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13 de febrero de 2010 Número 29 Directora General: CARMEN LIRA SAADE |
 FOTO: Fernando Manzo |
El sabor de la alegría
Amaranto de Tulyehualco
Gabriela López Ornelas y Fernando Manzo Ramos
Muchas personas en la Ciudad de México han comido las llamadas alegrías sin saber exactamente la historia detrás de estos dulces o de las familias que los elaboran.
El cultivo de amaranto es de una tradición ancestral tal que ha hecho que prácticamente todos conozcamos y hayamos comido los dulces hechos con este alimento al ir a la escuela o mercado. Pero pocos saben que el amaranto pasó de tener un uso abundante y ceremonial en los pueblos de la zona lacustre del Valle de México antes de la llegada de los españoles a su casi desaparición en los años posteriores. Solamente en espacios marginales, como el pueblo de Santiago Tulyehualco, Xochimilco, al sur de la ciudad, se mantuvo su cultivo y consumo, debido principalmente a su capacidad para resistir el estiaje y a su alto valor nutrimental. Para una familia campesina obligada a vivir marginada en las colinas no tan fértiles del valle, el Amaranto era un buen aliado. Por eso, las familias han conservado y mejorado su semilla, han diseñado prácticas agrícolas que favorecen su desarrollo y han elaborado muy diversos alimentos con su grano y hojas. Y es gracias al trabajo de preservación en Tulyehualco que el amaranto se ha mantenido presente en la memoria e identidad colectiva de los defeños, al hacerlo presente en casi todo evento o espacio público.
Debido a que se pueden producir apenas mil kilos por hectárea, la mejor opción es elaborar dulces con esa semilla y salir a venderlos en las calles de las colonias populares, para sacarle un poco más de dinero al duro trabajo del campo. Con esto se puede ganar hasta el doble de lo que normalmente a uno le pagarían por la semilla en bruto, pero significa que hay que caminar las calles, buscar los clientes, arriesgarse al acoso de ladrones, perros y, sobre todo, de policías que cuando no lo extorsionan a uno, le quitan la mercancía o hasta el cajón o canasta completos, dejándolo a uno sin siquiera para pagar el camión de regreso a Tulye. Más de un adulto puede contar la amarga historia de tener apenas 15 años de edad y ser agarrado por la camioneta del Departamento para pasar tres días en la cárcel como un criminal. Sin duda, los que querían ganar un poco más para comprar el uniforme escolar de los chamacos tenían que enfrentar muchos riesgos y un alto costo. Hoy día, otras opciones se intentan.
Algunos productores, como los integrantes de la Red Mexicana del Amaranto, AC, han intentado un camino que implica el asociarse en organizaciones productivas que las instituciones gubernamentales no controlen con fines clientelares; el adquirir equipo para aumentar su productividad; el favorecer la participación de los jóvenes en sus pequeñas unidades de producción familiar, y el tratar de convencer a los consumidores que el amaranto no es un dulce tradicional, sino un alimento altamente nutritivo, sano, higiénico y muy barato. Este cambio ha significado que los burdos talleres en el patio se hayan convertido en pequeñas naves industriales que, operadas apenas por la familia, pueden producir hasta 26 productos diferentes y no sólo los tres que eran comunes hace 30 años. Se ha dejado de lado el comal de barro con el que por la noche se tostaba el amaranto de a puñitos, para usar hoy en día maquinas reventadoras que con aire caliente tuestan en una hora lo que uno necesita para toda la semana. También se ha dejado de vender a la antigüita, calle por calle, buscando al comprador ocasional, para ahora venderle a clientes asiduos en un pequeño local contiguo. Así la tradicional casa campesina que antes tenía vacas, gallinas, rastrojo de maíz, aperos de labranza ha sido transformada en una casa con taller y local anexos en donde se habita, se convive, se transforma, se manufactura, se empaca y se venden tantos productos de amaranto como la capacidad de innovación y superación de la familia lo permita. Estos cambios son resultado de un proceso que inició en los años 70, cuando unas familias innovadoras iniciaron lo que ahora es la Feria de la Alegría y el Olivo, que cada dos de febrero promueve uno de los cultivos emblemáticos de nuestra cultura.
No ha sido fácil, pues la especulación y la incapacidad del gobierno ante los asentamientos ilegales hacen que cada vez haya menos terreno agrícola donde sembrar. Los programas oficiales ofrecen a las familias apoyos y servicios que por su elevado burocratismo les resultan altamente costosos e inadecuados. Además, los jóvenes, al tener acceso a las universidades y empleos en la ciudad, encuentran poco atractivo el oficio alegrillero de sus abuelos y padres. La invasión en toda la ciudad de alegría de mala calidad, dudosa higiene y muy pobre manufactura, pero que por barata es preferida por la gente, es otro importante obstáculo a enfrentar.
Por otro lado, producir amaranto orgánico o vender grano sin procesar a las trasnacionales de los alimentos o dulces en los grandes supermercados no parecen opciones prometedoras. Sin duda, no es fácil ofrecerle alegría a la Ciudad de México, pero alguien tiene que hacerlo
Programa de Estudios del Desarrollo Rural del Colegio de Postgraduados fernando.manzo.ramos@ gmail.com y [email protected]
Este texto se basa en un proyecto de investigación del amaranto financiado por Conacyt, Fondo Minka de Chorlavi, ColPos y Red Mexicana del Amaranto, AC.
 FOTO: Alejandro Ramos |
Del águila el asiento
Nopal y comunidad en Tlalnepantla, Morelos
Héctor Alejandro Ramos Chávez*, Gerardo Torres Salcido** y Álvaro Urreta Fernández***
Territorios, alimentación y vida comunitaria son conceptos vinculados entre sí. En México encontramos territorios especializados ancestralmente en la producción de alimentos, como el caso del maíz, diversas variedades de chile y algunas cactáceas como el nopal o el maguey. En esos territorios específicos, el saber hacer en torno a la producción se transmite y se va mejorando de generación en generación, forjando así un patrimonio cultural, identitario e histórico. En otros casos, y debido principalmente a circunstancias de mercado, las actividades económicas de los territorios cambian radicalmente de giro en el transcurso de unos cuantos años.
Ahí se podría insertar la producción de nopal en Tlalnepantla, Morelos, en donde, según cifras oficiales, se ha transitado de una superficie sembrada con esta cactácea de dos hectáreas con valor de la producción de doce mil pesos anuales en 1990, a dos mil 357 hectáreas con valor de la producción de más de 278 millones de pesos en 2008, como consecuencia del aumento de precios y de la productividad.
Este cambio tan radical ha ocasionado no sólo transformaciones en el paisaje y en las condiciones de vida de los productores de nopal en Tlalnepantla, sino al interior de la comunidad, donde se ha reconfigurado la estructura social y las pautas de integración, han emergido nuevas manifestaciones de conflictividad y se han reestructurado las relaciones de poder local. Asimismo, se pueden distinguir ciertos cambios en las relaciones económicas, políticas y sociales de Tlalnepantla con las comunidades circunvecinas, tales como Tlayacapan, Totolapan y Tepoztlán en Morelos, así como con Juchitepec en el Estado de México y Milpa Alta en el Distrito Federal.
Hoy en día es posible identificar logros de los productores de Tlalnepantla, así como problemas a los que se enfrentan.
LOGROS:
• Acción colectiva cristalizada en cuatro sociedades de producción rural (SPRs), el Consejo Municipal del Nopal y la cooperativa Nopalvida.
• Mejoramiento en la productividad, consecuencia del uso de abonos orgánicos.
• Cuidados fitosanitarios e incorporación paulatina de inocuidad.
• Tomando en consideración la importancia del papel de las redes de abastecimiento de alimentos en el ámbito de la integración de territorio, cultura e identidad, los productores de Tlalnepantla se han organizado para la defensa y consolidación del mercado comunitario en la Central de Abastos de la Ciudad de México.
• Consolidación del Centro de Acopio que vincula a productores con comerciantes del interior del país y brokers de EU.
• Presidencia del Consejo Estatal.
• Construcción de un centro agroindustrial que cuenta con maquinaria de punta para la industrialización del nopal, lo cual les permitirá a los productores asociados crear una marca colectiva que vincule la producción con el territorio.
• Operación exitosa en el crédito agrícola y la comercialización de la cooperativa Nopalvida.
PROBLEMAS:
• Pérdida por un año, de la producción y trastrocamiento de la vida comunitaria, a consecuencia de la agresión policíaca contra el ayuntamiento electo por usos y costumbres en el año 2003; con la complicidad del PRI local y la complacencia del PRD estatal.
• Corrupción de organizaciones como la Unión Nacional de Trabajadores Agrícolas (UNTA) que, con la complacencia gubernamental, han perjudicado a las SPRs y a la cooperativa Nopalvida.
• Cambio climático que está impactando negativamente la productividad y elevando la sensibilidad fitopatógena.
• Amenaza de la palomilla del nopal, que puede destruir rápidamente las plantaciones.
• Desmantelamiento de áreas estratégicas del Banco de Comercio Exterior (Bancomext), que ha ocasionado la ausencia de acompañamiento a la agro-exportación directa por parte de los productores.
Concluimos mencionando que, a pesar de los problemas, la organización, amalgamada a la defensa de sus espacios y su producción, permite identificar a Tlalnepantla como un lugar emblemático de los esfuerzos por la defensa territorial, la oferta de alimentos y la vida comunitaria.
* Doctorante del CIESAS, participante en el Proyecto de Investigación PAPIIT IN-301708
** Investigador titular CEIICHUNAM, responsable del Proyecto de Investigación PAPIIT IN-301708
*** Integrante del grupo fundador de las sociedades de producción rural de Tlalnepantla, Morelos
Nuestro Caviar
Producción de huitlacoche en Tlaxcala
 FOTO: David Cohen |
Gerardo Torres Salcido y Rodrigo Meiners
Dentro del proyecto “Sistemas agoalimentarios locales en México. Identidad territorial, construcción de capital social e instituciones” apoyado por la UNAM y el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), se han emprendido investigaciones que recuperan la vinculación entre territorio, cultura y procesos de asociación con una nueva mirada al “hecho alimentario”.
Estos estudios han tenido por objetivo demostrar cómo la valorización de los alimentos identitarios, es decir los relacionados con el consumo de lugares específicos y ligados a la historia regional, desata sinergias que pueden ayudar a comprender los procesos de reconfiguración del territorio y las alternativas de desarrollo en el campo mexicano. El éxito de estas sinergias depende de la combinación entre el saber hacer, la disminución de impactos ambientales negativos y la innovación productiva, organizacional y política.
Uno de esos estudios demuestra la importancia de la producción del huitlacoche (Ustilago Maydis) en invernadero y su articulación con la academia, los programas públicos y las redes de comercialización y consumo que se extienden por los estados de Tlaxcala y Puebla, así como por la Ciudad de México. Aquí reseñamos este proceso impulsado por la organización Ecoagricultores del Sur, en el municipio de Nativitas, Tlaxcala, que agrupa a seis familias, pero que da empleo a muchas más.
Entre las innovaciones adoptadas por el grupo destacan las siguientes: La formación de una nueva élite de agricultores, algunos con posgrado, preocupada por la sustentabilidad ambiental; la vinculación con una institución académica que les ha facilitado el acceso al inóculo para las mazorcas; la preservación de los maíces criollos (tlalpeño y cachuazintle) como distintivo de calidad y frescura –sabor, color, olor y tamaño del hongo– apreciadas por el consumidor final (aunque no se descarta la semilla híbrida); la negociación y vinculación con los programas estatales de apoyo a la producción y el empleo, como el Programa SEPUEDE, y, finalmente, el establecimiento de redes de abasto con la venta de huitlacoche a intermediarios que a su vez lo venden a quesadilleras de Nativitas quienes acuden todos los días a los mercados de la Ciudad de México.
Los líderes del proyecto han constituido una asociación de profesionistas que está explorando alternativas de desarrollo local. Gracias a su formación, han diseñado ellos mismos los invernaderos y los sistemas de riego mediante la extracción de agua de un pozo profundo. Las aguas superficiales se encuentran contaminadas por las descargas de la maquila de mezclilla provenientes del corredor industrial Quetzalcoátl del estado de Puebla y por las aguas residuales de los municipios aledaños. Actualmente, están trabajando en sistemas de descontaminación con equipos diseñados por ellos y que funcionan con energía solar. Su trabajo ecológico se extiende también a la utilización exclusiva de composta elaborada con residuos agrícolas para nutrir la planta de maíz.
Sus innovaciones organizacionales y políticas son más débiles e influyen en la gobernanza del territorio. No se plantean una integración de gastronomía y rutas turísticas que ayudaría a valorizar ese alimento identitario, lo que impacta en el bienestar de la población; hecho que se agudiza porque existe una nula coordinación con instancias federales. No obstante, su interés por vincularse con los programas de apoyo estatales, con otras organizaciones y con la academia es evidente. Tienen el objetivo de recibir, generar y transferir tecnología a otras organizaciones, junto con el saber hacer. En este sentido, por la preservación de los alimentos identitarios, su alto contenido de innovación y su organización, consideramos que esta experiencia merecería un seguimiento en el contexto de las políticas públicas para el desarrollo rural.
CEIICH-UNAM. Responsable y becario, respectivamente, del proyecto
 FOTO: Archivo |
Al chile
La moda del habanero
Lourdes Edith Rudiño
El principal problema para cualquier producto agrícola es la falta de certidumbre en el mercado, pero el chile habanero está hoy en el punto contrario extremo: la demanda nacional y del exterior (de Francia, Italia, Japón, Alemania y otros países) se disparó a partir de que el cultivo obtuvo la Denominación de Origen (DO) en 2008 y “ahorita tenemos como dos mil toneladas de déficit de órdenes de compra, la mayoría del extranjero”.
De acuerdo con Juan Carlos Ledón, representante no gubernamental del Sistema Producto Chile Habanero en Yucatán, la DO –otorgada inicialmente a Yucatán y luego extendida a Quintana Roo y Campeche, para cubrir toda la Península– ha tenido efectos fundamentalmente en el mercado, pues “se ha puesto de moda”. Antes, debido a que desde hace muchísimos años los mexicanos asociamos chile habanero con Yucatán, igual que mariachi con Jalisco y sarape con Saltillo, era típico que los turistas degustaran este chile pero sólo en la Península y nada más, y ello rodeado de tabúes y mitos relativos a su picor, su pungencia.
Ahora, con base en una vasta labor de más de 50 investigadores especializados en este chile, y con una campaña de promoción que se realiza a escala nacional y que se piensa impulsar en el extranjero –para lo cual los productores pretenden el apoyo de recursos públicos de la Secretaría de Agricultura vía Aserca–, el habanero está llegando a las mesas de los consumidores extra-fronteras de la Península con buena fama, pues este chile es el más aromático de todos, tiene propiedades positivas para la salud humana y son viables muchos usos –“nos lo piden hasta para licores, para poner el chile en la botella”.
Y es tan grande la demanda que ya hay “piratería”. Al igual que ganaderos de la Península están reconvirtiéndose hacia el chile habanero, agricultores de Nayarit, Tamaulipas, Colima y Veracruz han decidido comenzar a sembrar este chile.
“Afortunadamente ocurre lo que ya sabíamos que iba a pasar, ese producto que no es de la Península no pinta igual, no tiene el mismo aroma y se sabe que es ‘pirata’ pues el mercado ya probó la calidad del nuestro, pero de cualquier manera lo compran. Nosotros no hubiéramos querido eso, pues la idea de la DO era para fomentar el desarrollo regional de la Península, pero, bueno, mientras no generemos la suficiente oferta aquí, toda esa demanda que hay requiere respuesta. A falta de pan, tortillas”.
En la Península se cosecharon 463 hectáreas del chile habanero en 2008 y la producción fue de cuatro mil 164 toneladas, de las cuales 381 hectáreas con tres mil 263 toneladas correspondieron a Yucatán. El valor de la cosecha fue de 45 millones 230 mil pesos y los jornales generados fueron 275 mil 500. Según Ledón Vadillo, los tres estados de la Península están impulsando la producción de tal forma que en 2011/12 se elevará la superficie cosechada en 250 hectáreas, la producción en cinco mil toneladas y los jornales en 148 mil 500.
El entrevistado considera que la DO obtenida es sinónimo de desarrollo regional. Como todos los chiles, el habanero se cosecha a mano y cada hectárea requiere entre 15 y 20 personas. “Imagine, si ampliamos la superficie a 500 o mil hectáreas, que es lo que estamos buscando, el impacto social será muy significativo”. Pero también se prevén beneficios en la industria y en el sector terciario (servicios). La referencia está en el chile jalapeño. “Con este chile nacieron La Costeña, Herdez, Clemente Jaques, aunque hoy se han diversificado mucho. Hubo un boom muy fuerte del jalapeño enlatado y encurtido, luego otro boom del famoso chipotle, que es el jalapeño ahumado y un tercer boom fue el de los famosos ‘nachos’. Esos mismos pasos lleva el habanero”.
La DO del chile habanero tomó ocho años a partir de que Yucatán hizo la primera solicitud para obtenerla. Juan Carlos Ledón justifica: la tardanza fue porque había que ordenar toda la información disponible de investigación sobre el chile y generar lo que faltaba. Tal información “tiene que ver con todo, con la relación del chile habanero con la semilla, con la tierra, con el ambiente, con la cuestión cultural, histórica, tanto de consumo como de forma de producirse. Todo lo documentamos”.
Tomás González Estrada, director del Consejo de Ciencia y Tecnología del Estado de Yucatán, señala que el hecho de que más de 40 investigadores de varias instituciones estuvieran trabajando en el tema del chile habanero ayudó mucho para obtener la DO –“había una base académica sólida, fuerte–. Ahora hay una red de más de 50 investigadores que trabajan en suelos, plagas, nutrición, desarrollo de variedades, y más sobre este chile.
El científico comenta que el chile habanero es originario de Sudamérica, de la parte norte del Amazonas (norte de Brasil y sur de Venezuela y de Colombia y de las Guyanas). En esa zona crece de forma silvestre el ancestro. “Suponemos, porque no hay mucha evidencia, que esta variedad de chiles se dispersó a las Antillas (Cuba, Puerto Rico, República Dominicana y varias islitas) durante la época prehispánica (...) Fray Bartolomé de las Casas, después de estar en México fue a Puerto Rico y allí escribió su obra sobre Las Américas, donde hace una referencia escrita de tres tipos de chile que había en esa isla: uno en forma de dedo (ya reportado por Cristóbal Colón y que puede decirse que es el chile verde), otro pequeñito que comían los pájaros (probablemente el piquín) y uno en forma de globo, que era el más picantes de todos. Suponemos que se refería a lo que era entonces un tipo de chile pariente del habanero (...) Tenemos la sospecha de que llegó a la Península en la época que había mucho intercambio con Cuba y las Antillas en general, pero ahora en Cuba ya no lo conocen; tienen uno que es pariente, el chile cachucha, pero no pica. En donde sí hay el tipo habanero es en Jamaica, pero allí el que se cultiva es rojo (el habanero es amarillo); le llaman chile de la cabra y su sabor es diferente al habanero, lo cual nos hace pensar que el habanero de la Península, y en particular el de Yucatán, fue seleccionado en Yucatán por muchos años, unos 200 o 300 y las condiciones de suelo y de clima en que desarrolló sus características son muy propias, muy particulares”.
 FOTO: Archivo |
El prietito en el arroz
Obstáculos para obtener denominación de origen
Lourdes Edith Rudiño
El arroz Morelos –que es extralargo, oblongo y “panzón”– es una variedad única en el mundo, nacida en Europa, pero que llegó a México desde mediados del siglo pasado y se adaptó y mejoró en las condiciones agroecológicas del estado de Morelos y en sus vecindades: pequeñas partes de Guerrero, Estado de México y Puebla Su panoja es muy grande y cuando hay viento, o incluso “un airecito” se cae, por ello la cosecha debe hacerse de forma artesanal, a mano, y por ello el cultivo de este cereal no prosperó en las demás regiones arroceras de la República (14 estados).
El grano goza de reputación entre los conocedores de la buena cocina, porque, además de ser grande, tiene una excelente consistencia; al cocerse desprende un aroma muy característico, absorbe los sabores de los insumos con que se prepara y se expande o florea de tal forma que no se bate. Se presume que es una variedad del risotto, típico de la gastronomía italiana.
El problema es que mientras el risotto se puede encontrar en México a 35 o 40 pesos el kilo, el arroz Morelos se paga a 20 pesos (al mayoreo) porque el mercado no reconoce suficientemente su calidad, si bien es cierto que los otros arroces producidos en México tienen menor precio. Los productores del Morelos aspiran a obtener la Denominación de Origen (DO) para que se valorice su grano; se eleven los precios y se estimule su cultivo, el cual sufrió un declive grave en los cuatro años pasados. En 2006 la cosecha de arroz Morelos fue de 35 mil toneladas obtenidas de 3 mil 500 hectáreas, y en 2009 apenas se cosecharon 14 mil toneladas en mil 500 hectáreas. Los precios del arroz en general cayeron en este periodo, con excepción de 2009 cuando hubo un repunte. De los mil campesinos que cultivan tradicionalmente el grano Morelos, sólo 600 lo están sembrando cada año.
Esta información –proporcionada por Alejandro Díaz Hartz, presidente de la Federación Nacional de Productores de Arroz (Fenaparroz), y por Francisco Alanís Gómez, de la SPR Arroceros del Oriente del Estado de Morelos y director de Arroz Buenavista– complementa los datos que evidencian la penurias que han debido pasar en sus trámites de más de diez años para conseguir la DO.
Relata Francisco Alanís: “En 1996 reunimos todos los requisitos que pedía el Instituto Mexicano de la Propiedad Intelectual (IMPI): información de las características morfológicas, bioquímicas, agronómicas; procesos de siembra, de recolección y de pulido; características de la tierra, de agua, del clima, de la altura sobre el nivel del mar; documentos certificados que muestran las diferencias del arroz Morelos de otros arroces de la República y del extranjero... Al IMPI se le perdió nuestro expediente completo con toda la información. Y nosotros lo rehicimos, pero en 1998-99 nos dijeron que requeríamos antes una norma oficial mexicana para el etiquetado de arroces blancos (de todas las variedades). Nos dimos a la tarea de sacarla a partir de 200-02 y salió aprobada en 2005, pero con letras chiquitas decía que entraría en vigor en tres años, o sea en 2008. Según la norma, cada empaque debe especificar las características del arroz, incluido su origen (estado de la República o país del extranjero) y su variedad.
“En 2008 retomamos la búsqueda de la DO y hemos reunido toda la documentación que pide el IMPI. Pero resulta que toda la tramitología (permisos, autorizaciones, certificaciones) cuesta alrededor de un millón de pesos y el proceso toma unos dos años. Y los productores están buscando ahora mismo que recursos públicos cubran por lo menos 500 mil pesos.
“Nos queda claro que hay intereses fuertes, de los industriales, que están obstaculizando nuestra DO; la pérdida del expediente resultó muy sospechosa”, dice Alanís. “Falta voluntad política”, dice Díaz Hartz.
De acuerdo con Díaz Hartz, el concepto de arroz Morelos ha sido violado en cuantiosas ocasiones. “En 1990-93 etiquetaban una variedad de arroz Milagro Filipino (el predominante en los estados arroceros ajenos a Morelos) como “tipo Morelos”; mezclaban los dos y entonces demeritaban el arroz Morelos auténtico y al Milagro Filipino lo sobrevaloraban. Nosotros logramos frenar esto y le llamamos al Milagro Filipino “grueso tradicional para diferenciarlo del arroz Morelos”.
Hoy día se observan constantes violaciones a la norma de calidad mencionada por Francisco Alanís porque no hay una estricta vigilancia y también al sello del Consejo Mexicano del Arroz. Por ejemplo la marca “Arroz Morelos” de la Arrocera Covadonga (que tiene 40 años de registrada y que cuenta con un logotipo con la imagen de José María Morelos y genera confusión respecto del arroz Morelos) realizó en cierto tiempo revoltura de arroces estadounidenses con mexicanos y utilizaban así el sello que, se supone, sólo se aplica a arroces nacionales.
Las organizaciones que están trabajando para obtener la DO son la SPR que dirige Francisco Alanís (la cual, con la marca Arroz Buenavista, integra a 590 productores y genera y comercializa 70 por ciento del arroz del estado de Morelos); también la SPR Flor India (que tiene su marca comercial Indio de Morelos) y otra más de campesinos, Arroceros del Sector Sur (con la marca Perseverancia), así como una empresa privada, Arrocera Puente de Ixtla (con la marca Soberano).
Francisco Alanís considera que la obtención de la DO permitiría poner orden en el mercado, identificar claramente la variedad Morelos, que se le valore y también que encuentre espacios en los supermercados. Hoy el arroz Morelos tiene nichos de comercialización en Guerrero, Guanajuato, Aguascalientes, un poco en Jalisco, Michoacán, Puebla, Morelos, Estado de México y Distrito Federal, con las marcas mencionadas. Pero el principal negocio, en los supermercados, está dominado por las grandes industrias arroceras que manejan grandes volúmenes y pueden influir para que las marcas pequeñas y de calidad, como las del Morelos, queden fuera.
¿Es importante contar con la DO? Responde Díaz Hartz: “Sí, porque es un arroz muy específico que poco a poco se ha ido muriendo y no quisiéramos que desaparezca. Nosotros estamos peleando como los maiceros pelean por los maíces criollos. Sería una tristeza cultural que se perdiera, cuando es una cosa que tenemos muy nacionalista, muy mexicana”.
 FOTO: Héctor González |
Carnes al sol
Cecina de Yecapixtla
La cecina, carne de res salada y seca, es el platillo que identifica a Yecapixtla, municipio ubicado al nororiente de Morelos. Se carece de un dato confiable sobre el volumen de producción de este alimento, pero, según Pablo Ríos, presidente de la sociedad de producción rural (SPR) Auténtica Cecina de Yecapixtla, 70 por ciento de los habitantes están involucrados en su proceso: en la ganadería, en la elaboración y en la comercialización.
Según diversa bibliografía, la cecina –que se obtiene del lomo y las piernas de la res, aunque también de otras partes como el llamado zopilote, que está a la altura de los riñones– surgió como una tradición de los españoles, quienes en sus ires y venires de colonización de América en los siglos XVI y XVII dejaron evidencia de su consumo de pan de cazabe y tasajo, carnes secas saladas y preparadas propias para conservarse durante algún tiempo. Yecapixtla mantuvo la tradición, y el tener “un buen sol ha sido la clave”.
De acuerdo con Pablo Ríos, la característica de esta carne en Yecapixtla es que “ocupamos dos conservadores naturales, el sol y la sal. Le ponemos muy poquita sal, pero le damos muy buen sol. Esto permite que se conserve bien, que tenga lo que se llama buena vida de anaquel, y que su sabor sea agradable”.
La cecina se sirve con crema, queso fresco, salsa martajada, aguacate, longaniza, frijoles de la olla y tortillas recién hechas en comal.
El problema es que si uno va a Toluca, a la periferia del Distrito Federal, o a muchos otros lugares ajenos a Yecapixtla, encuentra sin problema fondas campestres donde la “cecina de Yecapixtla” es una de las especialidades. Pero aclara Pablo Ríos, la cecina que se prepara en lugares ajenos a este municipio no es igual: “me dicen: ‘fíjese que compré cecina en equis lugar y cuando llegué a mi casa en el DF ya estaba echada a perder’. Yo les contesto: ‘no es que se haya echado a perder, ya la llevaba mal’”. Además la cecina ajena o “pirata” no rinde igual que la original. El proceso de deshidratación que recibe la carne aquí es más adecuado, “y alcanza para que coman más personas. No digo que les estén robando, les dan el mismo kilo de carne que nosotros, pero no es lo mismo un kilo de cecina que uno de bistec. Por eso se puede encontrar supuesta cecina en muchos lugares e incluso más barata que aquí”.
¿Cuál es la particularidad en la elaboración de la cecina? Responde Pablo Ríos: Se trabaja la bola, el aguayón, el colgadero, el centro o cañada, el zopilote y el lomo; se corta manualmente la carne, porque es un producto artesanal; sale un bistec de 15 o 20 metros de largo. Sin cortarlo, se le da una proporción de salado, luego se seca al sol y se lleva a un engrasado con manteca, donde se va conteniendo de manera homogénea para que se vayan haciendo bultitos, que llamamos tercios. Y así ya está lista para su degustación. Y lo sabroso que quede dependerá de la sazón de quien la prepare, pues es como hacer una sopa: se siguen las instrucciones de la receta, pero la sazón es importante.
En notas periodísticas se dice sin precisión que los productores de Yecapixtla están buscando la Denominación de Origen para su producto pero, de acuerdo con Pablo Ríos, ese es un proceso que deberá ocurrir luego de que se avance en la sanidad, que es donde ahora algunos productores están poniendo su interés, como es el caso de la SPR que dirige.
La cecina en Yecapixtla se obtiene con reses nacidas y engordadas allí mismo, pero también, en gran parte, en 50 por ciento o más, con carne de importación, de Estados Unidos, fundamentalmente. Según Pablo Ruiz, en su SPR, los cinco productores socios, que tienen ganado, están cuidando mucho la sanidad. “Nos preocupamos por la salud pública. Sabemos que el clembuterol afecta bastante la salud humana, especialmente a los niños y jóvenes. Y estamos certificando nuestro ganado, que está libre de brucelosis y tuberculosis y tiene una dieta sin clembuterol ni pollinaza”. También están buscando mejorar la genética de sus animales y la alimentación de las reses (exploran el uso de germinados). Para ello pretenden obtener recursos de programas de apoyo del gobierno federal.
Pablo Ríos comenta que él tiene un pequeño restaurante en Yecapixtla, El Conquistador, donde vende a la semana entre 100 y 120 kilos de cecina, con un precio de 120 pesos el kilo, precio que se ha mantenido sin cambios en el último año (LER).
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¿Una cruda tequilera en Jalisco?
Sarah Bowen
Hay un dicho mexicano que dice: “Para todo mal, mezcal, para todo bien, también”. El tequila –el mezcal más famoso de México– es un gran éxito (pasó de ser un producto local a alcanzar la fama internacional) y a la vez un ejemplo aleccionador de la intrusión extra-local en los mercados locales y las comunidades.
El tequila tiene una dualidad. Por un lado, es un modelo para los productos locales de México y para todo el mundo de cómo desarrollar un mercado. Pasó de ser un licor corriente y asociado con el pueblo que le da nombre a una bebida que se vende en 400 dólares la botella y atrae a los aficionados de gama alta. En los 15 años recientes el mercado del tequila casi se triplicó. La reputación de esta bebida también ha mejorado con el tiempo y sus categorías premium y ultrapremium son los segmentos del mercado que han crecido más rápido. El tequila se vende actualmente en más de 95 países y el Consejo Regulador de Tequila (CRT) tiene oficinas en Washington, DC, Madrid, y Bruselas.
Por otro lado, sin embargo, como el mercado se ha expandido, los actores locales han perdido el control de la cadena productiva. La industria está muy concentrada y además las empresas, que originalmente fueron propiedad de mexicanos, están creando asociaciones con compañías de bebidas alcohólicas multinacionales (como Bacardí, Brown-Forman y Diageo) o están siendo adquiridas por ellas. Los intereses internacionales tienen cada vez más influencia en la política y en las normas de producción de la industria tequilera, a pesar de su reputación de ser únicamente representante de la historia y la cultura de México. En los años recientes, el Estado mexicano y los actores de la cadena productiva, como el CRT, han usado un discurso de identidad nacional para esconder cambios en la política reguladora que permiten una mayor participación de los actores extra-locales (principalmente las multinacionales), lo que ha propiciado una “des-mexicanización” de la industria.
El crecimiento del mercado del tequila no ha beneficiado mucho a los agaveros, a la población rural, ni a la región de origen. Con el fin de reducir su riesgo de los ciclos de sobreproducción y escasez de agave que caracterizan a la industria, las empresas tequileras han comenzado a rentar tierra de pequeños propietarios y a cultivar ellas mismas el agave. A los campesinos independientes que cultivaban agave se les dificulta cada vez más vender su producto, y dado que el precio es muy bajo, no ganan lo suficiente para cubrir los gastos. Es un hecho: las empresas tequileras están empezando a prescindir por completo de los agaveros en la cadena productiva.
Además, las normas se están modificando de manera tal que maximizan los beneficios para las empresas multinacionales, pero no protegen las tradiciones ni la cultura asociadas con la producción del tequila. Indudablemente, la calidad técnica de la bebida, medida según parámetros científicos y la ausencia de defectos, ha mejorado sustancialmente desde la creación del CRT hace 15 años. Sin embargo, al mismo tiempo, este estrecho enfoque en la calidad técnica y la estandarización evita una comprensión más compleja y diversa de la calidad que podría incorporar el conocimiento de los campesinos, los métodos tradicionales y la biodiversidad.
Aunque la norma oficial mexicana (NOM) incluye parámetros muy específicos para medir la calidad final del producto (es decir, niveles máximos de etanol y aldehídos, contenido de alcohol e ingredientes específicos que se pueden agregar o no), las normas que regulan el proceso de producción del tequila son sorprendentemente abiertas. Por lo tanto, la compleja idea de la calidad se reduce a principios que se pueden medir y certificar fácilmente y que sirven para proteger a los actores poderosos de la cadena. Las normas han evolucionado en un sentido tal que en realidad acotan la especificidad del tequila, reduciendo, por ejemplo, la proporción mínima requerida de agave, y permitiendo la producción de tequila de sabores (sabor limón o mango, por ejemplo). El propietario de una pequeña destilería comentó: “Después de todo lo que hemos logrado, después de habernos posicionado durante una década en el mundo de los licores y aguardientes, hemos (la industria tequilera) logrado obtener cierto reconocimiento por la calidad y complejidad, pero (con las modificaciones que le han hecho a la norma) estamos retrocediendo y estamos perdiendo nuestra credibilidad. No creo que un día vaya a haber un coñac con sabor a tutti-frutti”.
Debido a la falta de reglas que protejan la especificidad del proceso y del producto final, el proceso de producción del tequila se está industrializando cada vez más. Conforme se sature el mercado y las economías de escala se hagan más importantes, las compañías tequileras enfrentarán mayor presión para armonizar las prácticas de producción y reducir los costos, y las prácticas tradicionales, como el uso de hornos de leña, podrían estar en peligro.
En conclusión, la Denominación de Origen Tequila ha sido diseñada para maximiza las ganancias de los industriales pero hace poco para proteger a los pequeños productores o las tradiciones rurales. Las normas casi siempre han sido revisadas para beneficiar a las grandes compañías tequileras a expensas de otros actores. La falta de participación del Estado mexicano socava la capacidad de la industria de desarrollarse de una manera justa o sostenible. Un proceso más transparente para la negociación de las normas y una mayor participación del Estado podría evitar (o al menos limitar) esta tendencia.
Universidad Estatal de Carolina del Norte
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