Tiendas de Autoservicio y Departamentales (ANTAD) muestran que ésta se integra por 103 cadenas comerciales (37 de autoservicio, 18 departamentales y 48 especializadas) que en su conjunto suman más de 30 mil tiendas con 22.2 millones de metros cuadrados de superficie de venta. En 2012 registraron ventas por casi cien mil millones de pesos, y de éstas 54 por ciento corresponden a productos de supermercado (abarrotes y perecederos).

En particular, la cadena de tiendas de conveniencia Oxxo (que suma 10 mil 167 establecimientos en todo el país, propiedad de FEMSA-Coca Cola) reportó un crecimiento anual, en 2012, de 26 por ciento en sus utilidades operativas, que sumaron mil 388 millones de pesos. Al igual que las demás llamadas de conveniencia, minisúper o tiendas exprés, estas Oxxo –que hoy día tienen planes para aumentar su presencia en el medio rural, en localidades de menos de dos mil 500 habitantes– están más enfocadas a los alimentos que las demás de la membrecía de ANTAD, y son las que más crecen.

El boom de la venta de alimentos por la vía de este tipo de tiendas no es casual. Tienen mecanismos fiscales y subsidios a la electricidad que lo facilitan. Las Oxxos son instaladas prácticamente a costo cero, con exenciones fiscales que logra Coca Cola, y que además le permiten inundar con publicidad el panorama, incluso el rural. Cuando uno visita Polhó, en el municipio zapatista de Chenalhó, lo primero que ve es el espectacular de la refresquera que anuncia la llegada al pueblo al mismo tiempo que promueve la “chispa de la vida” y ofrece: “destapa la felicidad”. Y ya adentro de Polhó, como de muchas otras localidades del país, se observan casas-habitación transformadas en pequeñas misceláneas o fondas, donde el refrigerador, los manteles y las fachadas cuentan con la marca de Coca Cola, o de Pepsi Cola, o de cualquier otro refresco. Hay una inundación del panorama con estas marcas, y los niños crecen mirando esta publicidad.

Los propios programas públicos inducen al consumo alimentario inadecuado. En comunidades paupérrimas, uno puede observar: cuando beneficiarios de Oportunidades reciben su apoyo bimestral, todo el entorno se ve invadido de baratijas y productos chatarra. Ese día de recepción del apoyo económico, las mujeres compran sopas Maruchan y refrescos para toda la familia, pues asumen ese consumo como una cuestión de estatus. Se percibe que los productos industrializados son sinónimo de bienestar o de ascenso social. En esta visión se inscriben aberraciones tales como escenas en que ganaderos de pequeña escala salen a rematar su leche bronca para luego usar el dinero en la compra de leche en tetrapak, porque, dicen, es la que les gusta a sus hijos. O el uso de biberón para dar refresco a bebés. Se observa también que, con la recepción del paquete “Nutrisano” de papillas azucaradas para los bebés dentro de Oportunidades —papillas que además de contener elevadas cantidades de endulzantes incluyen colorantes sintéticos amarillo 5 (tartrazina) y amarillo 6 (amarillo ocaso) que se han asociado a cambios en la conducta como hiperactividad y déficit de atención en niños— las mamás dejan dar el pecho a los bebés confiadas en que los suplementos que se les proporcionan para ofrecer a sus infantes son adecuados.

El sistema agroalimentario está muy articulado, y se ha ido reforzando en la medida que sólo las partes y no el todo se ven como problema. Las industrias proveedoras de refrescos, pastelitos, sopas en cartón, etcétera reconocen implícitamente que su oferta es nociva para la salud, pero ofrecen a cambio “líneas saludables”, como el pan integral o las sodas light, o presentaciones de gramaje menor en las escuelas, que sin embargo siguen siendo una porquería que destruye lo que tendría que ser la base de la alimentación, que es justamente la producción agrícola local para el consumo local.

Es importante saber qué es lo que se tiene de oferta y cuál es la accesibilidad monetaria de la gente. Según datos del Instituto Nacional de Geografía y Estadística (Inegi), hay más de 170 mil compañías registradas en México bajo la clasificación de procesamiento y manufactura de alimentos y bebidas, y de acuerdo con el Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA), este sector crece a una tasa de dos por ciento anual y su valor al año es de 66 mil millones de dólares. El USDA reporta que en este mercado ganan cada vez más espacio los productos con valor agregado (industrializados), listos para el consumo, debido al hecho de que muchas mujeres mexicanas trabajan fuera del hogar y tienen menos tiempo para cocinar. Se está adoptando un estilo de consumo “europeo”, dice en su reporte anual Guía de exportación a México 2012.

El llamado ambiente obesigénico, con un predominio de oferta alimentaria poco sana –que paradójicamente se observa más en el medio rural que en el urbano–,con productos chatarra, con publicidad penetrante, con envolturas atractivas, y con el secuestro del paladar desde la infancia (con el biberón con Coca Cola y con fórmulas lácteas en lugar del amamantamiento), ha colocado a la población en una situación donde industria y gobierno responsabilizan a la persona en lo individual de inclinarse por tal o cual tipo de alimentación, y la responsabilizan también de su gordura, de su obesidad. Le piden incluso que “se mueva”, que haga ejercicio. Se está culpando a la víctima de su enfermedad.

El retorno a la alimentación saludable sólo podrá darse en la medida que se cambie el paradigma, que se reconstruya el sistema alimentario a partir de políticas públicas que impulsen la producción local, con subsidios, con mecanismos de protección; que promuevan el consumo de frijol, maíz, quelites, de frutas y verduras. Y todo esto lo debe hacer definitivamente el Estado.

Comer o no comer:
una decisión involuntaria

Julieta Ponce  Fonan

La conducta alimentaria está permeada por complejos procesos de cambio, transformaciones socioeconómicas y determinantes de salud, donde el ser humano es protagonista del consumo. El acto de comer conlleva decisiones instintivas e instantáneas resultado de la historia personal desde el nacimiento y la realidad en que se vive expuesta a estímulos permanentes del ambiente.

Comer para saciar el hambre en el nivel más básico de “comer para vivir” implica necesariamente consumo. Más allá de las calorías, el alimento sacia necesidades secundarias y socialmente emergentes como el respeto, la identidad y el reconocimiento.

Entonces, la alimentación ¿es una necesidad o un satisfactor? En realidad ambos conceptos están insuficientemente definidos. Las necesidades humanas forman un complejo sistema donde se interrelacionan e interactúan unas y otras. Las necesidades de ser, tener, hacer y estar se cruzan con las de subsistencia, protección, afecto, entendimiento, participación, ocio, creación, identidad y libertad. Así, el alimento es un satisfactor de la necesidad de subsistir, pero también llega a ser satisfactor de tener algo físico, identificarse con una cultura o marca, ser libre de elegir sabores, mostrar afecto con un alimento o pertenecer a un grupo gracias al consumo de alimentos de moda.

En poblaciones con necesidades básicas insatisfechas, crecen los deseos de consumo por una motivación desde la carencia. Por lo tanto, la mala nutrición en México generalizada podría relacionarse no sólo con la sobreoferta de alimentos chatarra, sino con la desigualdad y la pobreza.

La alimentación es un proceso voluntario natural para mantener la salud y la vida. Pero ha dejado de ser una elección sólo personal, en el mercado se dictan las reglas del comer y a la larga se vuelven cultura de consumo.

El alimento antes de llegar al estómago debe pasar por la mente, la persona consume lo que su mente registra como conocido. La publicidad impacta la mente para crear una fábrica de deseos y buscar satisfactores inmediatos por medio de la compra de un alimento como una representación simbólica de acceso a otra realidad. Se colocan en competencia los alimentos industrializados contra maíz, frijol, hortalizas y semillas, cada vez menos disponibles y nunca publicitados.

Toda publicidad es una promesa emocionante. Si se anuncia un alimento, hay dinero para adquirirlo y se encuentra en la tienda más cercana, no sólo se mantiene el consumo sino que se cumple la promesa al consumidor. Con el mismo dinero que llega del programa Oportunidades se compra refresco y alcohol.

La publicidad gráfica como letreros, espectaculares y paredes a la larga se vuelve parte del paisaje natural. Los publicistas asumen literalmente la misión de “ataque”, una ráfaga de disparos dirigidos al inconsciente con anuncios comerciales. El 97 por ciento de los mexicanos cuenta con televisión en el hogar, la recordación de una marca se logra con al menos tres impactos visuales, al menos cinco auditivos y uno sensorial (la degustación).

La experiencia sensorial es un aprendizaje difícil de olvidar. El consumo de chatarra con grandes cantidades ocultas de azúcar o sodio directo a las papilas gustativas transforma estructuras y produce cambios permanentes, secuestra paladares conformando nueva identidad con sabores fabricados por la mercadotecnia.

El mercadeo en una situación de crisis sí puede provocar la adicción a comprar, al consumo. Estudios experimentales observaron la irrigación sanguínea de las diferentes partes del cerebro al momento de recibir un impacto publicitario visual. El resultado muestra que el miedo colectivo, la esperanza, el sexo, la presión social, la nostalgia y la fama son estimuladores de compra. El neuromarketing, conocido también como la estimulación sensibilizadora hacia la compra o no compra, afecta la conducta pero también dispara efectos fisiológicos relacionados con la ansiedad y la depresión.

La pobreza genera necesidades y el mercadeo fabrica deseos. Una necesidad puede convertirse en cualquier momento en un deseo. Así la crisis generalizada provoca marcadores de consumo, ahora con graves consecuencias en el estado nutricional sea por desnutrición o por enfermedades relacionadas con el exceso de grasa corporal.

Los alimentos sanos deben volver a la mente de las y los mexicanos, recuperar alimentos del campo y el mar, rescatar los paladares desde el nacimiento y satisfacer necesidades básicas de bienestar para disfrutar el placer del bien comer con el orgullo de la cultura gastronómica nacional.

Ante la situación de mala alimentación en México son inútiles las campañas de “Aliméntate sanamente” o “Come frutas y verduras” mientras no haya una política alimentaria y nutricional para garantizar, desde el Estado, el derecho a la alimentación nutritiva, suficiente y de calidad a toda la población. Desde una visión de política pública, los individuos son ciudadanos, no consumidores.

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