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Las denominaciones de origen
que se necesitan para el café
María Cristina Renard
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El café comparte
un rasgo
con el vino: sus
características y
su cualidades gustativas, es decir su aroma y su
sabor en taza, se pueden atribuir, por mucho, a
las condiciones propias de su territorio de origen,
es decir a su “terruño”, entendido éste como la
combinación de condiciones ambientales y del
saber-hacer de sus productores. No es lo mismo
un café de Oaxtepec a uno de Atoyac ni uno de
Jaltenango a un Pluma Hidalgo. La industria de
la torrefacción lo sabe y ofrece a los consumidores
informados o curiosos cafés de estos orígenes.
Las peculiaridades de un café de origen
lo convierten en un producto especial y único,
buscado por ciertos consumidores y mejor remunerado
que las mezclas convencionales que
no garantizan el contenido. De allí el interés de
los tostadores y exportadores. Pero, a diferencia
del vino, donde esta relación entre el “terruño”
y el producto está cuidadosamente estudiada,
codificada y, en varios países, certificada y protegida
bajo Denominaciones de Origen (DO),
en el café, estas calidades no están oficialmente
reconocidas ni se utilizan como base de una
estrategia de valorización para los productores. Un origen certificado permitiría un producto
con características bien establecidas
y un proceso de elaboración controlado. La
DO garantiza al comprador el origen de un
producto regional, ya que los flujos de café
entre regiones son importantes y no existe
garantía que lo que se vende como café de
una región lo sea realmente. Por otro lado, el
proceso de reconocimiento institucional de
una DO requiere de la acción colectiva de
los productores y de sus organizaciones: que
se movilicen alrededor de la reapropiación de
un patrimonio cultural, sus conocimientos
técnicos y su saber-hacer, pues ello favorece la
reproducción social y ambiental de un sistema
de producción, revalora el producto y por
tanto aumenta la autoestima y la motivación.
Desde un punto de vista legal, las Denominaciones
de Origen identifican y protegen
un producto cuya calidad o características
se deban exclusiva o esencialmente al
medio geográfico, comprendidos los factores
naturales y los humanos (artículo 2 del Arreglo
de Lisboa relativo a la Protección de las
DO). Para obtener una DO, esta relación entre
calidad del producto y territorio de origen
se tiene que demostrar fehacientemente. La
tipicidad de un café puede variar de una plantación
a otra, de un cerro a otro, con mayor
razón, de una localidad a otra. Sin embargo,
las únicas DO registradas para el café en
México, a saber “Café Chiapas” y “Café Veracruz”,
no toman en cuenta estas diversidades:
la primera, por ejemplo, abarca ¡12 regiones
y 83 municipios! desde el norte hasta el sur
del estado. Lo cual, en términos de originalidad,
ya no significa nada. Resulta obvio que
estas DO, demasiado generales y demasiado
amplias, no permiten destacar la diversidad
local y homogeneízan en vez de diferenciar.
Están concebidas no como un instrumento
de desarrollo territorial sino como una marca
industrial, como un made in más, sin vínculo
(demostrable) entre la región de producción y
la calidad del café. No por nada quien otorga
las DO en México es un instituto de protección
industrial. Excelente manera de malgastar
una estrategia de valorización patrimonial
de productos territoriales que, en otras ramas
agroalimentarias y en otros lugares, ha dado
excelentes resultados para los productores.
Profesora-investigadora del
Departamento de Sociología Rural de la
Universidad Autónoma Chapingo
| Los aromáticos y su certificación
FOTO: Fotos voladoras |
Fernando Celis Callejas
En mayo del 2009 los cafés
de Colombia superaban los
240 dólares las cien libras,
cerca de cien dólares arriba
del promedio de precios de los cafés arábigos lavados (pergaminizados)
que se denominan “otros suaves” (de Guatemala,
Perú, México, Costa Rica, Honduras y otros países). Los compradores preferían pagar mucho más por un
café de Colombia, que por cafés del mismo tipo de otros
países, que pudieran ser incluso de mayor calidad según los
criterios convencionales.
El colombiano es un origen que se refiere a todo un país; su reputación, basada en imagen y prestigio, se construyó
durante varias décadas. Podría decirse que los orígenes más
reconocidos actualmente son aquellos que se asocian a una
mejor calidad, a un sabor específico, único, ligado a un determinado
territorio; así, en México se ha hablado de los cafés
de Jaltenango en Chiapas, de Pluma Hidalgo en Oaxaca, de
Coatepec en Veracruz, y recientemente de Ixhuatlán del Café
también en Veracruz. Lo mismo ocurre en otros países, por
ejemplo con Tarrazu en Costa Rica y Antigua en Guatemala.
Las dificultades inician cuando se trata de identificar los
sabores especiales de estos cafés y la ubicación precisa de
los terrenos en los cuales se producen, y después el contar
con una norma y la certificación de estos orígenes.
Se promueve mucho que existan normas y certificaciones
de origen, porque se considera que así se pueden
tener mayores precios para estos cafés; sin embargo, no hay
estrategias que tengan una aceptación generalizada.
Por ejemplo hace años se estableció una norma de café
Coatepec, que se refería a un café “con sabor a especies”, la
cual no tuvo mucho éxito. La región de Coatepec cuenta
con unos 110 poblados, con diferentes suelos y microclimas
y era difícil encontrar café como lo señalaba la norma.
Después se registró la Denominación de Origen de Café
Veracruz y un esquema de certificación en el cual se invirtieron
muchos recursos, con escasos resultados. Muy pocos
comprarían un café de Veracruz a mayor precio, pues no tiene
globalmente prestigio de calidad porque se revuelve mucho.
Un catador reconocido de Coatepec, Avelino Hernández,
que está realizando un trabajo de diferenciación de
cafés, ha señalado en trabajos recientes lo siguiente de varios
cafés de esta región:
• CAFÉ DE COATEPEC: “Sensaciones que recuerdan ya
sea el olor de madera, especia (canela), o madera
semilla (clavo) nuez moscada, pimienta dulce”.
• CAFÉ DE XICO: “Café ligeramente
agresivo; clavo, tomillo”.
• CAFÉ DE TEOCELO: “Sensación dulce que recuerda
a frutas cítricas, una sensación seca que
recuerda a las frutas de bayas, acitrado, lima,
mandarina, a bayas, frambuesa, zarzamora”.
• CAFÉ DE COSAUTLÁN: “Sensaciones que recuerdan
al chocolate o vainilla no edulcorados”.
• DE UN POBLADO (Chavarrillo): “Sensación
que varía de floral endulzado a sazonado endulzado,
cardamomo, albahaca, anís”.
• DEL POBLADO DE VISTA HERMOSA, que tiene diferentes
tipos de suelo, a partir de varias muestras de café,
dice: de la primera, “un atrayente aroma a especies
dulces que se complementa con un sabor dulce y
achocolatado”; de la segunda, “en el regusto se perciben
notas cítricas”; de la tercera, “un sabor intenso a
frutas; el aroma deja escapar un toque de manzana”.
Muchos se preguntarían si en una misma región o en un poblado
pueden existir cafés con características tan distintas y, si
fuera así, cómo se podría normar y certificar. En la región de
Ixhuatlán del Café, la compañía Nespresso compra un café
que vende en cafeterías de lujo en Europa y, según productores
de esta región, busca el café que tiene “sabor a mamey”.
Es difícil que buena parte de los productores y consumidores
distingan estas características tan diversas del café;
por lo tanto, los especialistas, los catadores, son prácticamente
los únicos que podrían dar fe de estos sabores especiales.
El reconocimiento de un origen ha sido hasta ahora más
bien un asunto de fama del café de una región pequeña y
excepcionalmente de un país, Colombia. Pasar a una delimitación
precisa de sabores especiales y del territorio específico
en que se produce está siendo complicado, y si por
interés particular se ponen demasiadas especificaciones y
certificaciones muy complicadas, esto no ayudará mucho
al conjunto de los productores de una región.
En México debería existir una política pública que actúe
en diferentes niveles y establezca estándares mínimos
de calidad que prestigien el café del país como lo ha hecho
Colombia y como lo están haciendo Costa Rica, Guatemala
y otros países; También, como ocurre en Guatemala por
ejemplo, precisar algunas características específicas de cafés
de regiones productoras, y finalmente, con más cuidado,
avanzar en la identificación de cafés con sabores más especiales
en localidades o regiones más pequeñas. Esto implicaría
contar con un organismo público que tenga un plan e
infraestructura adecuada para establecer definiciones aceptables
para productores, consumidores y otros participantes
en el mercado y tener un esquema unificado y sencillo de
establecimiento de normas de origen y su certificación.
Asesor de la Coordinadora Nacional de Organizaciones Cafetaleras
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Brebaje prodigioso
El café es idolatrado por los verdaderos
gastrónomos, porque les suaviza las fatigas de la digestión. Por lo general, el
hombre que digiere está triste, pues
al sentimiento de plenitud que experimenta,
se junta la idea de que ha enajenado
por muchas horas el ejercicio
de su estómago; pero el café le vuelve
la alegría, rechazando hacia la región
gástrica los vapores de las viandas y
del vino, cuya dirección ascendiente
amenazaba ofuscar su cabeza. El café
ensancha su corazón, inspira agudeza
a su espíritu y enciende su imaginación.
El hombre que tiene talento en ayunas,
en un genio después del café. Por su
influencia se abre y desarrolla inteligencia
más obtusa; la insensible se vuelve
tierna y la belleza fría se anima; todo se
transforma, y este es el triunfo del café.
Hay diversas clases de café, que el
verdadero gastrónomo debe conocer,
como el Martinica, el Borbón, el Cayena;
pero éstos en nada aventajan a los
de la Habana y a los que producen nuestras
tierras calientes, entre los que es
mas preciado el Velasco, y son los que
aquí se consumen: el que es verdaderamente
superior, el primero y el mas delicioso
de todos, es el Moka, que se llama
así del nombre de la ciudad en que
se vende, porque su suelo no produce
sino muy poco, y es uno de los frutos
mas preciosos de la tierra del Yemen.
Como éste es muy caro y muy raro, suele
mezclarse en las cases decentes con
el nuestro, y resulta muy buen café.
Fuente: Nuevo cocinero Mexicano, en forma de
diccionario. Librería de Rosa y Bouret, 1858. |
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Ixhuatlán del café frente
al poder trasnacional Rosa María Larroa Torres
Ixhuatlán del Café es
un municipio veracruzano
localizado
en la región de las
grandes montañas en el centro del estado. Recientemente
se ha dado un reconocimiento a
su principal producto después de que resultó
ganador en un concurso europeo organizado
por consumidores de café en 2007. Desde entonces
Nespresso, filial de Nestlé, lo incluye en
sus cafés especiales, de los mejores del mundo.
Nespresso dispone de una tecnología de encapsulamiento
del café que se prepara en una cafetera
específica, y alcanza precios elevados. Sin
embargo, la excelente calidad del café no beneficia
a sus productores sino a las trasnacionales. Antes del premio, la producción de Ixhuatlán
del Café no era considerada de alta calidad,
a pesar de que los compradores sabían
que la localización geográfica (entre mil 300
y mil 350 metros sobre el nivel del mar), sus
condiciones climáticas y la manera de producirlo
lo ubicaban entre los cafés de altura
y estrictamente altura (clasificaciones muy
bien cotizadas en el mercado mundial). Los
precios locales eran de los más bajos (hasta
2.50 pesos el kilo). Después de la noticia del
premio los precios del café han crecido (arriba
de seis pesos el kilo) y superan a los de la
región de Coatepec y Xalapa.
Pero este cambio no se ha traducido en
mejoras sensibles para los pequeños cafeticultores.
Cuando llegó la noticia del premio, los
productores ya habían vendido la cosecha del
ciclo 2007-2008. El siguiente ciclo 2008-2009
la cosecha no fue muy abundante, ya que los
cafetales no habían sido podados ni fertilizados
y muchos quedaron en el abandono por la
emigración de los jefes de familia descapitalizados.
No obstante, un problema mayor ha
sido la relación con su principal comprador.
Agroindustrias Unidas de México
(AMSA) es una empresa trasnacional comercializadora
y beneficiadora, filial de Atlantic
Coffee, que compra casi el 90 por ciento
del café del municipio y sus alrededores
formando un oligopsonio (pequeño número
de compradores en un mercado de muchos
oferentes, que tiene la oportunidad de fijar
los precios de compra). Trabaja para corporaciones
como Nestlé, Nespresso y Starbuks.
Una de las estrategias utilizada por el oligopsonio
cafetalero ha consistido en clasificar las
localidades productoras según su calidad. Con
este conocimiento pueden obtener productos
de todas las calidades para satisfacer mercados
diversos a precios muy bajos, pues sus intermediarios
en un principio compiten mejorando
los precios hasta eliminar a los compradores
regionales. Posteriormente empiezan a exigir
mayor homogeneidad en el producto, descontar
a su arbitrio el castigo de la bolsa de valores
a la producción mexicana por baja calidad y
la apreciación del peso; localmente especulan
con los precios dependiendo de la oferta y no
reconocen la calidad real.
A principios de 2009 los cafeticultores de
Ixhuatlán del Café bloquearon la carretera a
Orizaba en protesta por la reducción del precio
a la mitad por parte de AMSA. Se decía
que la empresa era protegida desde las altas
esferas del gobierno estatal.
Varios grupos organizados de cafeticultores
han elaborado propuestas con proyectos
distintos que, de materializarse, les
permitirían desconcentrar el mercado local y
cambiar la actual situación de productores cereceros
(que venden el café cereza, tal como
se cosecha, sin ninguna transformación)
para hacer su finca orgánica o sustentable e
ingresar al comercio justo, producir cafés especiales
u obtener derivados. Algunos de los
proyectos plantean la necesidad de acercase a
las instituciones de investigación con el fin de
que se estudien sus posibilidades y generen innovaciones
no sólo tecnológicas, sino también
de integración de las cadenas, que los puedan
posicionar mejor en el mercado internacional,
atendiendo incluso un incipiente mercado
nacional. Otra de las preocupaciones que
asoma es el equilibrio ambiental y, de manera
importante, la valoración del territorio.
En este sentido destaca la propuesta de obtener
la subdenominación de origen del café de
Ixhuatlán gestionada por los productores (no por
los gobiernos ni por los industriales) para evitar
su manipulación como ha sucedido en la experiencia
del tequila. Lo más interesante de esta
propuesta es su carácter genérico, ya que beneficiaría
a todos los productores del municipio y
propiciaría la cohesión en torno a la identidad
local. Sería un buen inicio para la acción colectiva
a favor del desarrollo de la comunidad.
La solicitud de la subdenominación toma
en cuenta que ya existe la denominación de
origen del café de Veracruz, que no tiene mercado.
Se piensa en una certificación territorial
al producto de Ixhuatlán, que sí lo tiene.
Sin embargo, tales propósitos se han visto
impedidos por los intereses políticos y económicos
de los gobiernos en los tres niveles y de
diferentes partidos políticos. Los problemas
tienen salida, pero no hay voluntad política
ni institucionalidad.
Profesora de la Facultad de Ciencias Políticas y
Sociales de la UNAM y proyecto PAPIIT IN301708
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Infusiones exóticas Una amiga mía de Nueva York que vivió en Oriente varios años y de gustos exóticos, sirve a sus invitados
un café aromatizado con ron y especias dificil de olvidar. Lo confecciona en la sala a la hora de ir a
servirlo, como sigue: Primeramente pone en una cacerola eléctrica una taza de ron de Bols, dos cucharadas
de canela despedazada, dos clavos de especia y tres terrones. Cuando el ron empieza a hervir,
vierte allí mismo tres tazas de café fuerte recién hecho. La mezcla, la cuela violentamente en la cafetera
en la que se ha de servir. La cafetera, charola y demás utensilios, son tan exóticos como su dueña, pero
se puede confeccionar esto mismo en la cocina y servirlo en la misma forma que el café vulgar.
Fuente: Marichu va a la cocina y recibe con distinción, Imprenta Patricio Sanz, 1933.
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