Los quesos tradicionales
mexicanos: nuevos ilegales

Angélica Espinoza Ortega*, Fernando Cervantes Escoto**,
Abraham Villegas de Gante*** y Alfredo Cesin Vargas****

Estamos de acuerdo en la necesidad de proveer productos alimenticios inocuos; sin embargo, la producción de quesos con leche sin pasterizar no implica necesariamente que sean de mala calidad, o que causen trastornos a la salud del consumidor. Para explicarlo se debe considerar las diferencias entre quesos frescos y maduros.

FOTO: Archivo

Si los primeros se elaboran con leche proveniente de animales con problemas de tuberculosis, listeria, salmonella, o con un mal manejo en el transporte, si representan un riesgo y la pasterización es una opción adecuada, pero el problema no se resuelve sólo pasterizando, ya que también se eliminan los microorganismos benéficos propios de la leche o bacterias ácido lácticas (BAL), determinantes en el sabor y olor, lo que deriva en quesos de mucho menor atractivo sensorial (no huelen y no saben a queso).

La solución está además en promover prácticas zootécnicas adecuadas que permitan producir leche en hatos libres de enfermedades transmisibles a las personas, y el manejo higiénico en todo el proceso de transformación. En los quesos maduros la situación es distinta: requieren de 60 días para madurarse; en ese proceso las BAL metabolizan la lactosa produciendo ácido láctico y modificando el PH. Trabajos de investigación en diferentes partes del mundo han demostrado que los quesos maduros alcanzan un PH de hasta 4.0, que es inadecuado para la sobrevivencia de gran parte de microorganismos patógenos, por lo que un queso madurado elaborado con leche cruda puede consumirse sin que represente un riesgo para la salud. Como ejemplo, Estados Unidos permite el consumo de quesos maduros elaborados con leche sin pasterizar, al igual que Europa con sus famosos quesos maduros.

¿Cuál sería el efecto de la aprobación de la NOM-243? Para la mayoría de la población es desconocido que existen más de 30 variedades de quesos mexicanos artesanales que poseen una fuerte raíz histórica y cultural. Son productos genuinos elaborados a partir de leche fluida de vaca. Algunos se elaboran desde la Colonia, otros son más recientes. Como muestra, podemos mencionar el asadero, el cotija, el de aro, el sierra, el adobera, el crema tropical, el de cincho, el de guaje, el de hoja, el bola de Ocosingo, el de morral y el de rueda. El saber-hacer ha permitido adquirir sus propias particularidades pero aún son desconocidas las características que les dan su especificidad, por ejemplo ¿Qué microflora es la que proporciona la tipicidad de cada queso? ¿Cuál es su perfil de sabor y olor? ¿Cuál es su textura? Son interrogantes que es necesario resolver, y en caso de que la norma propuesta sea aprobada y se lleve a cabo cabalmente, sería imposible responder, lo cual representaría una pérdida cultural irreparable. Poniéndolo en palabras de un quesero:“Si nos obligan a utilizar leche pasterizada, el queso va a salir más caro porque pasterizar eleva costos, y el queso no va a saber a queso”.

En los quesos con reconocimiento internacional (Roquefort, Comté, Parmesano, Manchego etcétera), esas interrogantes han sido resueltas; nosotros aún tenemos que trabajar para que nuestros quesos artesanales elaborados con leche cruda sean conocidos y reconocidos en México y en el mundo, como ya sucedió con el queso Cotija Región de Origen. En todo caso, es evidente que aun con la aprobación de la norma, los quesos artesanales mexicanos seguirán produciéndose pero al margen de la ley, y convirtiéndose así, en nuevos ilegales.

*ICAR-UAEMEX, **CIESTAAM-UACH, ***UACH, ****UAER-UNAM

Exigen cambios a norma que penaliza la quesería artesanal Productores rurales y ganaderos fueron excluidos de las decisiones regulatorias Productores y consumidores de leche y quesos y académicos, investigadores y técnicos involucrados en estas ramas productivas demandaron al gobierno mexicano redefinir la normatividad para la elaboración de quesos, y exigieron para ello que sean tomados en cuenta todos los actores interesados, incluidos los queseros artesanales y tradicionales. En una carta pública dirigida a la Secretaría de Salud y a la Comisión Federal para la Protección ante Riesgos Sanitarios (Cofepris), queseros individuales y representantes de organizaciones como la Asociación Regional de Productores de Queso Cotija Región de Origen y la Asociación Queso de Poro Genuino de Balancán, Tabasco; centros de acopio de leche de Hidalgo y de Los Altos, Jalisco, así como académicos e investigadores de varias universidades como Chapingo, UNAM, Autónoma del Estado de México y la UAM y de otros centros nacionales e internacionales como el Colegio de Michoacán y el Instituto Politécnico de Tolouse, Francia, externaron su inconformidad con el proyecto de norma PROY NOM-243-SSA1-2005, publicada en el Diario Oficial de la Federación (DOF) en junio de 2008. Señalan allí que este proyecto, “que al parecer quedará aprobado”, prohíbe el uso de leche cruda para la elaboración de quesos, lo cual resulta “inaplicable, injusto e injustificado, ya que penaliza a decenas de miles de queseros artesanales y productores de leche, y constituye una real amenaza para los quesos tradicionales mexicanos, parte de nuestro patrimonio nacional” cultural y gastronómico, además de que propiciaría la pérdida de miles de empleos, especialmente en zonas rurales marginales. Explican que el comité de normalización que elaboró el proyecto integró solamente a representantes de las grandes industrias lácteas, que emplean leche pasteurizada. Los miles de productores de quesos artesanales y los académicos que trabajan sobre este tema fueron excluidos de la decisión, y se enteraron por “azar”, pero “demasiado tarde para actuar por la vía legal que otorga sólo 60 días para presentar comentarios y peticiones”. La carta señala que la Ley Federal de Fomento a la Microindustria y a la Actividad Artesanal reconoce la necesidad de que el Legislativo proponga leyes y normas adaptadas a la realidad de las microindustrias artesanales del país. Pero en el caso de la NOM-243-SSA1-2005 no se aplicó esa prerrogativa; al contrario, pues ignora gran parte de la realidad de la quesería en México. “Además, esa norma fue modificada posteriormente a su publicación en el DOF, para incluir en el Artículo Quinto Transitorio la derogación de la fracción III.5.1 del Reglamento de Control Sanitario de Productos y Servicios, el cual permitía la elaboración de quesos con leche cruda siempre y cuando ésta proviniera de hatos libres de brucelosis y tuberculosis”. Los académicos y queseros dicen estar de acuerdo en que debe haber una regulación sanitaria y comercial de los quesos en México, pues el propósito común de ellos es contar con quesos inocuos, de alta calidad nutricional y sensorial. Afirman que la leche cruda no es mala en sí cuando proviene de animales sanos, y es posible garantizar la inocuidad de los quesos por otras vías que la mera pasteurización de la leche (por ejemplo la fermentación y la maduración de la pasta quesera). También dicen que, según muchos estudios, la contaminación del queso se presenta más durante su elaboración, desplazamiento y conservación, lo que evidencia que el problema de la inocuidad no es sólo imputable a la falta de pasteurización de la leche. Y en muchos países, como los de la Unión Europea y Estados Unidos, se acostumbra la producción y el consumo de quesos de leche cruda. “El Codex Alimentarius, referencia internacional, reconoce la posibilidad de hacer quesos con leche cruda, e incluso recomienda adaptar las reglamentaciones locales en función del tipo de queso y de las unidades de producción. “Creemos que al redactar y aprobar este proyecto de norma al menos se ha mostrado un gran desconocimiento de la variada y compleja realidad quesera del país, si no es que ignorancia técnica y social del sector quesero artesanal y de la pequeña lechería, tan extendidos en nuestro país. Considerando que la mayor parte de los quesos tradicionales de México requieren leche cruda para su elaboración, prohibir su uso significa su desaparición. Por el contrario, una norma aplicable y justa ayudaría a mejorar la calidad sanitaria de esos quesos, al mismo tiempo que se preservan sus rasgos específicos (tipicidad) que los convierten en un patrimonio cultural y alimentario que urge preservar.” Además de pedir que se redefina el proyecto de norma, con la participación de todos los actores del sector lácteo, los firmantes demandan apoyo para los queseros artesanales y tradicionales, a fin de que puedan mejorar sus condiciones sanitarias de elaboración; el diseño de normas y leyes que valoricen y protejan el patrimonio cultural de la quesería mexicana, adaptadas a los más de 40 tipos de quesos que hay, y la concentración de esfuerzos del gobierno hacia la erradicación de la brucelosis y tuberculosis en los hatos lecheros “lo cual constituye parte de la verdadera solución para garantizar productos sanos”, y permitiría incrementar la productividad de las explotaciones ganaderas.

FOTO: María Cristina Renard

La batalla del queso cotija

Esteban Barragán López

Conforme transcurrió la segunda mitad del siglo pasado, aun en este último bastión serrano la tendencia a su desaparición parecía inminente: los aproximadamente 900 ranchos de ordeña donde se producían anualmente unas mil toneladas de queso en los años 50s, para finales del siglo habían descendido en tres cuartas partes (a 225 ranchos y 250 toneladas). Lo más significativo es que la tendencia se venía acentuando y para el año 2010 la producción del auténtico queso cotija sería nula.

Para revertir la situación, desde 1998 se fueron conjuntando esfuerzos de académicos, productores y autoridades de los tres niveles de gobierno, hasta echar a andar en 2002 el proyecto titulado “La potencialización del patrimonio cultural en la sierra de JalMich”. Como objetivo general se planteó contribuir al fomento y a la revaloración del patrimonio cultural heredado por los habitantes de los ranchos de la región, impulsando y acompañando el proceso social, organizativo, tecnológico, legal y comercial necesario para lograr la Denominación de Origen (DO) del queso cotija y un consecuente desarrollo regional integral.

El histórico individualismo del ranchero inicialmente fue vencido por la amenaza de un enemigo común, la industria, y también de productores artesanales de otras regiones que han usurpado el nombre de queso cotija para ponerlo a sus quesos, que en ocasiones ni leche contienen, con lo cual logran bajar los costos y sacar de la competencia a los productores del genuino. Apoyados por investigadores y autoridades locales, los productores de la sierra se constituyeron en la figura legal de Sociedad de Producción Rural (SPR), que inició con ocho miembros en 2001 e incorporó a otros 82 en 2004.

Dada la dispersión y el aislamiento; la falta de recursos económicos, y el hecho de que la región esté repartida en dos entidades y varios municipios con dificultades para convocar a reuniones, lograr acuerdos y darles seguimiento, la organización ha sido más legal que funcional. Con todo, en 2005 obtuvo del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial (IMPI) la Marca Colectiva para el queso Cotija Región de Origen. Fue la primera marca colectiva otorgada a un producto alimenticio procesado artesanalmente en México.

Pese al impulso recibido de algunas entidades académicas y gubernamentales, son constantes las batallas, primero para atraer la atención de dichas instituciones y actualmente para frenar que este caso sea tomado por los arribistas como botín político, económico y hasta académico.

Una de las primeras batallas malogradas fue cuando el IMPI, sin mayores argumentos, le otorgó al queso cotija una Marca Colectiva en lugar de la DO solicitada. Se devela así la imposibilidad del IMPI para proteger a los productos a los que les otorga una Marca Colectiva, dado que ésta sólo protege un logotipo y no el nombre del producto y del lugar de origen.

Esta imposibilidad se deriva de la Ley de la Propiedad Industrial, en la cual sólo la Denominación de Origen –y ninguna otra figura de las contenidas en dicha ley– protege el nombre del producto y del lugar de producción, en contraste con lo que ocurre en otros países, donde diversas figuras legales dan esa protección. Es, pues, patente la necesidad de actualizar el marco legislativo e institucional a fin de que pueda brindar una protección cabal a los productos artesanales, pues éstos quedan al margen tanto de la protección de la propiedad industrial como de la intelectual.

En la comercialización, el camino es lento. Tener la marca para distinguir el producto es un gran avance, pero las dificultades empiezan cuando los productores la quieren usar. Y si no se usa en los primeros tres años, se cancela. Se debe constituir un comité de autorregulación y en definitiva entrarle a la economía formal, que para los productores es un verdadero laberinto. Además de los problemas legales, como registro en la Secretaría de Hacienda, facturación, etiquetado, muestreos, etcétera.

Al buscar nuevos nichos de mercado, los productores se encuentran o con una demanda pequeña y esporádica, o con pedidos tan grandes que no se tiene la capacidad de responder. Esto se conjuga con falta de financiamiento para acopiar; con lo perecedero del producto, y con las formas de operar de los acaparadores locales, que buscan el más bajo precio y el más largo plazo, y de las grandes tiendas, que sólo ponen el espacio y es el proveedor quien debe hacerse cargo de la promoción, el acomodo físico, la cobranza, las devoluciones, etcétera. Estas batallas se están dando desde la empresa Mesón del Queso Cotija, que favorece a los productores y tiene el apoyo del gobierno del estado de Michoacán.

Otra dificultad es que Hacienda no tiene una categoría de contribuyente para el artesano, y si los productores de queso cotija artesanal deciden darse de alta en Hacienda, son considerados como industriales, con la consecuente carga fiscal, y la obligación de manejar cuenta de cheques y clave bancaria para las declaraciones por internet... cuando el 90 por ciento de los productores carece de energía eléctrica.

En medio de este incierto panorama, ahora se pretende sacar para siempre del escenario a los productores de quesos artesanales con el proyecto de Norma Oficial Mexicana 243, por el que en México sólo se podría hacer queso con leche pasteurizada. Al mismo tiempo se frena el proyecto de Norma Mexicana del queso cotija artesanal madurado, el cual fue construido por más de 20 instituciones durante más de un año de reuniones, y se deroga otra norma que permitía elaborar queso con leche cruda siempre y cuando proviniera de hatos libres de brucelosis y tuberculosis y que el queso fuera madurado al menos 30 días. En las Reglas de Uso del Queso Cotija, siguiendo la costumbre, se estableció que una pieza de queso no puede partirse antes de los 90 días de maduración. También se estipula que el ganado debe estar libre de brucelosis y de tuberculosis.

El argumento gubernamental para esa prohibición es que en el país hay estados con alta incidencia de tales enfermedades en el ganado, lo que es cierto. Sin embargo, en la región productora del queso cotija la incidencia no llega ni al uno por ciento y la prevalencia es cero; lo que significa que los pocos animales que han dado positivo en la muestra, invariable e inmediatamente se han sacado del rancho y enviado al rastro, tal como lo establece el procedimiento legal.

Es evidente que en todo esto no se busca es la legalidad ni el bien común, sino favorecer a ciertos sectores. De lo contrario, se invertiría en sanear los hatos, mejorar la infraestructura básica y productiva en las regiones ganaderas, en capacitar a los productores en buenas prácticas de manufactura y acceso a los mercados, en lugar de construir su clandestinidad mediante normas improcedentes, que sólo volverían más cuesta arriba el camino a los sectores ya de por sí vulnerables.

Centro de Estudios Rurales, El Colegio de Michoacán, AC