Sabores zacatecanos
acía falta un buen libro de cocina zacatecana; ya contamos con él. Los textos de Los sabores de la tierra (gobierno de Zacatecas-Lunwerg, 2008) son del historiador José Francisco Román Gutiérrez y las fotografías de Adalberto Ríos Lanz y Adalberto Ríos Szalay.
La doble lectura de letras e imagen se complementa con armonía. Coincidimos con el autor cuando afirma que la cocina de su estado natal pone en duda la afirmación de que donde termina el guisado comienza el asado
. En efecto, la cocina zacatecana incluye preparaciones complejas y varía de acuerdo con las regiones de la entidad, “tanto por el empleo de la flora y la fauna ahí presentes, como por las mercancías transportadas desde otras regiones de México, Europa y Oriente…”
Este intercambio se inició desde antes de la invasión europea, pues como él mismo afirma, en el actual territorio del estado existía contacto e intercambio entre los grupos nómadas estacionales y los que hacían agricultura de milpa.
Se nos recuerda la colonización tlaxcalteca y española, la presencia de africanos y caribeños en las minas, y el intenso tránsito por el Camino de la Plata y el Camino de Tierra Adentro, en el que la arriería tuvo un papel crucial. Sin duda la creación de estancias agrícolas y ganaderas que ocuparon las tierras del norte, modificó la vida de los indios zacatecas y guachichiles, al romper sus recorridos anuales.
Las condiciones climáticas y las distancias dieron lugar a técnicas de conservación desde tiempo inmemorial. En una de las imágenes podemos ver cómo se secan al sol rodajas de calabaza ensartadas en las espinas de los nopales. Estos orejones se rehidratan luego, para contar con verduras en tiempos de escasez.
También se hacen pasa los guamuchiles en lugares como Moyahua de Estrada, y se deshidrata el maíz recién cortado para preparar los tradicionales huáchales. Ya nos referiremos a los molitos, el asado de boda, el manjar blanco y otras delicias.
De la región conocida como Área central, es este caldo de res:
Se remoja y se pela un cuarto de kilo de garbanzos. En una olla con cinco litros de agua, se ponen dos kilos de carne de res (chambarete y costilla), dos xoconostles partidos a la mitad sin el corazón, tres dientes de ajo, cebollas de rabo y sal.
Cuando la carne esté suave se mantiene a fuego lento y se agrega cien gramos de arroz. Se deja hervir hasta que el arroz se floree. Poco antes de retirar del fuego, se agrega cilantro y un racimo de flores de calabaza troceadas, sin tallo y sin pistilo. Se acompaña con salsa de jitomate y chiles serranos asados en el comal, molidos con sal y ajo.
