La Evolución del
Sistema Alimentario Mexicano
Abelardo Avila Curiel Investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición “Salvador Zubirán”
ILUSTRACIÓN: United for Evolution |
Si bien las crónicas y los códices prehispánicos relatan episodios de hambrunas graves en el altiplano mexicano antes de la llegada de los españoles, el sistema alimentario mesoamericano, basado en la milpa, el maíz, el frijol, el amaranto, la calabaza, los quelites, aves, anfibios, reptiles, peces e insectos fue extraordinariamente eficiente. De acuerdo con los estudios más sólidos de demografía histórica, en 1519 la región central del México actual albergaba 25.2 millones de habitantes, lo que necesariamente implicaba una abundante disponibilidad de alimentos de buena calidad. La Conquista representó la destrucción casi total de este sistema: en 1603 la población de la Nueva España apenas rebasaba el millón de habitantes, como resultado de la violencia, las epidemias .y las hambrunas, lo que constituye tal vez el genocidio más devastador de la historia. Durante los tres siglos siguientes se produjo un estancamiento demográfico generado por las repetidas hambrunas registradas extensa e intensamente en todo el territorio nacional a lo largo de la Colonia y el siglo XIX. En este periodo el sistema alimentario sólo fue capaz de sostener un lento crecimiento demográfico que tardaba casi un siglo para duplicar la población.
Los vestigios de las formas prehispánicas de cultivo y preparación de alimentos sobrevivieron en las repúblicas de indios y, con gran precariedad, en las zonas de refugio, en tanto que el sistema de encomiendas, repartimientos y haciendas, fincado en el despojo y el desalojo de las mejores tierras de la población indígena, se abocó a la producción de trigo, maíz, ganado, caña de azúcar y pulque. La conformación durante tres siglos de las comunidades rurales en la Nueva España dio lugar no sólo al mestizaje poblacional sino también el mestizaje alimentario. La gran cultura alimentaria de los pueblos originarios se enriqueció con la aclimatación de productos provenientes de Europa, Asia y el Caribe.
Desde la Conquista, México perdió la autosuficiencia alimentaria y no ha podido recuperarla hasta el día de hoy, es decir, no ha sido capaz de producir en su territorio los alimentos necesarios para satisfacer adecuadamente los requerimientos nutricionales de sus habitantes. Hasta mediados de la década de los 60’s del siglo pasado, el país no dispuso de alimentos suficientes, ya fuese mediante su producción o su importación. Esto significó que únicamente las clases altas pudieran acceder a una alimentación suficiente; la gran mayoría de la población vivía en situación de hambre, lo que, aunado a las pésimas condiciones sanitarias, ocasionaba una elevada mortalidad por enfermedades infecciosas.
La intervención del Estado mexicano en el sistema alimentario ha evolucionado históricamente desde la caridad simbólica de la limosna virreinal hasta llegar a ser un componente estratégico de la política económica y social. De acuerdo con el modelo económico dominante, en diferentes periodos el Estado ha intervenido en menor o mayor medida en la regulación de todos los eslabones de la cadena alimentaria.
Las masas campesinas hambrientas han sido la base social de los grandes episodios nacionales: Independencia, Reforma, Revolución; sin embargo, sólo a partir de esta última se pudieron expresar en acciones de gobierno algunas de sus reivindicaciones. El reparto agrario durante el régimen cardenista, así como la intervención del Estado para la el fomento de la producción agropecuaria, el abasto de alimentos y la protección de la fuerza de trabajo, transformaron radicalmente el sistema alimentario mexicano al incrementar aceleradamente la disponibilidad de alimentos, lo que permitió un acelerado crecimiento demográfico direccionado a los centros urbanos y el proceso de industrialización, base del llamado milagro mexicano, periodo de crecimiento económico sostenido durante los años 40’s y 60’s del siglo pasado.
Sin embargo, la mayor disponibilidad de alimentos y el crecimiento económico no se tradujo en la misma escala en el mejoramiento de las condiciones de vida en el medio rural. El carácter concentrador de riqueza del modelo económico nacional originó una creciente desigualdad social; el campo fue un generador neto de transferencias a la ciudad, tanto de alimentos como de población. Las condiciones del campesinado siguieron siendo de gran precariedad. Tan reciente como en 1974, se registraron en el país más de 200 mil muertes de niños menores de cinco años, la mayoría de ellas en el medio rural, producto de la combinación de desnutrición e infecciones.
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Justo a final de los años 60’s se produjo una profunda crisis del modelo de desarrollo, el cual en un inicio se trató de enfrentar mediante una creciente intervención del Estado en todos los eslabones de la cadena alimentaria, desde la producción hasta el consumo. En 1979 se creó el Sistema Alimentario Mexicano (SAM), un ambicioso proyecto que pretendía utilizar los extraordinarios recursos provenientes del auge petrolero para financiar el despegue económico del país, asegurando la buena nutrición de toda la población mediante todos los recursos técnicos, financieros y de infraestructura posibles. La crisis petrolera, la corrupción y la ofensiva neoliberal dieron al traste con este intento de transformar radicalmente el sistema alimentario que tuvo que desactivarse a los dos años de haber sido lanzado.
Los 30 años recientes han sido dominados por una visión de libre mercado, se desmontaron o privatizaron todas las instancias gubernamentales (Conasupo, Banrural, Anagsa, Fertimex, Pronase, Inco, etcetera); se retiraron todos los subsidios generalizados (tortilla, Liconsa); se liberaron los precios e importaciones de alimentos; se orientó el subsidio a los productos agrícolas rentables para exportación; se desarticularon los sistemas locales de producción y abasto de alimentos, y se fomentó su importación y distribución por cadenas monopólicas con grandes privilegios fiscales. Se permitió que los alimentos chatarra inundaran los espacios escolares y que hicieran publicidad engañosa y manipuladora dirigida a niños, lo que transformó el patrón de consumo, destrozó la cultura alimentaria nacional y generó una grave epidemia de obesidad y enfermedades asociadas que están llevando al colapso a corto plazo al sistema de salud.
La sustitución de una política de fomento a la producción agrícola y al desarrollo rural sustentable por las transferencias económicas para pobres, por parte de los programas Progresa y Oportunidades, devastaron los frágiles sistemas agrícolas y el tejido social de las comunidades campesinas pobres, sobre todo las indígenas; lejos de promover el desarrollo de capacidades, propiciaron alcoholismo, el consumo de refrescos y comida chatarra, la violencia intrafamiliar, el abandono de la lactancia materna; paradójicamente favoreció la persistencia de la desnutrición infantil en edades tempranas, y la epidemia de obesidad generalizada a partir de la etapa escolar, con el consecuente incremento en la enfermedades asociadas a ella, como diabetes, hipertensión, infartos y accidentes cerebro-vasculares.
El 21 de enero pasado el gobierno federal anunció el arranque de la Cruzada Nacional Contra el Hambre. Se presenta como el programa social insignia en el arranque de la presente administración. El decreto publicado en el Diario Oficial de la Federación no permite formarse una idea de sus propósitos, medios y alcances. Cabría esperar que fuese el inicio de la rectificación de las erráticas políticas públicas de los años recientes en torno al bienestar alimentario de la población.
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Los conceptos de hambre,
malnutrición y pobreza alimentaria
Julio Boltvinik Profesor investigador de El Colegio de México [email protected]
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En el contexto mundial de la crisis alimentaria y en el del nacional-gubernamental de la Cruzada Nacional contra el Hambre (CNH), se hace evidente la multiplicidad de términos y la confusión reinante en estas materias. El ser humano es un ser biológico, un animal, un primate bípedo parlante que fabrica herramientas y hace su propia historia. Para Marx “el hombre es una parte de la naturaleza”, un ser natural material, vivo, sensorial-sensitivo, que sólo puede subsistir por su constante intercambio o metabolismo con la naturaleza; el hombre asegura ese intercambio mediante su propia actividad vital: es un ser natural activo. Como todo objeto natural, el hombre es un ente finito, limitado. Esto ha de entenderse en el sentido de que es un “ente dependiente y sufriente, lo que quiere decir que los objetos de sus impulsos existen fuera de él, como objetos independientes de él, pero que esos objetos son objetos de sus necesidades, objetos imprescindibles, objetos esenciales para la actuación y la confirmación de las fuerzas de su propio ser” (Marx, Manuscritos: economía y filosofía, (MEF), Madrid, Alianza Editorial; 1968, p. 160). Esta dependencia de objetos externos es más evidente en la alimentación que en ninguna otra necesidad. Aunque esto se puede decir de los demás animales exactamente igual que del hombre, Marx añade que “el hombre no es sólo ser natural, sino que es también ser humano” (MEF, p. 162). Esto significa que las necesidades humanas, a diferencia de las animales, son históricas, lo que se manifiesta en la creación de nuevas necesidades (vbg. curiosidad científica, necesidades estéticas) y en la humanización de las necesidades biológicas, lo que Marx expresó magistralmente: “El hambre es hambre, pero el hambre que se satisface con carne cocida, comida con cuchillo y tenedor, es un hambre muy distinta del que devora carne cruda con ayuda de manos, uñas y dientes” (Introducción a la crítica de la economía política, 1857).
Tenemos, pues, que hablar de hambre humana y pobreza alimentaria humana; la malnutrición, en cambio, puede estudiarse en el ser humano de similar manera en que se estudia en el ganado. Sin embargo, mientras “los requerimientos nutricios del ganado se transforman fácilmente, mediante un ejercicio de programación lineal en alimento balanceado que maximiza la ganancia del ganadero, en la alimentación humana no podemos pensar en alimentos balanceados. La dieta está determinada culturalmente” (Julio Boltvinik, “Pobreza alimentaria en América Latina”, Archivos Latinoamericanos de Nutrición, vol. 42, No. 4, suplemento, 1992, p. 117). La alimentación humana, por lo que se ha dicho, tiene que concebirse como un fenómeno complejo. Qué y cuánto se come, preparado cómo, cómo se come y en compañía de quién, son elementos que conforman la necesidad humana de alimentación. Satisfacer los requerimientos nutricios del ser humano, si bien condición necesaria de satisfacción alimentaria humana, no es condición suficiente. Podemos entender por pobreza alimentaria la situación del hogar/persona que no tiene acceso o no puede acceder a los tipos de dietas (en cantidades adecuadas para nutrirse bien) que “se acostumbran o son ampliamente promovidas o aprobadas en la sociedad a la que pertenecen”, para seguir la definición de pobreza relativa de Peter Townsend (Poverty in the United Kingdom, Penguin, 1979, p. 31). Hambre crónica y desnutrición están estrechamente emparentadas. pero no es así en el caso del hambre aguda (la que se siente después de varias horas de no ingerir alimentos).
También se utiliza el concepto de inseguridad alimentaria, que el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval) identifica como hogares (sin menores) donde respondieron afirmativamente a tres o más de las seis preguntas siguientes: si hubo uno o más adultos que, por falta de dinero: 1) no tuvo una alimentación variada; 2) dejó de desayunar, comer o cenar; 3) comió menos de lo que debería comer; 4) se quedaron sin comida en el hogar; 5) sintió hambre pero no comió; 6) hizo sólo una comida o dejó de comer durante todo el día. En el caso de hogares con menores se añaden seis preguntas similares pero referidas a los menores y se considera en inseguridad alimentaria a los hogares que contestaron afirmativamente al menos cuatro de las 12 preguntas. Se subestima así en una proporción importante, al excluir a quienes sólo contestaron afirmativamente dos o menos, o tres o menos de las preguntas pero que pueden mostrar carencias tan graves como haberse quedado sin alimentos por falta de dinero.
La forma usual de identificar la desnutrición (en México y el mundo), generalmente en menores de cinco o menos años de edad, también la subestima. Se obtienen tres indicadores parciales: baja talla para la edad o desmedro; bajo peso para la talla o emaciación; y bajo peso para la edad. En los tres casos se considera desnutrido a quien tiene valores menores a la mediana menos dos desviaciones estándar, de un grupo de referencia (generalmente población de Estados Unidos). Este procedimiento estadístico se utiliza porque no hay manera de identificar el potencial genético de talla de cada persona. Nótese que al restar dos desviaciones estándar se busca reducir a cero el error de identificar como desnutridos a quienes tienen un potencial genético de baja estatura (error tipo 2). Peter Svedberg en el libro Poverty and Undernutrition (Pobreza y desnutrición, UNU/WIDER Studies in Development Economics, Oxford University Press, Oxford, 2000), indica que si por bien nutrido entendemos a la persona que sigue la pauta de crecimiento determinada por su potencial genético personal, casi cada niño individual puede, en efecto, estar por debajo de la pauta específica de su potencial genético, yha identificado dos fuentes muy importantes de subestimación de la incidencia de la desnutrición: A) Lo que llama el error 1, la clasificación como no desnutridos de personas con alto potencial genético que, sin embargo, no realizan su potencial genético individual, lo que sería síntoma de nutrición inadecuada; “la incidencia del error 1 es grande y probablemente mucho más grande que el error 2” (porque éste, como se dijo, se ha minimizado restando de la mediana de estatura dos veces la desviación estándar). B) La subestimación generada por la utilización de indicadores parciales que no captan todas las consecuencias de la desnutrición y que se plantean como mediciones alternativas en vez de complementarias, que es lo que son. El autor plantea el uso de un indicador integrado de desnutrición al que llama el Índice Compuesto de Falla Antropométrica (ICFA) y que equivale a la unión de los conjuntos de los tres indicadores parciales señalados. Con el ICFA se obtienen incidencias más altas que con el desmedro, que es, de los tres indicadores parciales, el que identifica incidencias más altas de desnutrición, tanto en México como en las áreas del mundo analizadas por Svedberg.
La subestimación usual de la pobreza alimentaria (PA) es todavía mayor. Tanto el Comité Técnico para la Medición de la Pobreza, a cargo de la medición oficial de pobreza durante el gobierno de Fox, como el Coneval, han identificado la PA como la situación de hogares cuyo ingreso es menor que el costo de los alimentos crudos de una canasta normativa de alimentos (CNA). En 2010 el Coneval estimó, como parte de su medición multidimensional de la pobreza, en 19.4 por ciento (21.6 millones) la población con ingresos menores al costo de la CNA (o línea de bienestar mínimo, LBM). Es evidente que el supuesto que está detrás de esta forma de medir la PA es que la población podría, si así lo decidiera, gastar el cien por ciento de su ingreso en alimentos crudos. El supuesto es tan absurdo como el de un ingeniero que diseñara una turbina movida con vapor de agua y que supusiera que el agua hierve a 40 grados. Si se quiere medir la PA correctamente se debe comparar el costo de los alimentos crudos (la CNA) con el gasto en alimentos crudos del hogar. Cuando estos cálculos se llevan a cabo, como lo hizo Araceli Damián (trabajo en proceso de publicación), se obtienen niveles altos de PA; ella obtuvo 69.5 por ciento en 2008 contra 19.4 por ciento debajo de al LBM del Coneval ene l mismo año.
La Cruzada Nacional contra el Hambre (CNH), emprendida por el nuevo gobierno federal ha reducido todavía más las cifras, con apoyo del Coneval. Partía de dos cifras ineludibles para definir la población objetivo de la misma: los 21.6 millones con ingresos inferiores a la LBM (o en PA con las etiquetas anteriores), y los 28 millones en inseguridad alimentaria reconocidos y antes explicados que, si se le suman los identificados en “inseguridad alimentaria leve” (una o dos respuestas afirmativas en hogares sin menores) eleva la cifra a 49.9 millones. Con la maniobra (ya ensayada por el Coneval para reducir su pobreza multidimensional en 2009) de las intersecciones de conjuntos (exigir más y más requisitos para considerar a alguien pobre), redujo estas cifras a 7.4 millones. Exigió que, además de cumplir ambos requisitos (bajo la LBM e inseguridad alimentaria moderada o severa) tuviera otras dos carencias sociales adicionales, reduciendo así, sin asidero conceptual alguno, la población objetivo de la CNH a sólo 7.4 millones (alrededor del seis por ciento de la población nacional). |
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