Papochas y acociles
n el estado de México hay varias regiones muy distintas entre sí. La zona boscosa de Las Cumbres Occidentales está ubicada en los límites con Michoacán; a dicha región pertenecen poblaciones como El Oro.
En las laderas del Sur se encuentra Chalma y Malinalco; Tierra Caliente limita con Guerrero y Michoacán. Las sierras de Monte Alto y Las Cruces están en los límites con el DF; la cuenca de México comprende un amplio anillo que abarca la sierra de Chichinautzin, Chalco, Texcoco, San Cristóbal Ecatepec, Xaltocan y Zumpango, así como la sierra de Guadalupe.
En la sierra Nevada se ubican el Iztaccíhuatl y el Popocatépetl; ya en los límites con Hidalgo y Querétaro están Los Llanos; finalmente encontramos los Valles Centrales, que corresponden a Toluca y Lerma.
El libro El sabor de nuestra cultura, publicado por la Universidad Autónoma del Estado de México, contiene recetas de estos valles donde conviven nahuas, matlazincas, tlahuicas, ñañús u otomíes y mazahuas.
En las poblaciones de la región están presentes ingredientes lacustres. Los estudiantes que realizaron la investigación documentan el chipastle o chilpaztle, que es un caldo de pescado seco como los charales y las popochas, condimentado con cebolla y epazote. Se le pueden agregar hongos clavitos y chile guajillo, como en el municipio de Xalatlaco, zona en parte boscosa donde crece gran variedad de hongos silvestres.
Los mextlapiques son característicos de estas poblaciones; se trata de diversos pescados y batracios como las ranas que se envuelven en hoja de maíz para su cocimiento al comal. Pueden llevar chile verde, tallos de flor de calabaza, tomate, cilantro, venas de chile y tlalitos, que son los asientos del chicharrón, como se explica en el glosario. Así los preparan los ñañús de Temoaya, San Cristóbal Huichochitlán, Tlachaloya y San Pedro Autopan.
En poblaciones mazahuas como Ixtlahuaca se preparan los moochos, como se conoce a los acociles. Se cocinan en un comal hasta que se ponen rojos; luego se mezclan con cilantro picado y se decoran con ruedas de cebolla.
Los charales con papas y nopales son propios de Semana Santa en estos lugares; se condimentan con chile guajillo, cebolla, ajo y venas de chile. Las popochas se pueden hacer en chile pasilla con granos de maíz cocidos como para nixtamal, papa cocida cortada en ruedas, cebolla, ajo y manteca. Se pueden sustituir con carpas frescas.
La riqueza de la cultura lacustre de los valles de Toluca y Lerma se plasma en obras como Tules y sirenas, de Beatriz Albores Zárate (El Colegio Mexiquense, 1995).
