¿Qué hay detrás de la carne de puerco?

FOTOS: Alejandro Arango

Laura Carlsen
Directora del Programa de las Américas del Center
for International Policy de Ciudad de México.
www.americaspolicy.org

Se ha considerado a México laboratorio de la globalización desde que inició el Tratado de Libre Comercio de América del Norte (TLC) en 1994. En abril de 2009 germinó un virus mortal en ese laboratorio y encontró las condiciones ideales para convertirse rápidamente en una pandemia global.

Los primeros brotes del virus A/H1N1 o “gripe porcina” aparecieron en un pequeño poblado de Veracruz, en La Gloria. Granjas Carroll, las enormes instalaciones de producción animal, propiedad desde 1994 de Smithfield Foods y Agroindustrias Unidas de México (Ahmsa), se encuentran cerca de La Gloria, en el municipio de Perote.

Hubo una serie de negativas referentes al papel de la granja porcina –o granjas porcinas en general– en el brote del virus A/H1N1 en México. Las autoridades sanitarias locales atribuyeron el brote a los estanques de purines (estiércol líquido de los cerdos) y residuos biológicos a cielo abierto que rodeaban las granjas, pero deslindaron a Carroll de cualquier responsabilidad.

El 60 por ciento de los tres mil habitantes de La Gloria reportaban entonces una enfermedad respiratoria sin diagnosticar. El Centro de Control de Enfermedades (CCE) de Estados Unidos determinó el 17 de abril que dos muestras de pacientes de San Diego constituían un nuevo virus H1N. Estos casos se relacionaron entonces con los casos sospechosos que brotaban en México y surgió la alerta acerca de una posible pandemia.

Las medidas de emergencia no se declararon en México hasta el 23 de abril. El 25 de abril, el director general de la Organización Mundial de la Salud (OMS) declaró el brote Emergencia de Salud Pública de Incumbencia Internacional.

El 11 de junio, la OMS declaró pandemia el virus. Para el 31 de julio la OMS reportaba 162 mil 380 casos confirmados en todo el mundo y mil 154 muertes. El continente americano, en el que se originó el virus, resultó el más duramente golpeado con mil ocho fallecimientos, concentrados en Estados Unidos, México y Argentina.

Desde hace mucho expertos en el tema han advertido que “la producción animal de granjas industriales (PAGI) tiene repercusiones potencialmente graves sobre la salud humana”. Un estudio de la Comisión Pew sobre la PAGI en 2008 concluyó que “(...) una de las consecuencias no deseadas más graves de la producción animal de alimentos a escala industrial es la que supone la creciente amenaza a la salud pública de este tipo de instalaciones. Además de lo que contribuye la PAGI a la importante amenaza de la resistencia microbiana, las instalaciones de PAGI pueden resultar nocivas para los trabajadores, vecinos, y hasta para quienes viven lejos de las instalaciones, por medio de la contaminación del aire y el agua, así como de la extensión de la enfermedad.

“Los trabajadores y vecinos de las instalaciones de PAGI sufren una elevada incidencia de problemas respiratorios, entre los que no falta el asma. Asimismo, los trabajadores pueden servir de población puente, transmitiendo enfermedades de las que son portadores los animales a una población más amplia”, dice.

Hay evidencias científicas de que el virus inició en una granja porcina. El CCE señaló: “Lo que queda claro, gracias a la dura labor de los virólogos, es que esta cepa de gripe tuvo su inicio genético en las granjas porcinas estadounidenses en los años 90s”.

Hay consenso en que el virus H1N1 es una forma mutante de la gripe porcina, la gripe humana estacional y la gripe aviar. En sí misma no es mortal, pero lleva a complicaciones de “neumonía atípica”, que ataca a la población de entre 20 y 40 años.

Pero, igual que el gobierno mexicano, las autoridades sanitarias internacionales se esforzaron para eximir a la porcicultura del problema “… No hay actualmente evidencias que sugieran que el nuevo virus H1N1 de la gripe transmitido entre humanos esté circulando entre los cerdos ni en México ni en ninguna parte del mundo”, dijo el jefe del Departamento de Veterinaria de la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO), Joseph Domenech. “Por esta razón es por lo que la FAO, la OMS y la Organización Mundial para la Salud Animal (OIE) acordaron no referirse más a la ‘gripe porcina’ sino a la ‘gripe A/H1N1’”.

Estos organismos hicieron más por rechazar la reducción del consumo de cerdo o las sanciones comerciales que por llegar al fondo de la pandemia.

Sin embargo, en Alberta, Canadá, se descubrió una piara de cerdos infectada con el H1N1. Entonces la FAO emitió un comunicado el 4 de mayo en el que apelaba a una mayor vigilanc ia.

El TLCAN disparó la extensión de granjas industriales de ganado en México al crear incentivos de inversión para que las trasnacionales reubicaran aquí sus operaciones. Las empresas desplazan la producción a zonas en las que las restricciones y aplicación de normas medioambientales y sanitarias es reducida.

Las instalaciones cerca de La Gloria mantienen los estanques de purines a cielo abierto para tratamiento de residuos porque resulta más barato que taparlos. Estos presentan riesgos no sólo sanitarios sino también un considerable perjuicio medioambiental.

*Resumen de un texto publicado originalmente en el número 227, de julio de 2009, del boletín electrónico de Third World Resurgence.

FOTO: William Murphy

Ovinocultura

Alternativa para el desarrollo agropecuario

Gretel Iliana Gil González¹, Valentín Espinosa Ortiz¹, Arturo Alonso Pesado¹, Francisco Alejandro Alonso Pesado¹, Luis Arturo García Hernández² y Ramón Soriano Robles³.
¹Departamento de Economía, Administración y Desarrollo Rural. FMVZ- UNAM ²UAM- Xochimilco ³UAM- Iztapalapa
[email protected]

Históricamente la producción ovina en México se ha caracterizado por su retraso tecnológico y bajo rendimiento, como consecuencia de un manejo deficiente, falta de organización de los productores, políticas gubernamentales mal implementadas, carencia de estandarización de los precios y deficiencia en la asesoría técnica y en el control de registros. Parte de ello se debe a que los ovinos se encuentran en manos de gente de escasos recursos con capacitación y nivel educativo insuficientes. La actividad se destina al autoconsumo y complementa los ingresos familiares.

En los años recientes ha aumentado la importación de carne ovina, en respuesta a la deficiente oferta nacional. Esto denota la necesidad de mejorar la productividad de los sistemas de producción, identificando los problemas que enfrenta mediante la caracterización de los circuitos de producción y determinando deficiencias y oportunidades para ofrecer alternativas de producción y comercialización adecuadas a cada situación.

También es indispensable tipificar y estratificar las características de los ovinocultores, para proponer, generar o adaptar tecnologías de producción acordes a las necesidades específicas de cada estrato socioeconómico.

En Maravatío, Michoacán, los rebaños se conforman por borregos de razas Suffolk y Pelibuey y oscilan entre los diez y 45 vientres. Sin embargo, la finalidad de la producción (barbacoa) precisa de razas especializadas en la producción de carne con mejores ganancias de peso. Una de las limitantes para aumentar el número de vientres es la insuficiente capacidad para alimentarlos durante la época de secas y la cantidad de mano de obra requerida, por lo que los productores prefieren rebaños pequeños.

Los ingredientes utilizados para la alimentación en la época de secas son avena, alfalfa, rastrojo y maíz; el resto del año se pastorea suplementando con maíz. Este manejo permite aprovechar el pasto y fertilizar las tierras destinadas al cultivo. Para la engorda los productores suministran avena, rastrojo y maíz cultivados por ellos, y concentrados comerciales que deben adquirir.

En el sector rural mexicano, la mano de obra familiar es la principal fuente de generación de ingresos económicos. Dado el desgaste de energía que el trabajo de campo implica, se complica cubrir las actividades necesarias para un mejor desarrollo familiar. Aunado a los bajos ingresos, los jóvenes emigran a Estados Unidos, dejando a cargo a la gente mayor, mujeres y niños, o en su defecto abandonando las tierras.

El comercio en las comunidades rurales enfrenta la competencia con productos de empresas con capitales de inversión mayores y bajos costos de producción. En este caso, los productores venden la barbacoa a un solo introductor que paga un precio de 23 pesos por kilo, el cual no cubre los costos de la actividad. El 87.5 por ciento de los productores utilizan entre ocho y 15 por ciento de su producción para autoconsumo. Dado lo anterior, resulta primordial identificar otros nichos de mercado o alternativas de transformación.

Para que la producción ovina encarne una actividad rentable, debe ser eficiente, adoptando tecnologías acordes con su situación y que permitan enfrentar la apertura comercial de manera competitiva. El consumo de carne ovina en el municipio ofrece oportunidades, pues la demanda no es cubierta, y los intermediarios acuden a otros municipios a completar sus compras.

El sistema de producción manejado permite aprovechar los recursos con que se cuenta; sin embargo, para tener un mejor desarrollo, es necesario realizar los cambios pertinentes, identificar necesidades y deficiencias, además de difundir los beneficios que ofrece la adopción de estos cambios. Para esto, es vital la asociación y concientización de las condiciones de producción bajo las cuales trabajan los ovinocultores.

Y de la autoridad gubernamental se esperaría que elabore un diagnóstico serio y políticas de desarrollo acordes al estrato socioeconómico en que se desarrollan las diferentes actividades agropecuarias.

FOTO: Jordan Schwartz

Cunicultura familiar

Una opción para la seguridad alimentaria

Enrique Espinosa Ayala¹, Luis Brunett Pérez¹, Ofelia Márquez Molina¹, Valentín Efrén Espinosa Ortiz², Gretel Iliana Gil González² y Francisco Alonso Pesado2
¹CU Amecameca FMVZ-UAEM ²FMVZ-UNAM

En todo el mundo el 2008 fue un año de grandes cambios y retos para los sistemas de producción de alimentos. Tres eventos relacionados motivaron la situación: la crisis de los energéticos de origen fósil –con una disminución en los volúmenes extraídos y comercializados y por tanto un incremento en el valor comercial del petróleo–; la crisis financiera –que originó incertidumbre en los mercados ocasionando desempleo y una disminución de inversión–, y la crisis de los alimentos –caracterizada por una disminución en los inventarios internacionales de granos básicos, cárnicos y lácteos y un incremento en el valor de los granos básicos superior al ciento por ciento.

El encarecimiento de los granos básicos repercutió de manera significativa en el precio de los cárnicos y los lácteos, debido a que algunos granos son empleados para la alimentación animal. Mientras, se mantuvo sin cambio el ingreso de los consumidores y se presentó una pérdida de empleos, lo cual generó incertidumbre para la seguridad alimentaria de países en vías de desarrollo.

México se vio afectado por la crisis de los alimentos debido a la dependencia que tiene del exterior: en el subsector de cárnicos, las importaciones totales superan el 30 por ciento del consumo nacional aparente.

Una opción para garantizar el abasto de productos cárnicos a bajo precio y sin depender de granos es la producción de especies alternativas alimentadas con una base forrajera local; a ello responde la cunicultura, concebida como la cría y producción sistemática de carne procedente del conejo doméstico. Esta actividad ofrece una carne de excelente calidad nutrimental a bajos costos.

Las ventajas de la cunicultura son: la facilidad para la cría de esta especie, alta fertilidad y prolificidad: una coneja en sistemas de producción intensiva llega a tener hasta seis partos por año y en cada parto ocho gazapos; obtiene 48 gazapos por año, los cuales, si se engordan equivalen a 57 kg de carne. Además, los espacios requeridos para la cría de esta especie son reducidos. Un coneja reproductora requiere de 33 a 50 centímetros cuadrados y los animales de engorda 10 centímetros cuadrados; por ello, se puede realizar la actividad en espacios reducidos.

La actividad cunícola requiere poca inversión financiera y sobre todo poca mano de obra: se estima que una persona en plenitud emplea una hora al día para atender diez conejas y toda su producción.

Por su facilidad en la crianza y los altos parámetros reproductivos, la carne de conejo ofrece atributos nutrimentales positivos; cuenta con alto contenido proteico, de 21 por ciento de proteína, superior al que ofrecen otras carnes; es bajo su contenido de grasa –de tres por ciento– y de colesterol, por debajo de la carne de pollo, de res y de cerdo. Tales atributos hacen que esta carne sea considerada como un producto con alto valor biológico que puede ser consumido por niños y adolescentes en crecimiento, adultos en plenitud y adultos mayores.

Considerando lo anterior, la cunicultura es una opción viable para que las familias urbanas, suburbanas y rurales accedan a un alimento de calidad. No se depende de los granos y se aprovechan los forrajes; además, con la producción excedentaria se puede obtener recursos económicos que coadyuven al ingreso familiar.

FOTO: Jordan Schwartz

Los retos de la apicultura

Rosalía Hernández

Con 43 mil 55 productores y un inventario de un millón 979 mil 440 colmenas, la apicultura en México se reconoce como una de las principales fuentes captadoras de divisas en el subsector ganadero. En 2010 la producción total de miel fue de 55 mil 684 toneladas, según datos del Sistema de Información Agroalimentaria y Pesquera (SIAP).

Existen seis regiones apícolas, de las cuales la más importante es la Península de Yucatán, que concentra a 22 mil 917 productores y 587 mil 540 colmenas, con una producción de 16 mil toneladas de miel.

Hasta hace algunos años México ocupaba el cuarto lugar como productor y uno de los primeros lugares como exportador de miel; sin embargo, la entrada de la abeja africana y posteriormente la del parásito llamado varroa generaron grandes cambios en el desarrollo de la apicultura. El productor tuvo que hacer frente a la agresividad y al comportamiento de las abejas africanizadas y a los efectos de la varroasis en las colmenas, mediante tecnificación y el uso de agroquímicos especializados. Ello posteriormente propició los problemas de residuos tóxicos en la miel, situación que en su momento no cobró importancia y tras lo cual la producción apícola continuó su desarrollo, logrando que más de 85 por ciento de la producción fuera destinada al mercado de exportación.

La demanda, permanente y en continuo desarrollo, incrementó el interés de diversos países por posicionar su producto en el mercado de exportación, el cual se volvió cada vez más exigente en el control de la calidad y la inocuidad, dando paso a los sistemas de control de residuos y a la certificación de procesos productivos.

De esa forma, China, Argentina, Estados Unidos y Turquía intensificaron sus procesos para cubrir la demanda de los importadores, logrando posicionarse y desplazar a México del lugar que había conseguido como productor y exportador.

Quizá derivado de la escasa capacidad tecnológica que genera un control inadecuado de la varroasis y la africanización, la producción mexicana de miel ha venido creciendo cada ciclo en forma muy limitada. Sin embargo, el problema es mayor si se consideran amenazas como la identificación de residuos tóxicos, que a la fecha han generado cuatro alertas sanitarias en la Unión Europea; la presencia de nuevas plagas y enfermedades, tal es el caso de la Nosema serana y la Aethina tumida Murray, y aún peor, el cambio climático.

Para hacer frente a estos factores restrictivos, los apicultores requieren hacer cambios en sus procesos productivos y fortalecer la inversión, para mejorar la producción, garantizar calidad e inocuidad de los productos, y en general fortalecer su capacidad organizativa y su visión empresarial.

FOTO: Christian Guthier

Es necesario también que el resto de los actores presentes en la cadena –exportadores, empresarios o beneficiadores; proveedores diversos; acopiadores; transformadores; certificadores; técnicos, instituciones locales, estatales y federales educativas y de investigación, entre otros– se articulen a fin de desarrollar sistemas de control que garanticen la calidad de productos demandados, generando nuevas tecnologías y garantizando el abasto de los insumos necesarios, entre otras cosas.

Por lo que respecta al futuro, el mercado de la miel parece ser prometedor. Entre las tendencias favorables se puede observar el desarrollo de la demanda de mieles diferenciadas con características especiales, el rescate de productos “naturales” y orgánicos, el continuo desarrollo de la demanda de productos y subproductos derivados de la colmena y el constante incremento del precio de la miel y otros derivados en el mercado.

Pero se reconocen también tendencias negativas globales, que ameritan mucho esfuerzo de cada uno los actores de la cadena y especialmente de los apicultores. Entre éstas se encuentra el desarrollo de nuevas plagas y enfermedades; los sistemas de trazabilidad con estricto monitoreo de residuos tóxicos en la miel; el cambio climático que afecta y seguirá afectando el desarrollo de los recursos néctar-poliníferos y de la propia apicultura; la presencia de cultivos transgénicos que afectan a la apicultura durante el proceso de polinización, y algunos factores sociales como la inseguridad, que deriva en robos y abandono de los apiarios.

En todo caso, es importante reconocer que, pese a la gran diversidad de factores restrictivos que afectan a la producción de miel, el mercado internacional aún ofrece demanda insatisfecha, de ahí la relevancia de cubrir las deficiencias y fomentar factores que impulsen el desarrollo de los productores y las empresas apícolas.

Bienestar animal, asignatura pendiente

FOTO: Universidad Austral de Chile

Yolanda Massieu

Rastros más o menos clandestinos donde se mata a los animales a golpes, granjas avícolas donde las gallinas no se mueven en toda su vida y no ven la luz del sol, vacas lecheras que son estimuladas con hormonas que dañan su salud para producir más leche… La lista de métodos crueles en aras de aumentar la productividad en la ganadería es extensa y parece aumentar día con día.

Si bien hay ciertos esfuerzos, como los rastros Tipo Inspección Federal (TIF), para que la matanza sea piadosa, en México es frecuente que las normas respectivas no se cumplan. A veces, la crueldad tiene una base de “tradición cultural”, como en el caso del mole de caderas de Puebla, que implica el degollamiento masivo de cabritos, el supuesto ritual de los toros en la fiesta de La Candelaria en Tlacoltapan y, desde luego, la tauromaquia y la peleas de gallos, entre otros ejemplos.

En el aspecto productivo y de calidad del producto pecuario (carne, leche, huevo), hay razones de peso para evitar la crueldad, tanto en la matanza como en el proceso de producción. Ahora se sabe que los métodos intensivos en la avicultura, la porcicultura y la producción lechera acarrean daños a la salud del consumidor, por el excesivo uso de hormonas y del reciclamiento de subproductos en los alimentos balanceados. La enfermedad de las vacas locas es una de las evidencias más conocidas.

Con respecto a la matanzas, también está comprobado que si el animal muere tranquilo la calidad de la carne será mejor. Pese a ello, es común encontrar en los rastros más o menos modernos que las pinzas insensibilizadoras, para que al animal no sienta dolor, no sirven, nadie se ha ocupado de arreglarlas, o simplemente no se usan por desidia y descuido. Ni hablar de los rastros no registrados o de la matanza en el traspatio, donde no hay mayor control ni consideración para el sufrimiento del animal.

Una reacción social de rechazo a esto ha sido el vegetarianismo, que ha crecido en ciertos grupos de la población mexicana. Si bien hay una discusión científica en cuanto a qué tan necesaria es la proteína animal para una buena salud de los humanos, es innegable que la insensibilidad al sufrimiento de los animales no debería ser un elemento de nuestro consumo cárnico y de otros productos pecuarios. Pese a la tendencia que favorece esta insensibilidad, crece el nicho de productos pecuarios orgánicos que no implican dolor para el animal. Es un nicho pequeño, pero ya hay productos como la carne de bovino orgánica, leche orgánica donde las vacas se encuentran en pastoreo y sin hormonas, la barbacoa orgánica y el huevo de rancho.

En una época de hambre creciente, donde muchos productos pecuarios, especialmente la carne, se han convertido en artículos de lujo, las consideraciones de bienestar animal parecieran más preocupaciones de la elite que gusta de este consumo, pero no podemos olvidar que el huevo y la carne de pollo siguen siendo la proteína animal más accesible al consumo popular, y que muchos de éstos se producen en el traspatio. Este último es un nicho potencial de productos avícolas de calidad, donde las condiciones de las aves, de los cerdos y ovinos (en ocasiones también el ganado lechero) son mucho más piadosas para el animal y más amigables ambientalmente. Esto ameritaría un mayor estímulo a este tipo de producción por parte de las políticas públicas, pero desafortunadamente ni siquiera se considera esta posibilidad.

En estos tiempos de extinciones aceleradas y pérdida sin precedentes de la biodiversidad, de urgente necesidad de un cambio civilizatorio profundo en nuestra relación con la naturaleza, las condiciones en que explotamos y obtenemos alimentos de los animales tienen que cambiar. La crueldad hacia estos seres supuestamente inferiores es la base de una violencia aún mayor, como lo demuestra que la mayoría de los asesinos seriales en la historia comenzaron torturando animales. Este argumento no es menospreciable cuando la violencia se generaliza de manera alarmante en el país. Hay, además, razones de salud del consumidor y cuidado del medio ambiente que sustentan esta búsqueda de otras formas de producción ganadera y crece, aunque lentamente, la preocupación de los consumidores por no provocar sufrimiento animal con su demanda de alimentos.