Aportes de nuestra tradición culinaria a la nutrición moderna

Rubí Orozco Santos  Consultora independiente de salud pública, nutrición, y alimentación tradicional   [email protected]   www.tradicionessanas.com

FOTO: Rubí Orozco Santos

La alimentación tradicional es parte de nuestra cultura e identidad, es parte de nuestros genes y un legado ancestral que nos toca preservar y enseñar a generaciones futuras. Los alimentos tradicionales son una parte esencial tanto de la medicina preventiva como de la medicina curativa, es decir, nos ayudan a prevenir enfermedades y a realizar su tratamiento.

En su libro Medicina prehispánica de México, Carlos Viesca Treviño relata los elogios de los europeos sobre la buena condición física de los habitantes del Nuevo Mundo, incluyendo este texto de Torquemada: “de buenos cuerpos, y todos los miembros de ellos muy bien proporcionados (…) no son muy carnudos, ni muy delgados, sino en buena y proporcionada distribución (...)”. Comenta también que en aquellos tiempos las enfermedades más comunes de la población eran la diarrea e irritaciones de los ojos. ¿Cómo, pues, llega el pueblo mexicano a ser en el 2013 el segundo país con mayor población obesa en el mundo?

Se puede postular que la respuesta a esta pregunta es la colonización: la primera ocurrida a partir de 1492 y la segunda a partir de mediados del siglo XXI. El colonizador usurpa el conocimiento del pueblo, quemando libros y reemplazando prácticas de religión, política, agricultura, etcétera, con las suyas. El pueblo colonizado, ya sea por un sentimiento de inferioridad o por sobrevivencia, acepta la ideología y el estilo de vida del colonizador, incluyendo los hábitos alimentarios. La conquista de México trajo consigo el consumo de animales grandes, lácteos y manteca animal, así como la práctica de calentar aceites para cocinar (freír). Estos cambios a la dieta prehispánica se fueron integrando gradualmente y bordando con tanta naturalidad en la cultura mestiza que se ha llegado al punto en el cual internacionalmente la comida mexicana es liga con la carne, el uso excesivo de quesos y la fritanga.

Y no sólo eso. Muchos mexicanos erróneamente minimizan la importancia de alimentos tradicionales altamente nutricios como el frijol, refiriéndose a él como “comida de pobres”, y consideran símbolo de opulencia al consumo diario de carne. Esto es síntoma de un pueblo cuya alimentación ha sido colonizada.

Sin embargo, la alimentación tradicional es la medicina que el pueblo mexicano necesita para recuperar la salud alimentaria. Es un sistema que se puede y debe estudiar, documentar, practicar y elevar a nivel mundial – como lo es la Ayurveda en la India.

¿Cuáles son las características de la alimentación tradicional mexicana que sirven como medicina a la crisis alimentaria que enfrenta nuestro pueblo? Mucho se ha escrito sobre el sabio uso de cal en la nixtamalización; la combinación de frijol y maíz, y los métodos de preparación tradicionales: hervido, asado, y al vapor. Sobresalen también estas características: el concepto y práctica de variedad de alimentos (especialmente la variación de fuentes de proteína), el uso de hierbas o plantas silvestres y el uso de semillas de los alimentos para cuestiones de salud.

La variedad es una parte sumamente importante tanto en la nutrición como en la medicina tradicional. Bien lo dijo doña Vicenta, una de las grandes maestras de herbolaria mexicana radicada en Amatlán, Morelos: “No se debe de depender en solo un tipo de planta medicinal como tratamiento. Si le damos al cuerpo nomás un tipo de planta, el cuerpo se hace perezoso”. Palabras sabias, basadas en el conocimiento empírico de un pueblo que escucha las enseñanzas de la tierra. La variedad de los alimentos tradicionales se hace ver en el consumo de todo tipo de verdura, fruta, legumbres, semillas, y flores. Son estos ingredientes la parte principal de un plato –una cornucopia al compararse al sistema alimentario moderno, el cual depende de pocos ingredientes empaquetados en diferentes formas y con diferentes etiquetas coloridas como concepto espurio de ‘variedad’. (Nótese también que la variedad es un concepto integral para el cultivo de alimentos en la agroecología para preservar la salud de los suelos: los monocultivos agotan a la tierra, también haciéndola “perezosa”).

La diversidad de alimentos se hace notar en el consejo reciente de Michael Pollan, quien sugiere diariamente comer alimentos naturales de varios colores. En este orden de ideas, la alimentación tradicional no abusa de la proteína animal; al contrario, las principales fuentes de proteína tienden a variar y a ser de origen vegetal, con los alimentos de origen animal provenientes de animales pequeños (e inclusive de insectos) y utilizados como saborizantes o complementos alimentarios. La gran variedad de leguminosas y semillas como el frijol, el cacahuate, el amaranto, la chía, el mesquite y las semillas de girasol sirven como fuentes de proteína que además aportan fibra; grasas insaturadas, incluyendo los ácidos grasos en el caso de la chía; vitaminas, como la E en el caso del cacahuate, y minerales, como el calcio en el caso del amaranto. Por su parte, los alimentos de origen animal carecen de estas virtudes y su consumo excesivo se relaciona con mayor riesgo a desarrollar enfermedades cardiovasculares, diabetes, y cáncer de colon.

En la alimentación tradicional también destaca la inclusión de hierbas o plantas silvestres en la elaboración de alimentos. Estos quelites incluyen el pápalo, epazote, hojas de amaranto, y verdolaga. Aún seguimos descubriendo los beneficios de los quelites. Varias de estas hierbas sirven como medicina en mayores dosis; por ejemplo el epazote se utiliza en cantidades pequeñas para cocinar (famosamente previniendo la flatulencia si se agrega a una olla de frijoles) y como medicina para tratar parásitos intestinales o estimular la menstruación.

Y por supuesto, se le da importancia también a las semillas de alimentos como el aguacate y el mamey, las cuales usualmente se secan al aire libre y se utilizan ya sea asadas o ralladas en infusiones medicinales o para la elaboración de productos para el cuidado del cuerpo como pomadas o ungüentos.

¿Estará consciente el pueblo mexicano de la colonización actual, empezada a mediados del siglo XXI? ¿La que patentiza las semillas y crea dependencia en agroquímicos? ¿La que nos hace creer que las hamburguesas de trasnacionales son de alguna manera superiores a un plato respetable de tlacoyos? ¿La que diariamente nos hace acompañar nuestros alimentos con una botella de refresco en lugar de un agua de chía, sin cuestionar el porqué de esa decisión?

La colonización no siempre llega a golpes – también es sutil, haciéndonos pensar que tomamos decisiones conscientemente, cuando en realidad actuamos con base en mensajes manipulados que inyectan falsas nociones de superioridad e inferioridad. Es esa misma cultura de opulencia la que genera enfermedades de exceso. Sobran estudios de salud pública que demuestran el efecto nocivo de la aculturación a la dieta moderna americana en la salud de pueblos indígenas en todo el mundo.

Así pues, un hogar en resistencia es aquel en el cual un ramo de quelites se halla en el centro de la mesa, donde se encuentran semillas y hierbas desplegadas secándose en la cocina, donde el digno aroma del frijol hirviendo llena el aire de cultura, donde se valora el conocimiento ancestral que nos recuerda que somos hombres y mujeres de maíz. La alimentación tradicional es una ofrenda cuyas virtudes sirven de medicina para aliviar la crisis de salud pública moderna y asegurar una mejor salud para las generaciones futuras.

La salud alimentaria inicia con la lactancia y se nutre en el campo

Xaviera Cabada  Coordinadora del área de salud alimentaria de la organización civil El Poder del Consumidor

FOTO: Bread for the World

"Imaginemos que el mundo hubiera inventado el ‘producto ideal’ para alimentar e inmunizar a todos los bebés. Imaginemos también que ese producto estuviera al alcance de todos, de forma totalmente gratuita, que no requiriera almacenamiento ni distribución, y que ayudara a las madres a planificar sus familias y redujera al mismo tiempo el riesgo de cáncer. Imaginemos que además este producto hiciera a los bebés más inteligentes y les asegurara la mejor salud. E imaginemos ahora que el mundo se negara a aprovecharlo” Este panorama, que describe el Fondo de la Naciones Unidas para la Infancia (Unicef), es lo que realmente está sucediendo en México y el mundo –y es un panorama grave.

De todas las especies de mamíferos en el mundo, el homo sapiens es la única que amenaza el método de la naturaleza para el cuidado de los recién nacidos, de eficacia comprobada. Hasta antes del siglo XX, el proceso de la alimentación al seno materno era un proceso que no se interrumpía salvo en casos especiales, como la orfandad. El intento de los seres humanos de reemplazar el método natural de alimentación de los recién nacidos es muy reciente. Los adelantos tecnológicos en materia de alimentos envasados posibilitaron que se ofrecieran sustitutos de la leche materna a las mujeres que trabajaban fuera del hogar. Sin embargo, la agresiva promoción comercial de esos sucedáneos fue dirigida a los médicos y maternidades y así fue como los alimentos para bebés conquistaron rápidamente un vasto mercado. Muchos hospitales alentaron el uso del biberón, que se convirtió en un típico símbolo publicitario del “progreso” moderno. En todo el mundo se atacaba el alimento perfecto establecido por la naturaleza y hoy estamos sufriendo las consecuencias.

Las familias pobres del mundo en desarrollo son las que sufren más al desechar la lactancia natural: los sucedáneos de la leche materna que se reciben gratuitamente en los hospitales se convierten rápidamente en un hábito que merma sus ingresos. Pocos son los hogares que pueden esterilizar biberones y chupones. La pobreza obliga a las madres a diluir el producto –a menudo con agua contaminada– o a acudir a productos más baratos, con muy poco o ningún valor nutritivo. Como resultado de esto, ha aumentado la malnutrición, las infecciones, las enfermedades diarreicas y varios otros problemas hasta llegar a un incremento preocupante en la mortalidad infantil. Hoy en día, los sucedáneos de la leche materna no sólo han sido causa de malnutrición, infecciones y enfermedades diarreicas sino también se han asociado a la gran pandemia de sobrepeso y obesidad que se sufre en el mundo.

En México, la situación en el campo cada vez va peor. Si bien la lactancia materna era uno de los pocos factores protectores a la salud de los niños, hoy en día también se ha visto fuertemente atacada por medio de la publicidad e introducción de las fórmulas. Siendo ésta promovidas y distribuidas frecuentemente por los propios trabajadores de la salud o en los hospitales, poco a poco han sido aceptadas como un producto “mejor” que inclusive la propia leche materna. La alimentación en la infancia es una de las más importantes y condicionantes para el resto de la vida. Es la base para toda la vida, sin embargo, esta base está siendo fuertemente trasgredida y quebrantada a través de prácticas que no son adecuadas.

Breve recorrido por un ciclo sin fin. En el momento en que la madre retira la alimentación al seno materno e introduce la alimentación por fórmula, el bebé empieza a enfermarse por deshidratación, diarreas y eventualmente cae en desnutrición. La familia, dado el escaso acceso a servicios de salud públicos, se ve forzada en utilizar sus pocos recursos económicos en medicinas y cuidados para el bebé. Frecuentemente las familias gastan todos sus recursos en el tratamiento para los infantes y en las fórmulas, las cuales son caras. Las madres, desgastadas, sin energía y con la obligación de cuidar al resto de la familia, tienen poco tiempo para apenas preparar y sembrar su propio alimento. Esto le genera mayores gastos económicos ya que ahora tienen que comprar todos sus alimentos, los cuales frecuentemente son de poco o nulo valor nutricional, es decir, productos chatarra, ya que son a los que principalmente se tiene acceso.

Tanto fórmulas para bebés como productos altamente industrializados son riesgosos a la salud ya que contienen altas cantidades de azúcar, grasa o sal. Se ha demostrado científicamente que el alto consumo de azúcar es adictivo, y cuando se combinan azúcar, grasa y/o sal, el poder adictivo es mucho mayor. Desafortunadamente hoy en día en los sectores rurales se está tendiendo un alto acceso a productos chatarra, a fórmulas para bebés y poco acceso a alimentos naturales, nutritivos.

Es obligación del Estado crear los medios para que la población tenga acceso a alimentos naturales y buenos para la salud. Es obligación del Estado también el apoyo a los pequeños productores, puesto que son quienes ponen el alimento en nuestra mesa. Los campesinos son los guardianes de la tierra; por la falta de apoyo se ven obligados a migrar y dejar las tierras a la deriva.

Cuando el bebé es alimentado con fórmulas lácteas altas en azúcar, se acostumbra a los sabores muy intensos. Es por ello que la Organización Mundial de la Salud (OMS) establece claramente que a los menores de dos años no se les debe proporcionar azúcar añadida. Una vez que el bebé se acostumbra a sabores intensos, posteriormente sólo aceptará alimentos con los mismos sabores intensos, que sólo se encuentran en la comida altamente procesada. Los niños acuden a productos que no son saludables, en búsqueda de los sabores a los que están ya acostumbrados y que además tienen disponibles por doquier. Esto va generando un ciclo perpetuo de desnutrición, hambre, malestar, enfermedad y pobreza. Por el contrario, la lactancia natural contribuye a la salud y el bienestar tanto de la madre como del bebé, e incrementa los recursos de la familia y el país, ya que es gratuita y es una forma segura de alimentación, además de resultar inocua para el medio ambiente. La leche materna proporciona toda la energía y los nutrientes que el recién nacido necesita durante sus primeros meses de vida, y sigue aportándole al menos la mitad de sus necesidades nutricionales durante la segunda mitad del primer año y hasta un tercio durante el segundo año de vida. Existe un abismo entre las propiedades de la leche materna y lo que ofrecen los sustitutos. La leche materna contiene cientos de componentes, no sólo nutritivos, sino protectores que no se obtienen en ningún otro alimento, de ninguna otra manera y en ningún otro periodo de la vida.

Las recomendaciones de la OMS, de “alimentación al seno materno exclusiva durante los primeros seis meses de vida, iniciar la alimentación complementaria con alimentos locales e inocuos, y continuar con la alimentación al seno materno hasta al menos dos años”, no son tomadas en cuenta por la industria de alimentos y sucedáneos para lactantes. Los productos que se ofrecen para lactantes de edades muy tempranas contienen ingredientes que no son del todo inocuos para un bebé, como lo es la sacarosa, oligofructosa, maltodextrinas, jarabes de maíz, sólidos de maíz, fructosa y hasta miel de abeja.

Urge cumplimiento de normas Gran parte de las problemáticas que emergen para que la madre pueda llevar a cabo una lactancia materna exitosa está en las faltas a las diferentes normatividades que existen tanto a nivel internacional como nacional y que protegen a la madre y al bebé. Tanto la industria de sucedáneos para la leche materna como el Estado son responsables, la primera por violar las regulaciones y acuerdos que existen, y el gobierno por no aplicar sanciones fuertes que frenen a la industria.

Todo ser humano tiene derecho al disfrute del más alto nivel posible de salud que le permita vivir con dignidad; situación que no está sucediendo y es obligación del Estado el respetar, proteger y satisfacer el bienestar de la población, especialmente la infancia. Es de extrema urgencia en todo el mundo proteger la alimentación con leche materna de los lactantes y niños pequeños; es aquí en donde se determinará mucho de su futuro. Asimismo, urge apoyo al campo mexicano mediante el apoyo a los pequeños y medianos productores. En el seno se produce el primer alimento del ser humano y es en el campo en donde se produce el resto de los alimentos necesarios.

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