Una serie de sucesos en torno a la fabricación, distribución y aceptación de la cerveza en México –que abarca desde su llegada hasta la posición que ocupa actualmente entre la población mexicana– se aborda en la más reciente publicación de la historiadora María del Carmen Reyna.

En el libro Historia de la cerveza en México, la autora hace un recorrido del azaroso recorrido de la bebida por el continente americano, informó el Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH).

El origen de la cerveza se remonta, según parece, a 9 mil años, en la zona de Oriente Medio, en la región de lo que actualmente es Irak. Luego de probar con distintas combinaciones, se perfeccionó su calidad y sabor, hasta convertirse hoy día en una de las más consumidas a escala mundial.

México se ha colocado en el lugar 10 en el consumo, pero esto no siempre fue así, pues durante la época novohispana la bebida tuvo poca aceptación y fue hasta el siglo XX cuando llegó a consolidarse en el gusto popular.

La escritora y especialista de la Dirección Estudios Históricos del INAH señala que aunque la cerveza no necesariamente fue la primera variedad de bebida fermentada que llegó al paladar humano, sí fue una de las más antiguas que logró posicionarse con el paso del tiempo.

Así, en 1542 el rey Carlos V autorizó que en la Nueva España se produjera en una fábrica de Amecameca, la cual fue dirigida por el español Alfonso de Herrera.

Poco éxito al principio

Para su elaboración se buscó que maestros cerveceros europeos llegaran a tierras americanas, quienes poseían la habilidad, práctica y experiencia necesarias.

La primera cervecería que se instaló en México duró cerca de cuatro o cinco años, pues carecía de las condiciones para subsistir, además de que las primeras bebidas de este tipo eran muy caras, por lo que la producción era mínima.

Se optó entonces por traerla en barcos; no obstante, este transporte debía satisfacer ciertas condiciones para que las cervezas no se echaran a perder.

El libro relata también cómo en el México independiente llegó una ola de inmigrantes europeos y estadunidenses que preferían tomar cerveza en lugar de pulque –una de las principales bebidas nacionales–, pues decían que éste les parecía insípido.

Aprovechando la situación y la demanda, los europeos comenzaron a establecer fábricas artesanales, pero seguían contratando maestros cerveceros para elaborarla; se les pedía firmar un contrato en el que se establecía que no debían enseñar la técnica en México, por ser casi secreta.

En Europa, desde la Edad Media, los expertos en la elaboración de cerveza eran los monjes; incluso algunas marcas tenían el nombre de los monasterios donde se producía.

Las primeras cerveceras se establecieron en la ciudad de México, en lugares cercanos a algún río, porque se utilizaba mucha agua para elaborar la bebida; sin embargo, no prosperaron porque se debía importar lúpulo, planta que se traía de Europa. A Estados Unidos se le compraba cebada, pero no tenía suficiente calidad.

Frente a este panorama, en México se comenzó a producir cebada, aunque no sé si en el mismo país se cultive el lúpulo; a lo mejor aún tienen que traerlo de Europa. Éste es el gran secreto de la cerveza: lo que le da su sabor, aunque se necesita mucha experiencia y conocimientos para que adquiera un sabor exquisito, explicó la historiadora.

En la ciudad de México, una de las primeras cervecerías se estableció en la que actualmente es la calle Revillagigedo; estuvo a cargo de la familia Cantolla, procedente de España, pero no tuvo éxito.

Una más se instaló en el Ex Convento de San Agustín –en calles de Isabel la Católica y República de El Salvador–, cuyo terreno abarcaba toda la manzana. Para allegarse recursos, se rentaba una parte a la cervecería, que permaneció abierta de 1829 a 1861, cuando se hizo la desamortización de bienes eclesiásticos y se cerró el establecimiento.

Otra fábrica se instaló en el Hospicio de Pobres –ubicado en Balderas y avenida Juárez–, que también arrendó una parte de su terreno porque necesitaba recursos para la atención de huérfanos y enfermos. Una ventaja que tenía el lugar es que poseía mercedes de agua, lo que permitía a los productores contar con el líquido suficiente para elaborar la cerveza.

Al norte del país, en Sonora y Chihuahua, se establecieron algunas de las primeras cervecerías; igual ocurrió en Jalisco, donde eran trabajadas por productores ingleses y alemanes. Posteriormente, se abrieron más cerveceras al sur del país.

Al llevar la cerveza de un extremo a otro del territorio nacional, era necesaria una buena técnica para que se conservara en buen estado y que no se echara a perder.

La inestabilidad del siglo XIX no hizo posible que se fortalecieran las fábricas; sin embargo, a mediados de esa época empezó a crecer la demanda de esta bebida, que fue desplazando al pulque, además de que se consideraba medicinal. A los niños, por ejemplo, se les daba un sorbo para tranquilizarlos, debido a los efectos del lúpulo.