Cocina de Cusqueña
s un placer leer y ver la gráfica del libro Cusco. El Imperio de la cocina que tenemos por la generosidad de Rosario Olivas Weston, su autora.
No es su primer libro sobre la cocina peruana; en 1990 publicó Tratado de dulces y licores de Moquegua. Siguió Cultura, identidad y cocina en el Perú, luego La cocina del virreinato de Perú, y tres libros más hasta llegar al que hoy comentamos.
Rosario Olivas forma parte del grupo de investigadores que ha apoyado la Escuela Profesional de Turismo y Hotelería de la Universidad de San Martín de Porres, cuyo decano es el dominico Johan Leuridan Huys.
Para esta obra, las recetas han sido actualizadas y probadas por los profesores de la universidad. Se inicia con un panorama sobre la región de Cusco; continúa con un breve recorrido histórico, para luego detenerse en las costumbres y comida de las principales fiestas: carnavales, Semana Santa, fiesta de la Santísima Cruz, el Señor de Qoyllur Rit’i, Corpus Christi, Inti Raymi, Virgen del Carmen, Todos Santos y Navidad.
Las recetas se han dividido en picoteos o botanas, desayunos tradicionales, sopas, picantes y guisos, platos principales, guarniciones, salsas de ají o chile, postres, panes y bebidas. Las fotografías, que contribuyen a que se haga agua la boca, son de Juanjo Calvo.
Son muchas las similitudes que hay entre México y Perú. El colorido de sus mercados evidencia esa cercanía. En ellos puede seguirse como aquí, el paso de las estaciones del año que allá se dividen en la de lluvias, de noviembre a marzo, y la de secas, de abril a octubre.
Los nabos y otros quelites, como los llamamos aquí, son de lluvias. Entre diciembre y marzo, escribe Olivas, son populares los platos de maíz fresco, como los choclos con queso, el pastel de choclo y las humintas. En el valle de Cusco también se come cuitlacoche, que allá llaman jatopa; al elote lo conocen como choclo. Su uso no es muy amplio, comenta Rosario Olivas.
Jatopa
En una cazuela de barro se sofríen en aceite una cebolla bien picada y una cucharada de ajos machacados; se agregan los granos de choclo y la jatopa picada que vengan en seis u ocho mazorcas pequeñas. Cuando está casi cocinado se añaden cuatro papas grandes ya cocidas peladas y queso manchego partidos en cuadritos pequeños. Se acaba de sazonar y se sirve caliente.
