Cocinero de la cevichería La Mar, formó equipo con su compatriota peruano Kasuga
El chef Diego Oka, primer lugar del concurso Girotonno, de Italia
El platillo ganador incorporó diversas presentaciones de atún, típicas de ese país andino
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El chef galardonado, en el restaurante La Mar, en la ciudad de México
Foto: Marco Peláez
El nikkei Diego Oka Hosaka, chef de la sucursal mexicana de la famosa cevichería peruana La Mar, acaba de ganar, junto con Hajime Kasuga, el prestigioso concurso internacional de atún, Girotonno, que se llevó a cabo en Carloforte, en la paradisiaca isla de San Pietro, Italia, del 17 al 20 de mayo.
Oka, peruano de ascendencia japonesa, de 24 años, reservado y de trato suave, era el más joven de los concursantes. Así que, curiosamente, para el ganador lo más maravilloso fue poder convivir con cocineros de más experiencia que él, según contó a este diario.
Para el chef nikkei, la semana que estuvieron en Carloforte, en pleno mar Mediterráneo, fue una gran fiesta, con todo y matanza de atunes, tal como se hacía en el siglo XVII.
Oka y Kasuga (quienes participaron en 2006 en el primer Festival Gastronómico de Comida Peruana, en Tokio) fueron elegidos por la Comisión de Promoción del Perú (Promperú, adscrita al Ministerio de Comercio Exterior y Turismo de ese país) para participar en el certamen.
Debido a que Kasuga reside en Perú y Oka en México, ambos se pusieron de acuerdo en los tipos de platillos que llevarían, pero lo hicieron por teléfono y correo electrónico.
Decidieron que intentarían presentar lo típico de Perú usando distintas texturas del atún (crudo, cocido y crocante) y crearon Versiones de atún a la criolla, compuesto por tres platos: un ceviche dulce, con miel de chancaca (piloncillo) y aceite de ajonjolí con atún; una causa anticuchera, con papa amarilla y ají (chile) amarillo, acompañado de una brocheta de atún con la salsa del anticucho; y un puré de choclo (elote), dulce, con ají amarillo, y encima un atún empanizado con quinua (cereal andino) y un escabeche (cebolla, ají amarillo, vinagre, ají panca y cilantro).
Los platillos probablemente serán incluidos en la carta de La Mar próximamente.
En Carloforte, que presume de ser "la capital mundial del atún de calidad", se llevó a cabo la cuarta edición del festival internacional. El jurado del concurso estuvo compuesto por periodistas especializados y expertos en gastronomía.
Oka convivió una semana en la isla italiana con renombrados chefs, sobre todo europeos, aunque también de Japón, Australia, Japón, Brasil y Túnez. "Fue súper interesante estar con gente con tanta experiencia. Los cocineros nos ayudábamos unos a otros; para nada había ambiente de competencia".
Los organizadores llevaron a los chefs a un almacén para que escogieran entre 20 atunes aleta amarilla de 40 o 50 kilos.
Un día los peruanos dieron clases de cocina a gente de la isla y otro fueron invitados a la gran fiesta de la Mattanza, la pesca artesanal del atún que se realizaba en el siglo XVII (lo acorralan para que salga a la superficie, lo pescan con garfios y la gente aplaude). Y es que en esa época del año el cardumen de atún pasa por el Mediterráneo rumbo a Turquía, de ahí que el festival se realice en estas fechas.
El día del concurso estuvo lleno de sobresaltos: los ingredientes traídos de Milán "en un primer embarque fueron metidos a congelar y se echaron a perder", contó Oka. Tuvieron que pedir un nuevo embarque, pero una parte no llegó, así que finalmente usaron limón y aguacate del pueblo.
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Actualmente la cevichería peruana La Mar, inaugurada en enero de este año, es considerada por muchos como uno de los mejores restaurantes de la ciudad de México.
Su creador, el peruano Gastón Acurio, es uno de los chefs más reconocidos del mundo y maestro de Diego Oka.
Acurio está constantemente buscando cómo promover la cocina peruana por el mundo. Y lo está logrando: sus restaurantes de Lima ya tienen sucursales en Chile, Venezuela, Colombia, Ecuador, México y, próximamente, en Costa Rica.
Otra prueba de que la cocina de este país andino adquiere fama internacional es que en las dos ediciones pasadas del certamen Girotonno, cocineros peruanos lograron el segundo lugar.
Oka confiesa que sabe todavía muy poco de la cocina mexicana, pero quiere aprender más. Las cocinas de ambas naciones comparten ingredientes y preparaciones, como el chile en nogada. En el platillo ganador se nota: el puré de choclo tiene un sabor parecido al huchepo michoacano.
Cevichería La Mar está ubicada en la calle Salvador Agraz 37, en Santa Fe. Los horarios son los siguientes: domingo a miércoles, de 13 a 18 horas, y jueves a sábado, de 13 a 23 horas. Reservaciones sólo para la noche. Teléfono: 5292-9776.