Aunque el nixtamal es un aporte prehispánico, el platillo no pertenece a esa etapa
El huarache, invento del siglo XX, afirma Luis Alberto Vargas
Está inspirado en la cocina de hace más de cinco mil años, explica
El antropólogo de la UNAM busca recopilar en La cultura del antojito la amplia variedad de alimentos a base de maíz
El origen de la receta data de 1935, en un puesto de comida en el Canal de la Viga, según su dueño actual
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El huarache se ha ido enriqueciendo con las diferentes cocinas de las regiones del país. En la imagen, elaboración del típico antojito en el local Los Sopes de la Nueve, en la colonia San Simón
Foto: Francisco Olvera
“Patria: tu superficie es el maíz”, dijo Ramón López Velarde en Suave Patria; “grano sacrosanto y omnipotente”, le llamó Fernando Benítez, y Eusebio Dávalos Hurtado recopiló más de 700 formas de consumirlo, entre bebidas, comidas y antojitos, como el popular huarache, que igual se consume en mercados, calles y fondas, que en restaurantes de mayor costo.
La tortilla maravilló a investigadores y escritores como Jorge Ibargüengoitia, quien se confesó admirador del producto, del que dijo es “al mismo tiempo plato, cuchara, servilleta y mantel; que no sea necesario lavar, y que sin embargo dé, al que lo está usando, la seguridad de que lo que va a ponerse en la boca no ha pasado nunca antes por otros labios.
“Algo que se consuma al usarse, de tal manera que –al terminar el banquete–, sin necesidad de que nadie recoja nada, no quede en las mesas rastros de que ahí se ha probado un bocado”.
Pero en la cocina mexicana el maíz no es sólo la tortilla, sino un universo de “antojitos”, como llamamos a los productos derivados del proceso del nixtamalización, “una de las grandes contribuciones de Mesoamérica”, explica el doctor Luis Alberto Vargas, del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Universidad Nacional Autónoma de México (UNAM).
La técnica consiste en colocar el maíz en agua hirviendo a la que se la ha añadido alguna fuente de hidróxido de calcio; dejarlo reposar entre 12 y 14 horas, y luego molerlo.
Así, agrega Vargas, las culturas que habitaron estas tierras lograron ablandar la cubierta de la semilla y agregar a los productos llamados “húmedos” (perecederos) los “secos”, que podían consumirse fríos, conservarse y transportarse.
También se introdujo la utilización del comal, elemento vital debido a la creciente movilidad de los pueblos, provocada por la presión de los gobernantes aztecas para que participaran en la construcción de grandes obras públicas, en las guerras o los cultivos destinados a producir tributos.
Gorditas, peneques, paseadas...
La cocción del maíz nixtamalizado en el comal abrió un universo de posibilidades que desde hace miles de años y hasta nuestros días se han ido enriqueciendo con las tradiciones culinarias de las regiones de la República.
El listado de antojitos es tal vez interminabable, sin embargo, Fernando de Iturriaga se dio a la tarea de intentarlo en su libro La cultura del antojito; entre los que recopila en la publicación menciona: picadas, gorditas, cornudas, panuchos y salbutes; molotes, sopes y dobladas; uchepos, tlacoyos y garnachas; enchiladas, zacahuiles y tostadas; hojarascas, tecocos y pemoles; etabinguis, padzitos y xocoatoles; piltamales, xajoles y papadzules.
También, pellizcadas, nacatamales, tlacoyos y xocotamales; quesadillas, peneques, paseadas, mortajadas, memelas, chalupas y huaraches, entre muchos otros, a los que cada cocinero, región y época le ha puesto su propio sazón.
Según Vargas, la ciudad de México ha visto popularizarse el consumo del huarache, invento del siglo XX, “ya que no se le encuentra mencionado antes, pero que evidentemente está inspirado en el calzado mesoamericano prehispánico y en otros platillos que tienen unos cinco o seis mil años de cocinarse”, explica.
Su origen, en 1935
Se trata de una masa ancha, similar a los sopes y las gorditas, aunque más grande y alargada; rellena o adobada con frijoles, y combinable con cualquier alimento, el cual se coloca encima.
Se fríe en manteca, a diferencia de la memela, que se cuece, y cuando está en el comal se baña en salsa verde o roja, afirma Rodrigo Hernández, encargado de El Huarache Azteca, donde, aseguran, se inventó esta variedad.
Porque en 1935, y como tantas otras mexicanas, doña Carmen Gómez cargó su comal y abrió un puestito de comida junto al Canal de la Viga. Tres años después se entubó y se construyó allí el mercado de Jamaica, donde Carmen empezó a cocinar los tlacoyos de otra forma, “porque no sabía leer ni escribir, pero su sentido común la hizo pensar en algo diferente”, sostiene Hernández.
Instalado en una zona repleta de fondas y lugares que ofrecen huaraches, el local de la señora Sánchez lleva 73 años y cuatro generaciones de trabajo, siempre con las mismas recetas.
La base es idéntica, aunque los agregados se han ido modificando según el gusto de los clientes, y hoy ofrecen 12 tipos de huarache, que van desde el sencillo, con salsa y huevo (17 pesos con 50 centavos), a la especialidad: el de costilla (37 pesos).
El tiempo también ha cambiado las costumbres, indica Hernández, porque “antes se servían en papel y se comían sin cubiertos, hasta hace como 20 años; aunque son más ricos con la mano, porque pones los cinco sentidos ahí”.
El Huarache Azteca. Torno 154, colonia Artes Gráficas. Abierto de 7:30 a 15 horas. Teléfono 5768-4724. Costo promedio: 70 pesos, con caldo y agua.