El dulce ingenio
stos días de asueto puede visitarse, en el Museo Nacional de Culturas Populares (avenida Hidalgo 289, Coyoacán), la exposición Un dulce ingenio, el azúcar en México.
La caña, como sabemos, llegó a España por los árabes, que llaman al azúcar sharkara; luego los españoles la trajeron a México; la sembraron en la región de los Tuxtlas, en Veracruz; en el centro de México, en la calzada de Iztapalapa, y en el mismo Coyoacán.
La pródiga tierra de Morelos resultó magnífica para su cultivo. Desde entonces se hicieron grandes fortunas al convertirla en azúcar y piloncillo para su venta, aprovechando la mano de obra indígena, pero, sobre todo, la de los esclavos negros.
Los españoles la sembraron en otros lugares de América, así como en las islas del Caribe y Filipinas. Desde entonces se ha reducido su precio a costa de los agricultores y de esquilmar las tierras donde se cultiva. No olvidemos el estudio clásico sobre el tema de Sydney W. Mintz.
La investigación que respalda la museografía fue amplia y cuidada; estuvo a cargo de Beatriz Scharrer. Se pueden conocer las principales fuentes del azúcar: caña, remolacha, leche, madera y malta, así como datos estadísticos acerca de su consumo. Por ejemplo, en 1850 se consumían en el mundo dos kilos por persona al año, en 1913 se consumían 20 kilos y en 1975, 36. Es notable el altísimo consumo de azúcar en México: 50 kilos por persona, con las consecuencias que esto tiene para la salud. También se señala que el consumo de azúcar ha crecido en los países que se conocen como del tercer mundo, mientras decrece en los países que se autodenominan desarrollados.
En El dulce ingenio, el azúcar en México, también hay espacio para la nostalgia. Puede apreciarse una antigua dulcería con sus recipientes llenos de caramelos de colores de antaño, el puesto de algodones, la variedad de dulces de leche, merengues y duquesas.
Está presente el trabajo en los ingenios y las tradiciones del México profundo en torno a la producción de azúcar en los trapiches. Los embalajes, las herramientas y los utensilios, como bateas, coladores, espátulas y cucharas de madera, así como muestras de la literatura popular: Las morenas son muy dulces/ más dulces que un caramelo/ y yo como soy goloso/ por una morena muero.
Y también: Sin duda que tu padre fue buen dulcero/ pues te hizo los labios, vida mía,/ de caramelo
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