16 de febrero de 2013     Número 65

Directora General: CARMEN LIRA SAADE
Director Fundador: CARLOS PAYAN VELVER
Suplemento Informativo de La Jornada

A lo largo de su historia, la humanidad ha sido acosada por la escasez y en ocasiones por la hambruna. Pero si el alimento de las mayorías ha sido y es frugal, las minorías dominantes han hecho de los excesos alimentarios un privilegio de clase. Los poderosos comen mucho y es proverbial la abundancia de viandas en sus banquetes.

Fray Bernardino de Sahagún recogió de sus informantes datos sobre la ostentación culinaria a la que eran proclives los pillis de la gran Tenochtitlan. Y Bernal Díaz recuerda con nostálgico regocijo un banquete preparado por Agustín Guerrero y ofrecido por Hernán Cortés y el virrey Antonio de Mendoza, del que también él disfrutó.

De las comidas que usaban
los señores aztecas
Fray Bernardino de Sahagún.
Historia de las cosas de la Nueva España

“Las tortillas que cada día comían los señores eran blancas y calientes y dobladas y cubiertas con un paño blanco. Otras eran grandes, blancas y delgadas, y muy blandas, otras algo pardillas, de muy buen comer. Comían unos panecillos no redondos, sino largos, algo rollizos y blancos. Otra manera de tortillas eran hojaldradas y de delicado comer. También tamales de muchas maneras, blancos y dorados, hechos éstos con masa que tienen dos días de sol o al fuego. Otros tamales con un caracol de frijoles encima. Comían estas maneras de pan con estas maneras de gallinas asadas y cocidas, unas de ellas en empanada en que está una gallina entera, y unas empanadillas de pedazos de aves, con chile amarillo o bermejo. Otras maneras de gallinas asadas y otro asado de codornices. Los señores comían muchas maneras de cazuelas con chiles, tomates y pepitas de calabaza molidas, que se llaman pipián. Usaban también de comer peces en cazuela, ranas, ajolotes, renacuajos y pececillos. Otras cazuelas de pescados grandes y de hormigas laudas y gusanos de maguey. También langostas y camarones, como muy sabrosa comida. Muchas maneras de frutas, como ciruelas, varias clases de zapotes, anonas y raíces de árboles y batatas, así como otras maneras de frutas que se dejan decir. Usaban comer semillas, mazorcas y ejotes. También tamales de penachos de maíz envueltos con semillas de bledos y meollos de cerezas molidas, y tortillas hechas de las mazorcas tiernas del maíz, y tamales de bledos, y comían yerbas no cocidas sino verdes. Ciertas maneras de potajes. Puchas o mazamorras. Atoles con chile amarillo y miel, y otros muy espesos.”

De las comidas que ofrecían
los españoles
Bernal Díaz del Castillo. Historia verdadera de la conquista de la Nueva España

“Al principio fueron unas ensaladas hechas de dos o tres maneras, y luego cabritos y perniles de tocino asado a la genovisca; tras de esto pasteles de codornices y palomas, y luego gallos de papada y gallinas rellenas; luego manjar blanco; tras de esto pepitoria; luego torta real; luego pollos y perdices de la tierra y codornices en escabeche, y luego tras de esto alzan aquellos manteles dos veces y quedan otros limpios con sus panizuelos; luego traen empanadas de todo género de aves y de caza; luego sirven de otras empanadas de pescado; luego traen carnero cocido, y vaca y puerco, nabos y coles y garbanzos; y entremedio de estos manjares ponen en las mesas frutas diferenciadas para tomar gusto, y luego traen gallinas de la tierra cocidas enteras, con picos y pies plateados; tras de esto anadones y anzarones enteros con picos dorados, y luego cabezas de puercos y de venados y de terneras (…) Aún no he dicho del servicio de aceitunas y rábanos y queso y cardos, y luego mazapanes y almendras y confites y de acitrón y otros géneros de cosas de azúcar y fruta de la tierra (…) Pues aun se me olvidaba los novillos asados enteros llenos de dentro de pollos y gallinas y codornices y tocino (…) Y digo que duró este banquete desde que anocheció hasta dos horas después de media noche.”

Pero si en las dos culturas comer en exceso era una señal de poderío, los antiguos nahuas entendían que alimentarse es un importante acto tanto biológico como cultural, de modo que los padres educaban a sus hijos para que lo practicaran de manera saludable y socialmente correcta. El indispensable Sahagún también recogió estas instrucciones sobre la forma adecuada de comer. Consejos que 500 años después siguen siendo pertinentes.

Indicaciones del padre a su hijo
Fray Bernardino de Sahagún. Historia de las cosas de la Nueva España

“Seas avisado, hijo, que no comas demasiado a la mañana y a la noche; sé templado en la comida y en la cena, y si trabajaras, conviene que almuerces antes que comiences el trabajo. La honestidad que debes tener en el comer es esta: cuando comieres no comas muy aprisa, no comas con demasiada desenvoltura, ni des grandes bocados en el pan, ni metas mucha vianda junta en la boca porque no te añuzguez y tragues lo que comas como perro, comerás con sosiego y con reposo, y beberás con templanza cuando bebieres; no despedaces el pan, ni arrebates lo que está en el plato; sea sosegado tu comer porque no des ocasión de reír a los que están presentes. Al principio de la comida lavarte has las manos y la boca, y después de haber comido cogerás lo que se ha caído por el suelo y barrerás el lugar de la comida, y después te lavarás las manos y la boca, y limpiarás los dientes.”