Nicholas Gilman nació en Nueva York. Tenía 13 años cuando visito México por primera vez, de la mano de su madre. En aquella ocasión, probó en Mérida una sopa de lima que –dice en entrevista– nunca voy a olvidar. Ahí empezó su relación con la comida mexicana. Tiempo después regresó a trabajar, estudiar y vivir aquí. Hoy es autor de la más completa y variada guía culinaria de la capital del país: Comer bien en México DF.

No se trata –explica el autor– de la típica guía comercial, llena de lugares caros o de moda, no tiene que ver con intereses ni con estatus sociales.

Simplemente hizo una selección de lugares que a él le gustan. Desde el restaurante lujoso donde trabaja un chef afamado, hasta una pulquería, taquerías callejeras, pasando por mercados, tianguis, torterías, cafeterías, puesto de quesadillas, etcétera. Son en total 175 los sitios incluidos en la guía. Pocos, si se considera que son 36 mil los lugares formalmente registrados en la ciudad.

Como habitante de Nueva York, Nicholas creció rodeado de una amplia oferta de comida internacional. Desde pequeño tuvo referencias de México. Sus padres –la pintora Esther Gilman y el crítico teatral Richard Gilman– vivieron aquí en los años 40. Después vino con su madre.

En los años 80 del pasado siglo regresó para estudiar la pintura mural mexicana. Como extranjero, quería conocer lugares variados para comer: Sólo encontré guías extranjeras no actualizadas, pero ninguna que hablara de fondas y mercados. Desde entonces, durante 20 años me dediqué a juntar la información que está en el libro.

No se considera un experto pero ha tomado cursos de cocina mexicana en distintas instituciones educativas, y es miembro de la sección mexicana de Slow Food International, así como de la Asociation of Culinary Professionals. Adoptó la ciudadanía mexicana en 2005.

Además de la lista y comentarios que hace de cada lugar, Comer bien en México DF incluye una introducción del propio Gilman en la que señala: Como muchas de las cocinas del mundo, la de México no está exenta de una pobre representación en el extranjero. Dentro del país, sin embargo, la variedad y complejidad de la comida es sorprendente.

Más adelante agrega: “Cualquiera que esté interesado en la comida mexicana, podría pasar la vida explorando la ciudad de México: yo he comido aquí durante 20 años y todavía me siento un novato. Además de la cocina mexicana, la ciudad capital ofrece también amplias experiencias culinarias internacionales.

Engordadora tarea de amor

“Influencia de España, Argentina, Italia, Francia, Japón y Corea, entre otros países, han creado una demanda de comida extranjera, y la calidad de los restaurantes es frecuentemente tan elevada como en los países de origen (y los precios a veces son más bajos).

Este libro, que es una engordadora tarea de amor, guiará a los visitantes y los residentes, sin distinción, a la mejor comida que he descubierto en la ciudad que habito.

Junto al índice onomástico, Nicholas Gilman integró uno por ubicación, otro por estado y uno más por nacionalidad.

Gilman también añade en su guía un breve texto sobre la historia de la comida mexicana y las mujeres en la cocina mexicana.

En la entrevista advierte que la comida rápida y la dinámica de la vida contemporánea en la ciudad están afectando la cultura culinaria: Antes, las mujeres eran las que cocinaban, pero ahora muchas trabajan y, con toda razón, ya no quieren estar en la cocina, porque no les da tiempo. Entonces sí está afectando.